张黎明先生是文史专家，他说他小时候火烧铺子都是个人的，解放前也没什么居委会。自来老潍县有“三打”，打闲①、打铁、打火烧。成本低，来钱快，潍县穷人的首选行当。
到我年少时，小本经营的肉火烧、鸡鸭和乐等买卖都归了街道委员会。街道委员会也叫街道家属委员会，也叫老婆子委员会，简称委员会。那时候一说委员会就是居委会。居委会麾下有很多小组，如接活儿做衣服的缝纫组，推沙子抹石灰挄水泥的建筑组，还有蒸馒头打火烧的食品组，俗称摊点或铺子。
打火烧的多数是些街道家庭妇女，主打、主管、主心骨则多是老年妇女。见过肉火烧铺子主事儿的老婆子，不光主持着对每个工作人员干活儿派活儿的分工安排，还要张罗整个买卖上的钱粮进出挣多挣少的收支细帐。饭点儿忙时，来吃肉火烧的络绎不绝，交钱交粮票，排队挨号取货，不管是前头已经收下了七八个十拉个人的多少钱款，在这儿吃拿着走？给了你几个还差你几个？几个肉的几个素的几个瓤子的几个面的什么什么的，张三李四，谁先谁后，一五一十都能一清二楚，有板有眼，准确无误，毫厘不差，说的巴巴滴。那么从火烧铺子成员组成与技术含量这个角度上说，能够代表或掌控这个城市味蕾高端体验经验的其实就是一些能窝子奇四行的老年妇女。甚至，我们也可以负责任地说，曾经左右潍坊名吃肉火烧的生存权发展权并做出重大贡献的核心力量，就是一帮街道老婆子。
火烧铺的门面都不是设在什么高堂大屋，而是路边街角茅檐低矮的小草房小趴屋。泥墙、土地，讲究点的也不过就是上边能扎着虚棚，下边能铺着砖头，顾不上的也就露着房梁檩条和屋巴儿了。窄小的空间，屋里除了几盘火烧炉子、面案子、放馅儿盆子的桌凳子，干活儿的一多就十分拥挤，直接调不过腚来，所以经常看到火烧铺的小学徒小伙计就在屋外路边备料打下手，弯腰搓煤和炭，坐着小板凳马扎子摘菜剥葱。屋里边打火烧，屋外边排队，从小窗户收了钱粮票，再递出来现掏炉的肉火烧，站着或蹲着吃，再不你就拿走，没有给你摆下八仙桌长条凳叫你坐着吃的埝儿，还待喝咸黏粥吃豆腐脑的地方？那都是下半辈子的事儿了。插下车子(自行车)，排队，拿张粗纸垫着用手托着放到车子后坐架子上，拿起一个凑了嘴上，嘘嘘哈哈躲避着热气，含胸低头防备着油渍滴淌了手上袖子上褂子上裤子上脚面子上。你是不是潍坊人，地道不地道，会不会吃肉火烧，姿势标准不标准，规范不规范，就看你吃肉火烧是不是蹲着。
以前肉火烧铺子多的是，大街小巷星罗棋布，不多远就有一处，质量都不差，隔着半条街就闻着香味儿。玉露春澡堂子旁边南大街那家的肉火烧就奇出名，我在昌潍展览馆上班的时候离着近去的就多，几个小青年晌午头儿经常不回家，都是轮着去这里请客。也不光俺，还经常碰上丁红、张红、王红、李红她们一帮讲解员，讲解员，奇招显，叽叽喳喳过来连。也不知道管事老婆子看中了她们谁，想弄哪个当儿媳妇儿，老是破例让她们直接上屋里吃不用排队，到了也木吃出个古古古来（方言：指没发生什么故事）。我的一个同学，却趁着吃肉火烧噶伙上了个妹子，后来成了他的老婆。
上世纪70年代末80年代初“对内搞活，对外开放”，潍坊搞得有点稳，放的也稍晚一步，1986年前后企业改制，工人买断或提前退休，潍坊的私人个体经营才开始盛行。城隍庙肉火烧家的起始人早先就在北门大街居委会的火烧铺子干过，后来她就带着自家人干开了，有些近邻就常去找着吃，再加上潍县城十门九亲，名声就传开了。我除了隔三岔五去城隍庙吃肉火烧以外，还逢人就讲城隍庙肉火烧起始人大娘的大儿就是我的战友王安泰。其实肉火烧也无所谓谁是正宗，正宗不是评出来争出来创出来滴，正宗都是吃货口头儿口味儿口碑吃出来的，正宗都是土炉炭烤烟燻火燎烤出来的。“正宗肉火烧之都”什么滴都是自封滴。
潍坊还有个老说法，火烧铺子一年到头不停火，除了年根子下那几天不封炉。打肉火烧的也不像现如今早上卖一阵中午卖一阵，到了下半晌就住了工了不伺候了，而是二十四小时都有，随到随吃。所以那些三班倒②半夜十二点下了二班还穿着工作服的工厂工人，架着眼镜戴着套袖打夜作突击拉稿子天亮就要交差的办公室文秘，甚至包括那些路灯底下马路牙子上通宵围着打够级吆喝了一晚上饥困了的牌友，都有半夜三更蹿了去吃肉火烧的。
我表弟阎警官是个大盖帽儿老干探，年青的时候在派出所晚上办案子加班，走街串巷巡逻转转悠悠木有出溜不到的地方，对哪家肉火烧二十四小时营业吃着好吃去的人多都摸得透门儿清，所以说打听点什么地方包括吃达门儿都要去找井查蜀黍，所以说井查蜀黍就是知道的多——东风街大十字口西路北，棋盘街新华影院对面，向阳路中级法院对面，向阳路北段府前十字口南，向阳路水巷子口旁，小十字口旁，北门大街中段，南宫街上，杂货街西头路南，东关北下河街无线电厂北侧，李家街，北大街上，南寺前街南口，潍柴百货店围墙拐角，院校街邮电局宿舍北头，原大华商场位置是个土产店，那里有家也奇红火。
火车站下边北走不远，和平路南首路西就有一家通宵开门营业的肉火烧铺，许多次出差是夜车到站，刚出站便有一股浓郁强烈、香气袭人、能灌半条街的肉火烧味扑面而来，不觉心头一阵暖流涌起，鼻子一酸眼角一热，这才是正式滴到了潍坊啦。
肉火烧是硬通货，请客就是肉火烧，没有请喝酒吃饭什么的。那时各单位都要办自己的“阶级教育展览”或“忆苦思甜展览”，我们这些专业美术工作者或一些业余高手，下了班就会被一些单位请去帮人家办展览搞宣传活动，往往挑灯夜战，通宵达旦，过了大半夜人困马乏饥肠辘辘，人家单位就作为犒劳去买肉火烧答谢，免费请我们过瘾吃个满口。不知怎的，我看着狼吞虎咽的伙伴儿，老是冒出一句老话“马不吃夜草不肥”。
打赌也是赌几个肉火烧的，那时打赌，不打钱，不打吃饭，也不打一盒烟、一瓶酒，觉得不实惠，也没有说打几碗和乐，几卷朝天锅，一包点心，一屉包子，一斤油条，嫌麻烦。都不如赌肉火烧来的痛快、明白、量化，一个肉火烧8、9分钱，一两粮票，容易实施操作。
打赌比力气、比能耐、比武艺、比技术、比知识，比打扑克、比下象棋、比跑、比跳、比拿把儿掰手腕儿、比搬石头，比扛大包、比翻杠子、比俯卧撑、比摸高、比扑墙、比拿大顶、比拤的远、比拤的准、比游泳、比憋气、比沉底儿、比爬树、比上房、比打飞脚、比摔跤拔轱辘、比胆大不怕鬼、比走夜路过坟地、比看谁敢下坟坑钻坟窟窿……都是赌肉火烧，肉火烧，肉火烧。那霎就为了能赢了吃上个肉火烧，简直是上天入地无所不能，吃喝拉撒无所不赌啊。
文友大贵说过一则他们青工打赌吃肉火烧的故事：一回，他们打赌，是在车间的一头摆好肉火烧，要求参赌者从车间的另一头，蒙上眼晴，摸黑穿过整个车间，而车间里的地形地貌极其复杂，各种机床、各种机件、各种工具、各种生产材料，不规则无规律地设置、堆积、存放在几十米长的车间地面上，外人看来就是个迷魂阵，你还要蒙着眼摸摸索索穿过去，身体不能碰触到任何物体，不然就算输了。在那些铁器锐器上不碰个头破血流，不被地上的障碍物拌倒摔个四仰八叉，就已经是烧了高香了。这其中的难度甚至是危险也都是可想而知的。除非你对这车间环境极其熟悉，庖丁解牛了然于心，举手投足一无挂碍，绕来绕去完美穿越，直奔那赌值肉火烧，不然是很难走下来赢得比赛。
小赌打两个肉火烧，一般也就赌五、六个，没有赌十个的，十个太贪了，你也吃不上。但无线电厂曾经有个故事，工人之间打赌谁能一下吃上十个肉火烧，有位一次吃了十一个，超了十个赢了，却让老师傅弄住好骂好噘好说好批，活儿也不让他干了，一直逼着他溜了一下午白浪河崖。看来工人阶级是先进阶级工人阶级是领导阶级工人阶级领导一切不是白说乱说的，体现在用硬通货肉火烧打赌方面的水平也比一般群众高，社会青年文艺青年打赌十个肉火烧的上限才是工人阶级开赌的下限啊！
注释：
①打闲：指空身人拿一根杠子，一条绳子，在车站等门前，揽活，干完当埸点钱，交易最快。
②三班倒，指我国实行的8小时工作制，每8小时换班一次。分早班即正班，早上8点到下午4点，二班即下午4点接班至半夜12点，也叫小夜班，三班也叫大夜班，0点到8点。循环往复，"歇人不歇马"。
漫画插图：浞水逸人
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作者：齐鲁滨
艺术评论家、文化学者、民俗专家、潍坊学院教授
1956年生于哈尔滨，1972年任总参第13测绘大队电影放映员，1982年毕业于曲阜师范学院，1988任教于昌潍师专，1992年主持中国美术馆“纪念宋庆龄诞辰100周年美术展览”，1994年主持北京大都会美术中心文化工程，1998年赴俄罗斯圣彼得堡学习考察，1999年参与卢沟桥抗战胜利群雕，2008年出任第29届北京奥运会奥组委、“中国故事”山东艺术总监，人民美术出版社出版《齐鲁滨素描集》。