家宴大菜“千连福万字扣肉”

大炒勺，2011-02-24

过去的官府菜中有道大菜，叫做“千连福扣肉”也叫做“万字扣肉”。实际就是把肉方用连刀的手法切成滚刀片，然后再还原成肉方。此种图案也叫做“万字图案”，是中国古代在建筑装饰上，运用万字来装饰图案的典型代表，一般都用在建筑的花边和叉角上，而花边把这种图案叫做“万字不到头”取万寿吉祥之意。而把这种图案装饰在整体图案的叉角上稍有放大，再结合与花边图案的紧密相连，就是取“万寿无疆”之意。此种图案，只有帝王之家才可使用，在装饰造型的时候，一般都以沥粉贴金的高规格来绘制，使建筑凸显金碧辉煌的气象。 在清中晚期时，把此图案挪用到了菜肴的制作上，在著名的“满汉全席”和后来的慈禧太后的七十寿诞宴席上，都有运用此图案装饰的菜肴。比如有，“千连福扣肉”和“千连福海参”等等。再后来，官府人家逢年过节或为老人祝寿时，也用此图案来制作菜肴，主要是为了图个吉祥！ “千连福海参”和“千连福扣肉”的做法都是一样的，只不过“千连福海参”是扣肉加海参，在盘子的中间摆放上扣肉，四周用红烧海参来围边。而“千连福扣肉”主要是以扣肉为主，周边用菜心来围边，取万寿连绵之意，在一般的寿宴上常用此一图案来做菜。 今天做的这款是春节家宴中的一道大菜，做法也很简单，大炒勺借用官府菜的做法，就把它叫做“千连福万字扣肉”，取来年万事如意家庭幸福永久之意！

五花肉方500克

油菜心200克

冬笋30克

干香菇20克

烹调油20克

清水适量

水淀粉适量

<b>绍兴花雕酒</b>200ml

<b>酱油</b>20克

<b>香醋</b>10克

<b>蚝油</b>15克

<b>冰糖</b>20克

<b>鸡精</b>2克

<b>白胡椒粉</b>1克

<b>大葱</b>40克

<b>老姜</b>20克

<b>八角</b>3克

<b>桂皮</b>2克

小贴士：

此菜特点；肉色红亮、红绿相间、芳香浓郁、肉质软烂、造型完整、入口即化、鲜香味美、老少皆宜。

温馨提示；

1、在家中煎炸肉方时，为了防爆防溅，最好盖上锅盖来煎炸，但在酒店可把整块的肉方直接下油锅炸即可，而家中不比酒店，只用少许油煎炸就可以，这样可避免不必要的浪费。煎炸时要两面煎炸，这样可保持肉方收缩的统一性。

2、肉方在煮的时候，煮到没有血水即可捞出，如煮的过火肉会软烂，那样便不好切了，会很容易切碎，在切的时候，要把肉方竖起来，肉皮朝向自己的方向，这样便于掌握在切的时候观察肉片的薄厚和整齐。

3、切肉时要用薄一些的快刀，肉片的薄厚按自己的喜好来切，但最厚不要超过三毫米为好。

4、蒸的时候用中火，把肉蒸至软烂，但还要保持肉方的造型完整，吃起来入口即化为最佳，一般蒸两小时左右便可达到此效果。此肉吃起来很香不油腻，由于使用的是绍兴花雕酒，颇有些东坡肉的味道。