去廈門旅行過的人，在大街小巷應該都看到過一種“筍”做的果凍，名為土筍凍。
我去了三次，仍然不敢嘗試。但忍不住對黑暗料理的好奇心，我去拜訪了制作土筍凍的行家——閩南人郭師傅
年關将至，郭師傅的小廠子到了全年最忙的時候。
院子裡滿是“土筍”，一種腥臭和泥土混合的味道萦繞其間，讓外來者多少感到有些不适。一部分處理好的土筍堆在廠房門口，“活筍”則用裝着水的大木盆盛放，擺在靠外的地方，同村的婦女們吃過早飯紛紛來到廠裡，踩着泥水坐在木盆旁邊準備開始徒手處理這些扭動掙紮着的活物。
年關将至，郭師傅的小廠子到了全年最忙的時候。院子裡滿是“土筍”，一種腥臭和泥土混合的味道萦繞其間，讓外來者多少感到有些不适。一部分處理好的土筍堆在廠房門口，“筍”則用裝着水的大木盆盛放，擺在靠外的地方，同村的婦女們吃過早飯紛紛來到廠裡，踩着泥水坐在木盆旁邊準備開始徒手處理這些扭動掙紮着的活物。
攝影| 鄭亞裕
▼除腸、去泥
處理土筍是一件有些髒臭的活。首先要把它們靜置一兩天，讓活的星蟲自己排洩掉一部分泥沙，然後再用海水或鹽水反複漂洗，最後才是正在院子裡完成的步驟：清腸。婦女們掐掉星蟲的硬吻，擠出其腹腔内的内髒和泥污，再用清水裡外洗淨。星蟲腹内主要的器官就是一條消化用的腸道，與吻部尖端的口和肛相通，是以手法娴熟的人可以在掐掉蟲吻的時候掌握好力度，完整地拉出腸道，最大程度避免殘留。
攝影| 張律堂
▼焯水
清潔更衣後，郭師傅走進操作間，其實就是一間有一口大鍋的廚房。做土筍凍隻需這一口鍋。
首先要燒水熬湯。靜待大鍋中咕嘟咕嘟地冒起泡來，郭師傅瞅準時機放入鹽和糖。過去做土筍凍隻需這兩味調料，但現在出于對更豐富的味道的追求，也會适當放一些味精和雞精。
大鍋裡的水還在咕嘟嘟冒泡的時候，郭師傅利用這段空閑撈出一把土筍放進另一口鍋裡焯水。長期的經驗讓他手上很有準頭——由于一鍋土筍凍會固定分裝在 40 個小盒裡，是以水和土筍的配比是有一個大緻标準的，原料放少了味道不足且不夠裝盒，放多了則會提高成本。入水後，突然受燙的土筍皮囊急劇收縮，由于受熱部位的收縮度不同而開始有些打卷，屋子裡隐約彌漫着一股蛋白質受熱變質時散發出的肉香。隻燙一下，很快便又撈出，有點像老北京爆肚或重慶火鍋中的毛肚。郭師傅指着鍋底的一些黑色廢渣說道：“無論前期處理有多細緻，土筍裡也難保沒有泥土殘留。我自己在傳統制法上增加了焯水這一步驟，就是為了最後再除一遍泥。”
除泥完畢，便是整套工序中最關鍵的步驟。郭師傅把焯過水的土筍倒進沸騰翻滾着的湯裡，一邊慢慢攪動一邊耐心地熬煮。這些湯後面将在耐心的熬制和冷藏中變成清爽滑嫩的“凍”，沒有任何非天然添加的湯水如何變成凍狀呢？關鍵就在于土筍，也就是星蟲體内富含的膠原蛋白。在高溫的湯水中，膠質一點點析出肉體，滲入湯裡，掌勺者要不急不慌地輕柔攪拌，既要保持一定速度避免蟲肉互相粘連，也不能過快過猛緻其破碎。
▼撈出蟲肉、分裝入碗
熬畢，郭師傅先把蟲肉撈出來，再把鍋裡的湯分别倒進已經擺好的 40個小碗中，不多不少，剛剛好。最後，把蟲肉均勻地分裝進每個小碗，放入冰櫃冷藏 12 小時，即告功成。
好的土筍凍凍體晶瑩不污濁，口感似果凍，味道淡而輕柔，有種海馐特有的鮮味。吃時一般用醋、醬油、蒜、芥末等重料輔以渾厚的芝麻醬，既鮮爽又刺激味覺神經。在閩南的炎炎盛夏，冰涼清爽的土筍凍具有消暑安神之功效。星蟲的營養價值很高，除了豐富的膠質，近期研究還指出其體内富含的蛋白質（占幹重的 65%）中，有一種抗氧化功能很強的星蟲肽，不僅對人體有一定的抗氧化作用，也是一些藥物的重要原材料。
土筍凍并非大餐菜肴，而是閑暇或飲酒時搭配的一道健康小食，因而每逢年節或暑熱季節，需求量便猛增，而春秋則是相對的淡季。
再次拜訪郭師傅時，廠房已經變得幹幹淨淨，幾個月前大規模處理土筍時泥污遍地、腥氣沖天的場景仿佛是發生在另一個世界的事。他依舊坐在老地方享受着早餐過後的茶歇，隻是這次換了更好的武夷岩茶，品茶時更慢更從容。土筍凍保鮮期很短，無法大量制作後再擺架銷售，淡季時便不一定每天都開工，若有人打電話訂貨，再根據訂單情況去向農戶收購土筍，再進行制作。
郭師傅生産的浮宮式土筍凍與流行在廈門和泉州的安海或海滄土筍凍有些差別：煮熟的蟲體上的一層黑色皮質（其實就是前面提到的乳突狀皮膚肌肉囊）并不去除，而是原樣保留、漂浮在凍體裡。這樣的賣相看起來似乎不潔，但實際上大可放心，那些黑色的渣狀物都是星蟲身上的組織，鎖住了它們的營養成分，蟲身吃起來更筋糯。
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-文章|《風物中國志》
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