价值20万的纸包肥肠鸡的绝密配方，师傅免费分享给大家，赶紧收藏吧。
纸包肥肠鸡是尹小厨在餐饮行业历经二十年的经验总结与实践，结合最近几年非常火爆的纸包鱼，肥肠鸡火锅演变而来，是非常受现代人追捧的健康美食。
大家都知道，最近几年有一道非常火的美食，快速火爆全国，特别是在四川和重庆，如雨后春笋一般，开满大街小巷。
大家都知道纸包鱼是由万州烤鱼演变而来，然后结合韩国纸上烤肉研制而成的新一代健康烤鱼，也是大家所说万州烤鱼的升级版，一经推向市场便被广大消费者所追捧，而纸包肥肠鸡则是综合了以上所有的技法，还融入了火锅的技法，做法新颖，加上绝密配方，味道一绝。
纸包肥肠鸡的经营策略，是吃出健康，所以相比传统火锅鸡而言，从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。
纸包肥肠鸡的香料配方：
八角40克，桂皮30克，香叶30克，小茴30克，白扣15克，白扯20克，毕拨10克，丁香5克，陈皮20克，香茅15克，灵草15克，甘草8克，当归12克，砂仁10克，良姜10克，草果15克，草扣10克。
调味料配方
青红干花椒各半斤，豆办酱一汤钵，糍粑辣椒2斤，泡辣椒5斤，泡姜2斤，刀口辣椒1.5斤，泡萝卜2斤，姜2斤，蒜2斤，菜子油40斤，鸡油5斤，猪油5斤，香菜根1把，洋葱2斤，小葱1把，姜片1.5斤。
原材料的初加工：
在制作纸包肥肠鸡的底料时，要先将香料用酒，加开水浸泡20分钟左右待用。
锅中烧油，将所有香料倒入锅中用小火煸香，然后与油一起倒入盆内放凉，再将香料缴碎成颗粒备用。
青红干花椒先用白酒津发一下备用，用开水浸泡也可以。
姜蒜洗净切颗，泡萝卜切片，泡椒切颗，泡姜切颗，洋葱切碎为炒料做好准备。
底料熬制：
锅中加入菜子油，将油烧到冒青烟，加入鸡油，猪油，然后放入洋葱，小葱节，姜片，香菜根，用小火炸至金黄水份干时捞出。
待油的温度降下后，下姜，蒜颗炸干，色金黄时捞出，下洋葱碎炸干捞出，下泡姜，泡萝卜，泡椒炒干水气起锅备用。
锅中留油，下豆办酱，糍粑辣椒，用细火慢炒，炒至辣椒不粘锅时，倒入炒好的泡椒，炸干的姜，蒜，洋葱，放入香料继续炒，炒至水份将干并出香味时，再放入青红花椒继续炒，刀口辣椒炒至色棕红到深褐色时，香味四溢时，关火舀入大桶加盖焖上几天即成，这样香味才更加浓厚。
肥肠的处理与制作
上面小厨对底料做了祥细的讲解后，我们再来说一说肥肠的处理方法
市场上的肥肠一般分两种：
一种是生肥肠
生肥肠是没有经过处理的，也就是什么油，杂质都还在的，需要自己清理的肥肠。
另一种是汆过水的肥肠
这种肥肠就是经过处理的，洗干净了的，买回来只需简单处理一下就可用的肥肠，不想动手的可以考虑。
但小厨建议大家还是买生的肥肠，这样自己洗自己煮吃起来才放心。
肥肠的异味主要来自于肥肠里面的粘液，只需要加入盐、白醋、葱反复搓洗就可以了。
还有就是肥肠有两面，一面非常光滑，这是肠内壁，而有油的一面是肠外壁，这个油又叫肠油，但我们要把这个油撕去，这样吃起来才不油腻。
新鲜肥肠如何处理呢
将肥肠清理干净后，加上盐，醋、白酒，葱叶，然后我们就可以揉捏它了，直到手上会有腻腻的感觉，再反复揉捏几分钟以后就可以用清水洗净了。
切记洗净后的肥肠不能有咸味和醋味，要用清水多清洗几次就可以了，再将洗净后的肥肠冷水加姜片、花椒、黄酒下锅汆透即可。
卤制方法
准备一口锅，将锅内倒入清水烧沸水，放入姜100克，香叶7克，桂皮8克，白址8克，八角10克，陈皮7克，花椒15克、干辣椒150克，肉蔻2个，紫苏6克，小茴香8克，白糖20克，料酒，葱段，盐40克，少量糖色小火煮约30分钟，关火泡制1小时即可。
什么鸡最适合做纸包肥肠鸡呢
当然要选用农家散养的跑山鸡，这样经常运动的鸡，肉质非常紧实，口感非常有弹性，耙糯爽口。
那么路山鸡如何辨认呢
1、要看鸡的精气神
跑山鸡：眼神尖锐，有活力，非常谨觉。
饲料鸡：眼神愚钝，傻乎乎的，没有战斗力。
2、要看鸡冠
跑山鸡：鸡冠非常红润，冠大坚挺，即便是杀死了之后，鸡冠还是红色的！
饲料鸡：鸡冠发白，柔软无力，杀死之后，鸡冠更白！
3、要看鸡脚
跑山鸡：鸡脚发黄，鸡脚短，抓地有力度！
饲料鸡：鸡脚发白，鸡脚长，着地伸展！
4、要看鸡嘴
跑山鸡：鸡嘴长，且带钩，因为野外散养注定了它必有得生存技能！
饲料鸡：鸡嘴短，带钩不明显，鸡嘴处很钝。
5、要看鸡的肉色
跑山鸡：鸡肉发黄，身体里无油，因为每天都在锻炼身体，所以都是肌肉！
饲料鸡：鸡肉发白，油多，这个可以很明显的区别！
纸包鸡如何炒制
跑山鸡宰杀后，砍成块，然后加入啤酒，盐拌匀，锅上火，下菜籽油，鸡油烧热，下入大蒜，再倒入腌好的鸡肉一起煸炒至皮肉紧实，舀入底料炒香，加入啤酒，肥肠调味，然后倒入高压锅上汽五分钟，再倒入铺有纸的烤盘上，撒上小红米椒段，葱段，像做口袋的方式把纸从两边合在一起把鱼折卷起来，然后扭紧，以免跑气，然后把烤盘的火打开，再烤制到里面冒泡，看到纸开始膨胀的时候就烤好了，立即调成最小火，打开纸包倒出肥肠鸡，即可食用。