價值20萬的紙包肥腸雞的絕密配方，師傅免費分享給大家，趕緊收藏吧。
紙包肥腸雞是尹小廚在餐飲行業曆經二十年的經驗總結與實踐，結合最近幾年非常火爆的紙包魚，肥腸雞火鍋演變而來，是非常受現代人追捧的健康美食。
大家都知道，最近幾年有一道非常火的美食，快速火爆全國，特别是在四川和重慶，如雨後春筍一般，開滿大街小巷。
大家都知道紙包魚是由萬州烤魚演變而來，然後結合南韓紙上烤肉研制而成的新一代健康烤魚，也是大家所說萬州烤魚的更新版，一經推向市場便被廣大消費者所追捧，而紙包肥腸雞則是綜合了以上所有的技法，還融入了火鍋的技法，做法新穎，加上絕密配方，味道一絕。
紙包肥腸雞的經營政策，是吃出健康，是以相比傳統火鍋雞而言，從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。
紙包肥腸雞的香料配方：
八角40克，桂皮30克，香葉30克，小茴30克，白扣15克，白扯20克，畢撥10克，丁香5克，陳皮20克，香茅15克，靈草15克，甘草8克，當歸12克，砂仁10克，良姜10克，草果15克，草扣10克。
調味料配方
青紅幹花椒各半斤，豆辦醬一湯缽，糍粑辣椒2斤，泡辣椒5斤，泡姜2斤，刀口辣椒1.5斤，泡蘿蔔2斤，姜2斤，蒜2斤，菜子油40斤，雞油5斤，豬油5斤，香菜根1把，洋蔥2斤，小蔥1把，姜片1.5斤。
原材料的初加工：
在制作紙包肥腸雞的底料時，要先将香料用酒，加開水浸泡20分鐘左右待用。
鍋中燒油，将所有香料倒入鍋中用小火煸香，然後與油一起倒入盆内放涼，再将香料繳碎成顆粒備用。
青紅幹花椒先用白酒津發一下備用，用開水浸泡也可以。
姜蒜洗淨切顆，泡蘿蔔切片，泡椒切顆，泡姜切顆，洋蔥切碎為炒料做好準備。
底料熬制：
鍋中加入菜子油，将油燒到冒青煙，加入雞油，豬油，然後放入洋蔥，小蔥節，姜片，香菜根，用小火炸至金黃水份幹時撈出。
待油的溫度降下後，下姜，蒜顆炸幹，色金黃時撈出，下洋蔥碎炸幹撈出，下泡姜，泡蘿蔔，泡椒炒幹水氣起鍋備用。
鍋中留油，下豆辦醬，糍粑辣椒，用細火慢炒，炒至辣椒不粘鍋時，倒入炒好的泡椒，炸幹的姜，蒜，洋蔥，放入香料繼續炒，炒至水份将幹并出香味時，再放入青紅花椒繼續炒，刀口辣椒炒至色棕紅到深褐色時，香味四溢時，關火舀入大桶加蓋焖上幾天即成，這樣香味才更加濃厚。
肥腸的處理與制作
上面小廚對底料做了祥細的講解後，我們再來說一說肥腸的處理方法
市場上的肥腸一般分兩種：
一種是生肥腸
生肥腸是沒有經過處理的，也就是什麼油，雜質都還在的，需要自己清理的肥腸。
另一種是汆過水的肥腸
這種肥腸就是經過處理的，洗幹淨了的，買回來隻需簡單處理一下就可用的肥腸，不想動手的可以考慮。
但小廚建議大家還是買生的肥腸，這樣自己洗自己煮吃起來才放心。
肥腸的異味主要來自于肥腸裡面的粘液，隻需要加入鹽、白醋、蔥反複搓洗就可以了。
還有就是肥腸有兩面，一面非常光滑，這是腸内壁，而有油的一面是腸外壁，這個油又叫腸油，但我們要把這個油撕去，這樣吃起來才不油膩。
新鮮肥腸如何處理呢
将肥腸清理幹淨後，加上鹽，醋、白酒，蔥葉，然後我們就可以揉捏它了，直到手上會有膩膩的感覺，再反複揉捏幾分鐘以後就可以用清水洗淨了。
切記洗淨後的肥腸不能有鹹味和醋味，要用清水多清洗幾次就可以了，再将洗淨後的肥腸冷水加姜片、花椒、黃酒下鍋汆透即可。
鹵制方法
準備一口鍋，将鍋内倒入清水燒沸水，放入姜100克，香葉7克，桂皮8克，白址8克，八角10克，陳皮7克，花椒15克、幹辣椒150克，肉蔻2個，紫蘇6克，小茴香8克，白糖20克，料酒，蔥段，鹽40克，少量糖色小火煮約30分鐘，關火泡制1小時即可。
什麼雞最适合做紙包肥腸雞呢
當然要選用農家散養的跑山雞，這樣經常運動的雞，肉質非常緊實，口感非常有彈性，耙糯爽口。
那麼路山雞如何辨認呢
1、要看雞的精氣神
跑山雞：眼神尖銳，有活力，非常謹覺。
飼料雞：眼神愚鈍，傻乎乎的，沒有戰鬥力。
2、要看雞冠
跑山雞：雞冠非常紅潤，冠大堅挺，即便是殺死了之後，雞冠還是紅色的！
飼料雞：雞冠發白，柔軟無力，殺死之後，雞冠更白！
3、要看雞腳
跑山雞：雞腳發黃，雞腳短，抓地有力度！
飼料雞：雞腳發白，雞腳長，着地伸展！
4、要看雞嘴
跑山雞：雞嘴長，且帶鈎，因為野外散養注定了它必有得生存技能！
飼料雞：雞嘴短，帶鈎不明顯，雞嘴處很鈍。
5、要看雞的肉色
跑山雞：雞肉發黃，身體裡無油，因為每天都在鍛煉身體，是以都是肌肉！
飼料雞：雞肉發白，油多，這個可以很明顯的差別！
紙包雞如何炒制
跑山雞宰殺後，砍成塊，然後加入啤酒，鹽拌勻，鍋上火，下菜籽油，雞油燒熱，下入大蒜，再倒入腌好的雞肉一起煸炒至皮肉緊實，舀入底料炒香，加入啤酒，肥腸調味，然後倒入高壓鍋上汽五分鐘，再倒入鋪有紙的烤盤上，撒上小紅米椒段，蔥段，像做口袋的方式把紙從兩邊合在一起把魚折卷起來，然後扭緊，以免跑氣，然後把烤盤的火打開，再烤制到裡面冒泡，看到紙開始膨脹的時候就烤好了，立即調成最小火，打開紙包倒出肥腸雞，即可食用。