陝菜情緣(二十二）‖做好葫蘆雞對陝菜店面的重大意義

做好葫蘆雞對陝西食品店意義重大

葫蘆雞是陝西新老十大菜系，一直被譽為"長安第一品鑒"的佳肴，名叫秦三，婦兒皆有名。可謂是真正的陝西菜外傳的開山祖傳。葫蘆雞從盛唐玄宗至今已有1300多年的曆史，這道菜經過了過去幾代著名廚師的不斷诠釋，日複一日不斷的完善。

雖然陝西菜在曆代菜系的評選上沒有進入"八大菜系"，但強調曆史演繹，十三朝皇帝們将同樣厭食症的美食之美，文化底蘊深厚，技藝淵博，四季清澈，一菜一菜，一味俱郁，厚實宜人， 造型整條腐爛、酥脆、口感純正、回味悠長、粗俗極緻，在高雅工匠非凡的制作工藝中，還有刀切肉絲、輕工切肉絲、花打四門熱炒菜，堪稱中國的"媽菜線"也道理，不加稱贊。

在田野裡人心裡，陝西菜是冷肉三明治、羊肉泡、油濺滇炨、旗山面條、金線油塔、泡油餅、黃肉桂濃酒、柿子餅、西安餃子宴會、葫蘆頭、羊血粉、糊湯、鏡餅、油炸冷粉、魚魚、長安嘉華炒菜等的代名詞。

事實上，陝西有許多名菜，大約600種。僅在2012年，鄭新民的老師就編輯了《中國陝西菜》。官方美食書記錄了近百種。陝西菜與政府食品的交彙點的美食月曆書，不乏大膽的帶肘、紫陽蒸鍋，還有政府菜裡面溫暖的混腰絲、三皮絲、水晶魚、煙熏牡丹魚、海米芹菜仁、油蘑菇、九孔、亮蝦針灸、養生三絲，以及定期出現的熱菜五候鲸， 在葫蘆雞的基礎上演繹了全雞骨餡八寶餡，制成八寶葫蘆雞、羊臂、蓮藕、盤蝦餅、錢釀造蔬菜、駝背湯、串珠關節、草廳八角、千洲雞面等。除了從鄭新民老師那裡了解到的一些政府菜的知識外，今天早上還專門打電話咨詢徐長安老師，他熱情地回答了我關于這個相關知識，關于政府菜不用說很神秘，但在過去，官員的官方食物并不厭倦稀少， 用一定的制作工藝區分當地的普通菜肴，可以歸納為政府菜品的品類。在中國陝西菜系中，政府菜能産生以下商店銷售經濟效益的難怪：葫蘆雞、百合菜、肥肉、小酥油肉、黃餡雞、四粒快樂丸、關中條肉、八寶甜盤、細沙炒八寶、荷花炸肉片、糖醋肉片、糖醋嶺、 紅烤魚、炸肝尖、金邊卷心菜、芹菜腐竹、烤三鮮、三鮮、雙海黑麥、韭菜混豆腐、蜜汁葫蘆、用肘、牛奶湯鍋魚、雞飯烤金皮、卷心菜生魚片、肉、五顔六色雞肉、壞肉、紫陽蒸鍋等。在這些耳熟能詳的陝西菜裡面的葫蘆雞無疑是一批陝菜内部的先行者，成為衆多陝西美食店面的标志和象征，可以得出結論：對于一家陝西菜店來說，葫蘆雞的品質生産标準或沒有直接影響陝西餐區标志的含金量和行業美譽度。暖混腰絲、三皮絲、錢釀蔬菜、蓮藕肚、水晶魚肚、生鱿絲、八寶葫蘆鴨、鳳燕魚魚翅、千洲逸面等都堪稱閃光點展示的高技陝西菜，市場需求相對較低。

葫蘆雞這一直被譽為"長安第一口味"的陝西十大菜品，雖然不是刀細膩，但其顔色銀紅色，整體腐爛的形狀，外酥在追求中長期追求超然質地），觸摸筷子骨落，味道純淨，回味悠長的内在品質特點卻包含着火的10個方面的精彩作品：

一、雞品種選對，去掉三個竅門，烹饪前後徹底清理雞廳，

其次，蒸或鹽水時間必須足夠，最好用火再浸泡半小時，三小時，較長時間蒸到每隻雞的腹腔内塞進兩塊較胖的生肉，是解決雞肉酥脆嫩味的第一個關鍵點，

四、雞很爛的時候，釣雞有特殊功，

五、雖然葫蘆雞高炸和油炸兩種方式，雞肉很爛（形狀但是）使用時，後者挂薄糊的油炸效果很好，時間一般是10秒剛好，

六、糊狀物的制備有秘密和薄要适當，

七、高溫油炸有兩個功法，一般油溫高一旦油炸成油炸效果不會很理想，第一步五秒蓋住形狀，再将油溫升至80%的熱量，然後五秒輕快炸成油炸，再控制淨雞腔油脂，

九、炸雞前，雞本身的溫度要熱（這個細節很重要），十、自制胡椒鹽讓葫蘆雞内在品質完美和諧，相得益彰，并為這道菜的長升插入理想的雞翅。

如果生産出的葫蘆雞能夠滿足上述工藝要求，相信不僅會赢得衆多食客的口碑，成為名副其實的震選店珍品，而且，将逐漸超越經典。

2021.6.8. 早稿

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