人間百味與人世百态皆在作家們的舌尖與筆尖

作者：安小羽

中古時代首推孔子懂吃，不單吃得講究，且懂養生，那是孔子的“食經”

古今中外，“吃貨”作家不少。明末清初的著名閑士張岱，在他的《老饕集序》中做過統計，“中古之世，知味惟孔子。”他認為中古時代首推孔子懂吃，不單吃得講究，且懂養生。人吃五谷雜糧，難免病從口入，然孔子的吃法“循禮”，耳熟能詳的“割不正，不食”“食不語，寝不言”，在今天仍有裨益，吃飯哇啦哇啦講話，引胃脹氣；相對鮮為人知的是“不得其醬，不食”，就是說沒有對應的蘸料，這種食物也不要吃它。《禮記·内則》有記：“濡雞醢醬，濡魚卵醬。”不同的食物需要搭配不同的調味料，醢，就是一種肉醬。

此外，孔子對熟食概之“失饪不食”，對蔬食概之“不時不食”。好比說海南盛産紅心火龍果，賴今日物流快捷，北方人在冬季一樣能吃到，卻易拉肚子，是多吃了不應季水果的後果了。張岱極為推崇該理，認為那是孔子的“食經”，即“養生論”。觀如今90後、00後人手一個保溫杯泡枸杞，看去是新潮大保健，實則是中華傳統，陳年舊物什罷了。

孔子之後，又有哪些美食家呢？張岱細數，“韋巨源有《食經》，段文昌有《食憲章》五十卷，虞宗有《食方》十卷，謝諷有《食史》十卷，孟蜀有《食典》百卷。”其中，數韋巨源的“燒尾食單”為著，“公卿大臣初拜命者，例許獻食，号為燒尾。”韋巨源官拜尚書令，宴請唐中宗，據史料稱那次宴會共上了58道菜，冷盤、熱炒、燒烤、湯羹、甜品、面點一應俱全，原料更是牛、羊、鹿、熊、鶴等不一而足。

中宗死後，韋後作攝政太後掌權，韋巨源橫死在政變的街頭，流行了二十幾年的“燒尾宴”也就“撲街”了。幸而他的食譜被北宋人陶谷的文言筆記《清異錄》錄下，連同《謝諷食經》，同為隋唐兩代宮官筵席收錄較為齊全的。張岱對他們的美食持否定态度，認為過分“煎熬燔炙，膟膫膻芗”，導緻食物本味盡失，謂“雜”之過。

蘇東坡寫自己見美食仿佛曹子建遇洛宓妃，那般心神馳蕩，美食作家當如是

再往後呀，美食家大略止于蘇東坡了。蘇大學士的《老饕賦》，僅見“嘗項上之一脔，嚼霜前之兩螯”，意思是說吃肉呢，選豬頸後頭那一小塊嫩肉，螃蟹隻選秋風起、霜凍前最肥美的它的兩隻大鉗。讀來叫人拍膝直歎，哇，真會吃！怪不得張岱也“口口流涎”。還要倒一缸雪乳般的香茗，擺一艘裝滿瓊漿的酒船，“各眼滟于秋水，鹹骨醉于春醪。響松風于蟹眼，浮雪花于兔毫。”而先生一笑而起，海闊天高。真正會吃倒有限，還會樂，還可寫得自己見美食仿佛曹子建遇洛宓妃，那般的心神馳蕩，美食作家當如是。

與《老饕賦》中食客與食物的纏綿情緻相比，《豬肉頌》顯得更加淩厲。“待他自熟莫催他，火候足時他自美”，成為當今衆多廚房作家念念不忘的台詞，好像是好吃的食物自然而然會把“自己”弄得好吃，以博人喜，《聖經》也說，不要叫醒我所親愛的，等他自己情願。蘇大人學問雖厚，在餓肚皮者眼中，不及門前一盆煨炖合時的東坡肘子呀。

黃州後，他被一貶再貶，一次遠過一次的仕途坎坷路，卻讓他一日更比一日懂得珍惜。海南不産大米，“北船不到米如珠，醉飽蕭條半月無”，常是飽一頓餓一頓的蘇老，翻出新花樣，“海蠻獻蚝。剖之，肉與漿入水，與酒并煮，食之甚美，未始有也。”這蚝，猜約與少時課文《我的叔叔于勒》裡頭的牡蛎味道差不多。而儋州多雷雨，想他在那凄風苦雨的夜裡，“蛤半熟含酒”，小兒相伴，豪飲醉蚝，算可抵半日鄉愁。

蘇轼的“因地制食”，到底是因陋就簡。被賈平凹形容為“修煉成精”的“文狐”汪曾祺先生寫過《宋朝人的吃喝》，言東坡喜吃豬肉，不過是煮的稀巴爛，最後澆一勺酸裡咕叽的杏酪，解膩。還說到宋人每盞禦宴必有歌舞雜技，吃喝本身倒不太重要，價格也便宜親民，“幾乎所有記兩宋風俗的書無不記市食，錢塘吳自牧《夢梁錄》最為詳備。”

古人流行吃羹湯，宋式肴馔多“快餐”，各種熝菜，再次是半幹或全幹的肉脯；且施行先進衛生的“分餐制”，這從顧闳中所繪的《韓熙載夜宴圖》中可窺一斑。汪先生遍檢《東京夢華錄》《都城紀勝》《武林舊事》等書，都沒有發現宋人吃海鮮、魚翅、燕窩的記載，倒是我們現在叫主食的“面食”，品類不少，那會兒稱為“從食”。今市面上有《宋宴》一書，考據雖淺，勝在興味遊宋，比着宋人《山家清供》、清之《中饋錄》等食譜回溯從前，試圖還原古法制作精神。

唐宋嘗以隆盛之姿孑然傲立，着實讓人忘卻過去的食物品類實際是有多貧乏。支撐世界早期文明的三種食物，無非小麥、稻米和玉米，其餘熱量，絕大多數來自馴化的植物和動物。難為《水浒傳》或其他時代背景設于早期的武俠小說，主人翁隻能是“沽了一甕酒，借個大甕盛了，買二十斤生熟牛肉，一對大雞”，全硬菜，别的鮮有。

食物交換的初顯端倪，張岱在《陶庵夢憶》一一羅列，袁枚的《随園食單》分類更為詳盡

早期糧食匮乏，不易存儲，對于那時統治一方的君侯而言，食物即權力，而食物的配給便拉開了巨大的貧富差距。

楚漢相争，劉邦和項羽在荥陽-成臯一線，打了兩年多持久戰，大戰七十，小戰四十。戰荥陽、奪成臯、占敖倉、峙廣武、渡汜水，鴻溝為界、中分天下聽上去都是相距甚遠的地理名詞。去歲遊曆嵩洛之間方知，他們反反複複争執的地區在今天鄭州市西北角，那裡南屏嵩山，北依黃河，富饒沃腴，吃得管夠。民以食為天，打仗勇猛固重，但戰争更考驗後勤補給的能力。

公元前2世紀起，橫跨大陸的路線便已聯結了漢王朝與地中海東部，這些路線在19世紀被冠以名曰“絲綢之路”，後又有海上絲綢之路興起。如今我們習以為常的食物，名字裡帶“胡”“西”等字樣的，多半是從外傳進來的，比如胡蘿蔔、胡椒、胡桃（核桃）、胡麻（芝麻）等，西瓜、蕃茄、西葫蘆等，至于菠菜其名，聽便是從波斯來的。另據《史記·大宛列傳》：“大宛左右以蒲陶為酒。”“蒲陶”就是葡萄，葡萄酒自也由西域傳來。

經過兩千多年緩慢的食物交換，至明初顯端倪。“清饞無過餘者”的張岱在《陶庵夢憶》一一羅列，“北京則蘋婆果、黃巤、馬牙松；山東則羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建則福桔、福桔餅、牛皮糖、紅腐乳；江西則青根、豐城脯；山西則天花菜；蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄榄脯；嘉興則馬交魚脯、陶莊黃雀；南京則套櫻桃、桃門棗、地栗團、窩筍團、山查糖；杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘栖蜜桔；蕭山則楊梅、莼菜、鸠鳥、青鲫、方柿；諸暨則香狸、櫻桃、虎栗；嵊則蕨粉、細榧、龍遊糖；臨海則枕頭瓜；台州則瓦楞蚶、江瑤柱；浦江則火肉；東陽則南棗；山陰則破塘筍、謝桔、獨山菱、河蟹、三江屯堅、白蛤、江魚、鲥魚、裡河鰦。”

單看這些生氣勃勃的名詞，頓覺繁盛。文字是用眼睛就能下咽的食物，得虧張岱自己也知“喜啖方物，日為口腹謀，罪孽固重。”到了清朝，袁枚的《随園食單》分類更為詳盡，海鮮、江鮮、特牲、雜牲、羽族、水族，水族還分有鱗和無鱗，簡直物質大繁榮。

故宮出版社有一套書，專講《皇帝怎麼喝》《皇帝怎麼吃》，很多時候僅僅是某年某月某日某皇帝因什麼事吃了什麼的菜單子，讀來别有意趣。比如皇帝禦膳後所食的應季瓜果：初夏吃桑葚、白杏、枇杷；仲夏吃西瓜、櫻桃、荔枝、水蜜桃；初秋的葡萄，冬天的桔子、蘋果，和今人所食品類已幾無差别。

滿人早期還抱有漁獵民族的傳統，故宮博物院收藏郎世甯畫的《弘曆射獵聚餐圖》，畫中有人剝鹿皮，有人正烤鹿肉，寫實寫足十分。這情形似曾相識不是？《紅樓夢》不就描寫湘雲她們幾個脂粉香娃大口喝酒大啖鹿肉的美事麼。

《紅樓夢》裡的大宴小菜，不勝枚舉，耐人回味的，還有司棋晴雯“蒸争炒吵”的伏筆

《紅樓夢》是貴族食法在文學上的集大成作，最奇的莫過于拿十幾雞配它的“茄鲞”，刁鑽若“小荷葉蓮蓬兒湯”，秋天賞菊食螃蟹的食不厭精，冬天圍爐炙鹿肉的脍不厭細，幾百樣食，不勝枚舉。補若賈母吃的牛乳蒸羊羔，貴則各種燕窩食療法，尤記寶钗勸黛玉年紀輕輕當保養身子，每日煮燕窩粥，“最是滋陰補氣”。史料載乾隆皇帝每日晨起都要喝上一碗冰糖燕窩，可知曹公筆下飲食并非小說家言。

紅樓美食令我回味再三的倒不是什麼奇絕菜品，第六十一回，司棋讓小丫頭去“要碗雞蛋，炖的嫩嫩的”，“嫩嫩的”三個字仿若一碗香口蒸蛋躍然紙間；再看晴雯獨獨要一盆蒿子稈，不需雞呀肉的葷炒，要用素面筋炒才好。面筋較吸油水，故囑咐一聲“少擱油”，口味高端的不可不算小姐了。性子剛烈的司棋要“蒸”，心高氣傲的晴雯要“炒”，“蒸争炒吵”埋下伏筆。況連丫頭也敢自換口味，側将賈府的富貴已極、烈火烹油之勢盡摹。

這節上下不過百十來字，流水牌轉寫出“小菜”，不給讀者吞食的時間，立馬端上一道茉莉粉替去薔薇硝，玫瑰露引來茯苓霜的“主菜”。美食陷阱有鴻門宴，美食冤案得算這出。曹公針腳嚴密、無一漏洞，連廚房柳家的話裡話外也都是“食物”——“人打樹底下一過，兩眼就像那黧雞似的”“這可是‘倉老鼠和老鸹去借糧——守着的沒有，飛着的倒有’。”“隻當我摘李子呢……倒像誰害了饞痨等李子出汗呢。”滬語說人嘴饞，也有“饞痨胚”這話。

高門深院的喜宴喪晏，成日家大席小桌的，把個大葷大肉吃煩了，探春和寶钗偶然商議要吃個“油鹽炒枸杞芽兒”，李漁《閑情偶寄》裡講，“金陵城裡的枸杞苗雨後随處可摘”。可見東西不算尊貴，遂給五百錢勞煩私下另添，廚子笑說“兩位小姐就算是大肚彌勒佛，也吃不了五百錢去”。其實錢多錢少在次，難得那份淡口閑心，枸杞苗降熱清火，這一味豈不像探春與寶钗平日的處事為人。

沈從文行迹湘川，故有《邊城》中鮮香麻辣的“鱿魚肉絲”；郁蒸的江南，俞平伯和朱自清難忘槳聲燈影下的蟹殼黃和煮幹絲

食物是自帶身份記憶的。人們不定記得好作家自身愛吃什麼，卻熟識段譽迷糯嗒嗒的蘇州菜、洪七公喜叫花雞的屁股、韋小寶愛雙兒更愛天下無雙的湖州粽。“人心不同，各如其面”，人物斷乎是同食物有勾連，互為成就，換個人若還給他上這菜，隻覺得立不足、不像了。

張愛玲一生中頂重要的事，除衣服外，大概是吃。衣服是象征性，對外示人的，權可誇飾；口味卻是自己的，是内省的，沒人甘心和胃對幹。那時她還年輕，嗜甜，像《傾城之戀》的範柳原整個粉面滑舌，嘴上滴出蜜來。在她年紀寫得好是好，表象蒼白實浮于事，再讀，膩得有點不像話。

每路過凱司令西餅屋，總要買一方栗子蛋糕，想象伊口裡吃着雲片糕，手裡寫着《桂花蒸·阿小悲秋》。《桂花蒸》提到炒飯、梅幹菜燒肉、雞蛋餅、面包、一炒總有半臉盆的洋山芋，及一地的菱角花生殼，柿子核與皮，均是上海弄堂裡頭吃得到的尋常家菜。一句桂花也沒，蒸蘊氣卻直直往書面上冒，全篇有她好友炎櫻的題記，“秋是一個歌，但是‘桂花蒸’的夜，像在廚裡吹的箫調，白天像小孩子唱的歌，又熱又熟又清又濕”，輕輕地，算注腳了。

再譬方餘華《許三觀賣血記》裡的“炒豬肝”，不知怎麼，總認為那豬肝該是七分熟，略帶血絲；寫老北京的人至多，老舍、唐魯孫、梁實秋，若他們胡同兒口小攤子上的豆汁兒、燒餅油條打排名賽，他們大約能吵起來。沈從文行迹湘川，故有《邊城》中鮮香麻辣的“鱿魚肉絲”；郁蒸的江南，俞平伯和朱自清去雪園品秦淮美食，難忘槳聲燈影下的蟹殼黃和煮幹絲，那是他們的深夜食堂。

林語堂的《吾國與吾民》言，“人世間如果有任何事值得我們鄭重其事，不是宗教，也不是學問，而是吃。”

人在他鄉是異客，多少慣食的菜式到底難了。汪曾祺先生在美國時，宴請一群作家吃飯，那裡肉類便宜，蔬菜肥而味寡，因做了尋常的鹵雞蛋、拌芹菜、白菜丸子湯、水煮牛肉。曹又方吃完抱了抱他，聶華苓歎“老中青三代女人都喜歡你。”瞧瞧，脆弱的中式胃在國外，真容易打發呀。

咿咿呀呀寫到這，肚貨已空，失神刷個朋友圈，見沈宏非爺曬出“溜黃菜”，看老波頭兄“一碗梭子蟹拌面，驚醒夢中人”，喉頭一緊，趕快棄筆投廚吧。至于作家們所做的菜，如同他們的文字，大都存本味去增飾，不勾濃芡，少用明油，宜清日淡品。古往今來，治文本如烹小鮮，而人間百味、人世百态，統共在作家們的舌尖與筆尖。

（作者為書評人）