纽扣肉是一道盘，遍布江南北，大概是养猪的地方，会有这道菜，但名字略有不同。有些地方叫千层肉，有些地方叫白烧，福建同安叫海豹肉，很形象。两个被广泛称为纽扣肉，"纽扣"的意思是将后盖放在碗里，让它翻过来的过程，看过这个名字的人会觉得更有形象感。
在我的饮食生涯中，扣肉这道名菜，比如一些男士选择的伴侣标准——首先要拿到大厅，扣肉至少是宴会中各地必不可少的硬菜，说它可以在大厅上，其次，要做大厅，展现其真品，而不是在大厅里自我互惠， 安装在优雅，臭气熏天的架子上。我对此有很多个人想法。关于肉这种近乎颠倒过来的要求，我称之为"红黑二道"，红路是诚实正直的宴会时硬菜，备受推崇;
我认识和记得的第一道硬菜是肉。肉最高的地方是两宽。有一句俗话说，没有鸡不是盛宴。其实，没有肉不是宴会。即使今天有些人讨厌脂肪，也不再把纽扣肉当成好吃，而是红白盛宴，或者不少纽扣肉。无论你是在家里还是在餐馆里做，不扣肉都是一个笑话。小时候，大人喝开心的酒会打包，有一天午餐看到家长拿出一个大盆混合取暖，也就是前一天喝酒。现在我还想不通，喝一杯酒，怎么能收拾这么大的一盘大锅呢？这锅菜，什么都有，不是全是肉，还掺杂了大量的木耳、扇子、豆腐、黄花椰菜、土豆等素食菜肴，估计都是肉菜。鸡、鸭、猪和牛等韭菜也占了一半，或大或小片，或三两片，合计占了一半以上。当然，肯定会有几块滴满脂肪的肉。
扣上肉胚
说实话，这整个盆子又回到了乱七八糟，味道真的很漂亮，只能用"异国情调"来形容，然后我就再也找不到这种香味了。大概各种菜种混在一起，味道自动混合，催生出新的口感。整个味道，甜，是菜的那种甜，而不是糖的甜度。一股黝黑的香味不断涌出，既平静又开放，无论成分如何，都是一种全新的合成味道，很难尝到味道。这种味道，叫做熏香。小时候，我不能吃肥肉，不宠爱，但生理条件反映，一块肥肉，即使我不让我知道，我也会当场吐痰去死。但是老太太经常拿这个说些什么，遇见吃酒装回纽扣肉，我甚至可以用薄薄的一块加一块。
我父亲喜欢脂肪，他不能一个人吃瘦肉。他很年轻就招工进厂，辛苦做一辈子的农场工人，什么个人爱好都没有，连最简单的棋牌都不会，连普通话都不会说，晚年只能坐在沙发上，不停地敲遥控器。偶尔有客人在家说客家话，他总是抓住机会与他人交流，但颠倒过来只是反复问他是否相信自己的两部杰作。一种是在以后的生活中用两公斤半的米饭煮熟的一餐，另一种是一口气用两公斤肉煮熟的一顿饭。这种艰难的时期押注吃的部分，到处都是。相信他有一口气吃了两斤肉的壮举，这个老人一辈子老实，连吹嘘的物质都没有救出什么，真的是恶狠狠地饿了，所以这句话不是假的。这种段落表明，有一段时间，人们长期遭受饥饿，否则他们不会动手打赌自己能吃多少;所以，这样的段落开场，谁也猜不到最终的胜负结果。肉爱吃，但快餐的机会很小。成为一个赌注，每个人都在权衡自己的赌书，但哪里有一点希望，想博他一个bo，好吃肉。赌博的诱惑就在这里，让人们在欲望的平衡中坠入地狱。
在进食之前，肉扣胚应首先在水锅中煮熟
如果放到今天打赌，一口气吃两斤肉，没有多少人敢接受这个提议。通常的宴会上的纽扣肉，一磅肉。肉食只是一种集体向往，对饥饿的向往，有成为反复打赌的可能。在人们不再被困在缺油缺水、饮食极其丰富的今天，越来越多的人禁忌脂肪，胖肉、肉不再是高大上。因此，两大才俊都说"没有鸡不是宴会"，不是"没有肉不是宴会"，虽然宴会肉是必不可少的。事实上，肉已经随风潜入了夜晚的姿势，默默地融化在两个宽阔的人的日常饮食中。不用说，许多餐馆都可以点肉。宴会上有肉扣，总会有人吃，最后还有盘子里的细光。吃一两块，不要当场死亡。每日两大人早餐碗米粉，人气菜的候选菜之一，就是纽扣肉。怀疑胆固醇不能阻止水的热卖;同样，对脂肪的担忧不必集中在吃一两块肉上。
这块肉有典型的虎皮图案，这种纽扣肉最好吃
时至今日，无论肉扣风评测如何，两大人都有两大场面，依然不亚于一碗肉，整齐地摆放在桌子中央。一个是红白盛宴，另一个是中国除夕的年度晚宴。广东是最具代表性的梅肉扣。据说梅子蔬菜来自广东省惠州市，是新鲜梅子菜经干燥、选用、制盐等工艺制作的，颜色金黄，香气刺鼻，吃起来又甜又清爽。它虽然是泡菜面，但被列为岭南三大传统菜品之一，享誉中外，流经全国各地，据说具有增强消化、散热、抑胃、降脂的功效。蒸肉是将一大片肉切成手掌，将肉皮放在碗底蒸熟、蒸熟后再取出另一碗，呈现出肉皮向上的外观。蒸之前，可以享受肉上各种食材的搭配，配菜丰富，肉的含量和口感丰富，最好去吃到鱼腥味的美味食材，这些添加的都叫扣肉底，因为肉脂渗入，吃起来常好吃。梅子扣肉是将李子蔬菜切在肉上，倒入盘子里后垫子下面的肉。蒸肉色酱鲜红油，香味浓郁，汤汁粘稠可口，油腻不腻，香味柔和醇厚;有的不注意吃的家伙，看到这道菜，先把筷子放下一个拉出来，拉出一大把梅子菜，夹回自己的碗里。各地都有不同的，拿做主食材的肉、干笋、盐菜、豆芽、土豆、冬蔬菜都是常见的扣肉基料，但说最有名的，最好吃的，还是广东梅子肉。
煮熟的肉扣胚
广西以芋头肉为代表。凡是肉，都是肉块紧挨着一块排列，但广西的芋头扣肉不是，而是两块肉中各贴着一块大小相同的油炸芋头片。这种吃法是从卢浦市吃来的，卢布芋头是广西的著名特产，清朝从福建引进。这种槟榔的形状是蛋形的，很大，一般有两三斤，我见过七斤以上，和江、浙、川的小芋头比例，根本不是同一品种。此外，它的味道美味而自然。后来，狼疮人把肉带扣，芋头切成和扣子的肉片大小一样，厚厚的薄片，捞出来后炸成黄色。蒸肉时，取一个大碗，把芋头和肉块放在碗里，在锅下蒸，拿出一个比碗大的盘子扣在碗上，迅速翻转，把碗拿开，变成肉皮起来，把芋头扣成肉。这样，扣扣肉、油炸芋头片就会将多余的油脂从肉中吸收出来，香气更散松软，肉片会进一步油腻。吃一块芋头和一块肉同时夹紧，塞进嘴里，一口就会下去，既有芋头和肉的香气鲜美，又体验到芋头和纽扣肉的清爽口感，两者合二为一，非常美味。据说，在清嘉庆年间，卢浦人创造了这种芋头纽扣肉，成为贵北宴会上必不可少的硬菜。但真正出名的却流传广西，应该是上世纪末的电视剧《再香刘璐锅》热播，植入了狼苚芋头的情节，接着是火，芋头纽扣肉成为广西的代表。以前，住在桂族东南部，并不知道蒲芋有好芋头。
大概直到20世纪80年代初，我上初中的时候，县单位才有了新年猪肉的习俗。当时，机关、企事业单位的分类不是很清楚，但大多数单位，都有食堂。食堂负责用剩余的食物养猪，即使没有剩下食物，他们也有办法让猪变胖。年底，杀猪肉，散落一团，为新年做准备。当时，无论是干部还是职工，都是从县单位赶回乡下过年。临近春节时，很多单位无所事事，甚至扫了几下，都在等猪肉，所以赶紧回家收拾新年。我的父母在一个县级农场工作，回到广东桂边境的山村，那里有五六十公里的沙土路。我父亲骑着一辆二十八英寸的自行车，前后车架上有一把小藤椅，还有横梁，还有绑在汽车和人身上的年度用品，可以把我们的母亲和儿子运回来。在这次旅行之前，县城的家已经做了一轮一切，只是等着拿猪肉，做一些功课，就可以离开家了。
将薄而薄的皮质滚刀块切开，先在锅中煎炸
这个教训是处理你得到的猪肉。每年分发的猪肉数量波动，大约三四十磅。我的印象是，早上去篮球场看热闹，猪已经杀了，食堂和单位办公室的人都在分肉。球场上堆满了肉堆，数字是用粉笔写的。首先分为八年猪肉，是给猪胴体切割的规则，说好斤二，叠起来。这是每个家庭都看重的内容，必须公平分配，否则才有可能打。然后下水碎片，当这个东西没有那么多爱好者的时候，只是解决了问题，聊天来弥补肉的不足，所以猪肚猪肠，猪头猪脚这些东西，不可能分到每一堆，这堆猪肚，那堆放一个猪脚，我们没有意见。如果有人有特殊的爱好，接到手后也可以互相讨论，改变，都好说。一切好后堆，每家每户派代表去抓，抓哪个号码在哪一堆，什么都不喊。一般来说，劈肉的人也想参加抽签，所以每一堆肉之间不会有太大的区别，没有争吵，赶紧用桶、锅把自己的肉扛回来，去处理。
我母亲吃完新年肉后会忙一整天。首先，要把猪肉处理干净，挑出一些好吃的肉，切成七八条两条长条，用油炸粗盐腌制罐。波来气候炎热潮湿，很少长时间在凉爽的天气里，不能做培根，一种保存猪肉的方法，就是腌制成咸肉。我的印象是，到5月1日仍然可以吃培根。咸猪肉是农历新年期间亲戚们参观的重要年度礼物之一。要么是咸猪肉，要么是一把煮熟的鸡肉，加几块条——将米饭和糯米磨碎的纸浆混合成皮革，然后包裹在馅料中包裹着香蕉叶或榛子叶，整个扑克牌大小，厚薄，长时间煮熟的小吃，在过去的新年里，无论城乡如何， 家要做，现在少了——这是新年礼物最基本的内容。通常，你拿一块猪肉或鸡肉给亲戚，午餐吃这块肉，下午再把另一块肉带回主人家，把它带回给你。但一些农村亲戚，没有单位猪肉，如果今年不杀猪，只能去肉摊买几斤，做肉扣，崇拜祖先，去亲戚什么手续，都靠这些斤肉。有的人去亲戚那里，带了肉，不能开心吃，还要小心翼翼地存下来，走亲戚的时候，或者再送亲戚去。有时候，我送出一块咸肉，半个月突然重聚，也就不足为奇了。
加入泡菜
除了腌制肉，还有一个更重要的过程，就是炸肉。肉扣不仅是新年吃的美味，而且有利于保存。分肉，除了培根，还可以切出三五个甚至七八个纽扣肉胚，每斤半，过年在家里吃一两个，剩下的就留给招待那些真正上流社会的客人，每个家庭都会有几位客人比普通亲戚高。一个肉扣的样子，和什么菜，文章好做，嘉宾达月，是确定的。
制作肉扣的过程非常复杂。首先要做肉扣胚，将三层肉分成正方形、正方形、矩形即可，保证肉肥肉均匀皮完整，好运，一些瘦肉下有几块软骨，还要保留。然后把冷水锅煮熟，煮沸到皮上即可用筷子轻松插入，鱼出来晾干，用筷子冷却，尽量将肉皮均匀地掰开，给皮涂上酱油、米醋和盐。煮半锅油，热的一面放入肉中，迅速扣上锅盖，转小火慢慢炸。当肉扣胚刚进锅时，冷油和热油，会像一般热情的爆发，不盖热油恐怕溅到炉子上。两三分钟后，锅里转平静，可以暴露出来，到金黄的皮肤白点，迅速捞上去一点干，把火烧到锅里的油温升到60%热，然后锅里重新煎，一点点肉皮颜色变成金黄色，就可以马上捞出来， 浸泡在冷水中，半小时后捞出晾干，即成为切肉胚。冷水浸泡，就是把皮肤扣成皮肤，变成虎皮状，好看又好吃。
加入水并炖至肉变软，然后就可以从锅中取出果汁
博白过年，油炸后的肉，也是炒出的一种"毛皮肉"，就是用面粉炒裹在肉锅下的煎炸。我成年后走出去，多了一点洞察力，知道这个和这个国家有"奶酪"相似。我们家做木槿肉，用几个鸡蛋打入面粉中，搅拌成非常厚的糊状物。切一些肉条或半脂瘦肉条，变成面糊，旋转几次，粘在面糊上，即放入煎锅中，小火慢慢炒。没过多久，肉包面糊就会膨胀变大，很快就煮熟了，散发出奇怪的香味，急忙把鱼拿出来晾干到一边。对我们的孩子来说，最好的部分是当我们煎肉的时候。炸肉，看起来活泼，气味也香，但那肉，却不能动手脚。而油炸的芙蓉肉，趁父母不注意的时候，趁机偷了一块，塞进嘴里。刚出锅里的木槿肉，就像刚出锅里的油一样，香味最浓，味道最脆，冷却后即使经过再加热，味道也变得坚韧。煎肉常安排在晚饭后，静静地打开锅。这天晚上，为了品尝肉，我们还推迟了就寝时间，陪同家长在厨房忙着工作，帮忙烧火看炉子里有什么，其实主要是增添乱乱。但当晚的爆肉在烤箱里，除了渴望的口感，也给孩子们强烈的新年仪式感。事实上，此时此刻，我们已经进入了新的一年。这天晚上，农家一家人领着猪肉，去炒肉，我们一群孩子成群结队，成群结队地挨家挨户观看仪式，这是新年前最后一次集体幸福。
芙蓉肉
我母亲在厨房里，但她实际上有一些工艺品。炸肉和芙蓉肉这些都是商品，她还会装一些猪肠、肉皮等东西，油炸、外卖和加工过年，都是好菜。另外，她还特意炸了很多不规则的角瘦肉块，元旦吃纽扣肉，切了几块，塞在肉底，也就是为了照顾我讨厌的胖子。我明白了，把扣肉放在桌子上，把筷子放到底部伸展一下，把两块纯瘦肉夹出来。这种加工过的瘦肉，吃它和扣肉在瘦肉的顶层是一样的，但省去了我去除脂肪的麻烦。一块肉，吃的最好部分其实就是扣好的肉皮，尤其是那些刻意油炸的虎皮。猪皮原本味道难闻，香味没什么值得思考的，但是皮顺着整块肉，经过蒸煮、煎炸、重新烹调、蒸等工序，味道完全不同，很软，然后我吃了海参，突然发现炖海参，味道和扣肉皮一样。
炸肉、木槿肉等油炸食品，可以长期储存。家里有一个大圆筒，圆筒底衬着一个小半圆柱体的石灰，石灰上面隔着几层油纸隔开，上面整个地方的干货在过年前油炸，年底后，遇见重要的日子或来找客人，很容易拿出一些出来， 进一步处理。无论肉是白色还是深色，再加工时都有区别。一般来说，比如农历新年前夜的用餐等选美，或者来招待客人，肯定得去白，不能来。拿出一块肉，先煮软，并排切成薄片，然后用五香粉、酱油、豆粉、凝乳等食材放入汁中，将每块肉细细涂抹，肉皮摊在大碗里，瘦肉一面朝上，妈妈一般还会有一些洋葱， 大蒜白，芹菜和泡菜，厚厚地铺在瘦肉表面，右充入肉底。在烹饪肉时，还要特意加入几块特制的油炸瘦肉，此时塞在肉扣的底部。然后在锅上火蒸一刻钟，用湿毛巾包裹绝缘，拿一个比蒸熟的肉碗大的碗，盖上一个肉碗，上下翻转，取出原来蒸熟的肉碗，把皮翻起来，把肉的底部紧紧地压在一排肉片下面。一大碗肉，看起来美观完美，桌子的末端必须放在中央。这是一条康庄红路。
我家农历除夕肉上吃饭，因为是新年，所以去红路
让肉走红，虽然脸面漂亮端庄，但程序繁琐。有时候，肉只是从家里吃的，为了赶时间，直接让它去黑社会——做一个松动的扣子。吃的时候肉胚也是在锅下煮得软软的，但不必切成整齐的块，切成火柴盒大小的滚筒，尽量保证每块肉都要有脂肪和瘦肉的皮肤相连。然后，将平底锅稍微煎，稍微油炸，然后加入其他配菜，加水炖。最好的是泡菜，炖在纽扣肉会油腻，泡菜吸走，当味道满满很多时，口感也变成圆润的润滑口，纽扣肉更清爽，胖不胖不硬不木头。不过，这种腌菜用那种干腌绿叶蔬菜是好的，两种广泛使用的萝卜蛋挞或芥末，刚腌制好，就可以腌制出臭咸的泡菜，咸、酸又脆。这种干腌腌菜，会很乐意吸收肉中的脂肪。出来的泡菜不是那么容易品尝。
散炖泡菜也是好东西，经过多年的干萝卜或头菜，腌制时间最好老了，已经有些陈香，切掉末端气泡去掉多余的咸味，在炒菜中加入油炸松扣，再加水细火长时间。当肉变软和腐烂时，泡菜也尝起来很好。吃下一顿饭，任何人都得加食物。有时你暂时找不到手中的配件，或者你可以直接倒啤酒。肉块炸后，倒入整瓶啤酒、干果汁中，放入蔬菜中的肉块晶莹剔透，油闪烁，吃起来又软又好吃，人永不厌倦。
肉变成松扣，走向黑社会，除了庄严的布置外，还有仪式感，其实更容易尝到，进食口的味道更浓郁，层层变幻，香味更深，更纯净。还有一个小费，不管炖什么配菜，炒松扣最好加一点桂林腐牛奶，赶紧开始锅，加一大切成英寸的青蒜茎和芹菜段，味道更清爽。
著名的贺州黄田扣肉，南宁一河洲亭，点肉真的是相当多的人
月初，他公司的一个小弟弟在做桌子的开门，这是一个泡菜蛞蝓。肉是他的老猪做的，泡菜是老太太用大叶芥末腌制的。桌上的两道菜，瞬间被抢购一空。回来，他从罐子里拿出几斤泡菜给我，我冻在冰箱里，不像其他泡菜炸粥，而是看看哪一天免费，好好打包一块肉，炖好，然后炸了一个绿色蔬菜豆腐，大约一两个朋友过来，打开一瓶酒， 饮料会涨。元旦我有很多肉，一直堆在冰箱里，只有这种方法，不讲究工艺，但吃人的胃熨烫无与伦比。