陕菜情缘(二十二）‖做好葫芦鸡对陕菜店面的重大意义

做好葫芦鸡对陕西食品店意义重大

葫芦鸡是陕西新老十大菜系，一直被誉为"长安第一品鉴"的佳肴，名叫秦三，妇儿皆有名。可谓是真正的陕西菜外传的开山祖传。葫芦鸡从盛唐玄宗至今已有1300多年的历史，这道菜经过了过去几代著名厨师的不断诠释，日复一日不断的完善。

虽然陕西菜在历代菜系的评选上没有进入"八大菜系"，但强调历史演绎，十三朝皇帝们将同样厌食症的美食之美，文化底蕴深厚，技艺渊博，四季清澈，一菜一菜，一味俱郁，厚实宜人， 造型整条腐烂、酥脆、口感纯正、回味悠长、粗俗极致，在高雅工匠非凡的制作工艺中，还有刀切肉丝、轻工切肉丝、花打四门热炒菜，堪称中国的"妈菜线"也道理，不加称赞。

在田野里人心里，陕西菜是冷肉三明治、羊肉泡、油溅滇炨、旗山面条、金线油塔、泡油饼、黄肉桂浓酒、柿子饼、西安饺子宴会、葫芦头、羊血粉、糊汤、镜饼、油炸冷粉、鱼鱼、长安嘉华炒菜等的代名词。

事实上，陕西有许多名菜，大约600种。仅在2012年，郑新民的老师就编辑了《中国陕西菜》。官方美食书记录了近百种。陕西菜与政府食品的交汇点的美食日历书，不乏大胆的带肘、紫阳蒸锅，还有政府菜里面温暖的混腰丝、三皮丝、水晶鱼、烟熏牡丹鱼、海米芹菜仁、油蘑菇、九孔、亮虾针灸、养生三丝，以及定期出现的热菜五候鲸， 在葫芦鸡的基础上演绎了全鸡骨馅八宝馅，制成八宝葫芦鸡、羊臂、莲藕、盘虾饼、钱酿造蔬菜、驼背汤、串珠关节、草厅八角、千洲鸡面等。除了从郑新民老师那里了解到的一些政府菜的知识外，今天早上还专门打电话咨询徐长安老师，他热情地回答了我关于这个相关知识，关于政府菜不用说很神秘，但在过去，官员的官方食物并不厌倦稀少， 用一定的制作工艺区分当地的普通菜肴，可以归纳为政府菜品的品类。在中国陕西菜系中，政府菜能产生以下商店销售经济效益的难怪：葫芦鸡、百合菜、肥肉、小酥油肉、黄馅鸡、四粒快乐丸、关中条肉、八宝甜盘、细沙炒八宝、荷花炸肉片、糖醋肉片、糖醋岭、 红烤鱼、炸肝尖、金边卷心菜、芹菜腐竹、烤三鲜、三鲜、双海黑麦、韭菜混豆腐、蜜汁葫芦、用肘、牛奶汤锅鱼、鸡饭烤金皮、卷心菜生鱼片、肉、五颜六色鸡肉、坏肉、紫阳蒸锅等。在这些耳熟能详的陕西菜里面的葫芦鸡无疑是一批陕菜内部的先行者，成为众多陕西美食店面的标志和象征，可以得出结论：对于一家陕西菜店来说，葫芦鸡的品质生产标准或没有直接影响陕西餐区标志的含金量和行业美誉度。暖混腰丝、三皮丝、钱酿蔬菜、莲藕肚、水晶鱼肚、生鱿丝、八宝葫芦鸭、凤燕鱼鱼翅、千洲逸面等都堪称闪光点展示的高技陕西菜，市场需求相对较低。

葫芦鸡这一直被誉为"长安第一口味"的陕西十大菜品，虽然不是刀细腻，但其颜色银红色，整体腐烂的形状，外酥在追求中长期追求超然质地），触摸筷子骨落，味道纯净，回味悠长的内在品质特点却包含着火的10个方面的精彩作品：

一、鸡品种选对，去掉三个窍门，烹饪前后彻底清理鸡厅，

其次，蒸或盐水时间必须足够，最好用火再浸泡半小时，三小时，较长时间蒸到每只鸡的腹腔内塞进两块较胖的生肉，是解决鸡肉酥脆嫩味的第一个关键点，

四、鸡很烂的时候，钓鸡有特殊功，

五、虽然葫芦鸡高炸和油炸两种方式，鸡肉很烂（形状但是）使用时，后者挂薄糊的油炸效果很好，时间一般是10秒刚好，

六、糊状物的制备有秘密和薄要适当，

七、高温油炸有两个功法，一般油温高一旦油炸成油炸效果不会很理想，第一步五秒盖住形状，再将油温升至80%的热量，然后五秒轻快炸成油炸，再控制净鸡腔油脂，

九、炸鸡前，鸡本身的温度要热（这个细节很重要），十、自制胡椒盐让葫芦鸡内在品质完美和谐，相得益彰，并为这道菜的长升插入理想的鸡翅。

如果生产出的葫芦鸡能够满足上述工艺要求，相信不仅会赢得众多食客的口碑，成为名副其实的震选店珍品，而且，将逐渐超越经典。

2021.6.8. 早稿

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