本文首發于《中國—東盟博覽》2021年10月·下半月刊 撰文/王偉
一座城市的味道，盡在時光裡。在閩南古鎮信步閑遊，處處邂逅明清遺風，青石鋪就的小街，紅磚紅瓦的大厝，不厭其煩的工夫茶，耳邊不時萦繞着纏綿悱恻的閩南歌和咿咿呀呀的歌仔戲，都在訴說着漸漸斑駁的往事。
逛得累了，餓了，要找家食肆填飽肚子，怎麼能少得了當地美食呢？不懂不要緊，叫來服務員，繞密碼般報出菜單：面線糊、沙茶面、潤餅菜、海蛎煎、姜母鴨、花生湯、土筍凍……
閩台兩地飲食起居幾無差别，但凡追過台灣偶像劇的，都會對這些美食耳熟能詳，唯有對土筍凍知之甚少。詢問服務員是什麼，他臉上露出一絲壞笑，豎起大拇指連連說“好呷”，閩南語裡“呷”就是“吃”，形容好吃當然是“好呷”了。
見價錢不算怎麼貴，一份 30 塊錢，即便上回當也不至于太心疼，于是我好奇地下了單。須臾，盛着 10 顆晶瑩剔透灰色小球的瓷碗端上飯桌，一口一個大小，附贈醬油、黃芥末、老醋三碟調料。
廈門曾厝垵夜市上的土筍凍 圖源：攝圖網
未及細看，搛起一個送進嘴裡，口感很奇怪，合上嘴巴那刻涼涼的、滑滑的，嚼了幾下，裡面似乎有脆脆的、軟軟的東西，根本不是内地人食髓知味的竹筍，反倒帶着一股特有的海腥氣。難道我遇上了“老婆餅裡沒有老婆”的梗？定睛端詳剩下幾個土筍凍，裡面隐隐約約看得見一條條黑色蟲子，頓時讓人毛骨悚然，恨不得立馬找地方吐出來。
“對！土筍凍裡沒有筍。”服務員見狀如是說。黑色蟲子就是從灘塗沙穴裡挖來的星蟲，閩南自古以來有“山裡有冬蟲，海裡有星蟲”之說，能将星蟲與冬蟲夏草相提并論，足以說明其營養價值之高。因為它顔色黝黑，外表粗粝，形同圓筒筍，滋味卻鮮美不可方物，是以被稱為“土筍”，又名“塗筍”。
土筍既能鮮食，亦可曬幹後爆炒、油炸或炖煮。然而土筍富含膠原蛋白，最美味的吃法非熬膠制法的“土筍凍”莫屬，而且還有清肺補虛、活血強身的功效。作為閩南一道秘而不宣的黑暗料理，土筍凍不僅要蘸醬吃才入味，免得腥味喧賓奪主，而且還要趁涼吃，加熱融化後的口感就差勁多了。
土筍凍
拗不過服務員熱情誘勸，我再次搛起土筍凍，外有果凍般的水晶模樣賣相，蘸上調料送入口中，内有鴨腸般的韌脆嚼勁，難得的是涼滑爽口又滋味深長，挑逗着口腔裡的每一個上皮細胞。
吃完飯，我到海邊走走，探究土筍凍的前世今生。退潮的灘塗上有幾個漁婦在挖土筍，手腳麻利的一天可以挖五六斤，每斤賣三四十塊錢。土筍頭部較細，往後膨大為長圓柱體，尾端略有收縮，約莫二三寸長，粗者如食指，細者似稻草。土筍頂端口唇長有多條觸須，呈星光放射之狀，是以被稱作星蟲。灘塗上既能挖到土筍，也能挖到沙蟲，乍一看，二者外形相似很容易混淆，而且同屬星蟲家族。然而，借用一句廣告語，不是所有的星蟲都叫做土筍。沙蟲大名裸體方格星蟲，體壁充滿紋理，縱肌與環肌交織，如同布紋方格。而土筍比海腸細小許多，顔色更深，看上去髒髒的，然而人家大名叫做“可口革囊星蟲”，顧名思義，可口謂之味美，革囊喻其皮厚也。
霞浦的海灘出産美景，也出産美味。攝影：杜星 圖源：福建省文化和旅遊廳
每種美食都少不了名人故事加持，土筍凍亦不例外。相傳嘉靖四十三年（1564）正月，倭寇進犯泉州搶掠，戚繼光領兵抗擊。時值嚴冬糧食緊缺，治軍嚴明的戚繼光嚴禁士兵向百姓征糧，隻能趕海尋找食材，可是魚蝦稀少難以為繼，不得已挖土筍下鍋煮湯喝。戚繼光忙于研究排兵布陣，連晚飯都顧不上吃，直至後半夜饑腸辘辘時才想起吃飯，而這碗湯結成了凍。戚繼光隻得将就一下，沒想到土筍凍味道比土筍湯還鮮美，土筍凍便由此流傳開來。
傳說歸傳說，土筍凍早年間隻是不入流的草根小吃，難登大雅之堂。遊販挑着擔子走街串巷售賣土筍凍，擔子一頭挑着裝有矮凳的籮筐，上面罩着簸箕；另一頭挑着玻璃小櫃子，裝滿了土筍凍、調料和碗具。他們也不吆喝，有人招呼就停下做生意，沒人招呼就到熱鬧的地方卸下擔子，擺上矮凳，吹起竹笛招徕食客。土筍凍還是土筍凍，調料則是豐儉由人，正常的是醬油、黑醋、芥辣醬，拌以蒜泥、蔥花、姜末、芫荽，考究一點的會加錢添上“菜頭酸”（糖醋蘿蔔）、海蜇皮絲、花生碎、黃瓜片。也有口味刁鑽的老饕，除了醬油什麼調料都不要，據說如此才能品出真味。
霞浦的海灘出産美景，也出産美味。攝影： 陳宗福 圖源：福建省文化和旅遊廳
食材好，食才好。隻有上好的土筍才能做出上好的土筍凍，而上好的土筍資源稀缺，隻出産在龍海浮宮鎮、晉江安海鎮五裡橋和廈門筼筜港到海滄一帶。最近幾年，随着海岸線持續開發，野生土筍的栖息地越來越少，市面上更多的是人工養殖的土筍。養殖戶大多從越南進口野生土筍幼苗，外表深褐肥大，像個啞鈴，兩頭膨大成棒槌形，盡管體重是鄉土品種的四五倍，高密度養殖畝産高達五六百斤，口感卻沒有本地土筍的鮮美勁道。
好吃的土筍凍是用心做的，制作工藝非常繁雜精細，需要經過碾壓、清洗、烹煮等多道工序，一點馬虎不得，從灘塗到飯桌至少得花上 2 天時間，而且是全程手工制作。甚至在民風古樸的廈門、泉州一帶，土筍可以人人去挖，但是做土筍凍必須是有男童的人家才行。
通常，剛從灘塗挖回來的土筍先放入清水靜養一兩天，倒入少許麻油或白酒，促使其吐淨腹中泥沙。然後用石滾碾壓土筍，擠出内髒和血污，也有人将土筍倒進布袋，穿上雨靴踩踏十來分鐘，将土筍踩扁。接着用水反複漂洗土筍，邊攪拌邊揉搓，末了逐個翻出腸肚，隻留下腔體。洗幹淨的土筍放在通風處瀝幹水分，最後的分量尚不到原先的四分之一，像牛皮糖一樣有韌性，上面還有蟲子的細紋。
在正式做土筍凍之前，還得用開水焯一下土筍，撇除殘存的淤血和髒東西，撈出瀝幹，接着土筍和清水按照 1:1.7的配比熬煮。在閩南人眼裡，最正宗做法要用柴火燒，用井水煮，熬出的膠質才會恰到好處，散發電鍋煮不出的獨特清香。煮的時候，需用漏勺順着一個方向不斷攪動，并加入鹽、糖提鮮。
熬煮土筍湯的火候極難精準掌握，過了則沒有嚼頭，不夠則如同咬橡皮筋，不脆不鮮。随着土筍顔色逐漸變淡，膠質慢慢滲出蟲體，湯汁呈現黏糊狀，咕嘟咕嘟以均勻的節奏在鍋裡翻滾時，便可關火出鍋。先将土筍撈出，繼續攪動湯汁以便膠質均勻散開，然後用紗布過濾湯汁，輕輕倒進小酒盅裡，土筍也一一入内，置于陰涼通風處自然冷卻。一夜過後，滑溜 Q 彈的土筍凍就面世了。在沒有冰箱的年代，土筍凍隻能是秋冬季節的時令食物，天氣稍熱就沒法凝結，有些人便另辟蹊徑添加瓊脂來凝化，與燒仙草有異曲同工之妙。
不過，土筍凍圓滾滾、滑溜溜，很是考驗食客的筷子功夫，稍有顫抖，就會滑脫筷頭。不識貨，貨比貨。落地能蹦跶兩下的，質地最為柔糯脆嫩，味道也最鮮美甘洌。反之，稀爛如泥的，則是食材不新鮮所緻，不吃也罷。
正如土筍凍的前世今生那樣，人們對美食的依賴僅次于對空氣的依賴，然而，美食也是有根的，維系着整個鄉土的味道薪火相傳，更關乎以此傳達的幸福感。閩南人将過去流傳下來的美味稱為“古早味”，這也是一方水土最真實和最溫情的注腳。土筍凍難出遠門的特性，命中注定是天時、地利、人和的典藏。有首閩南歌寄托了閩南人對土筍凍的熱愛：“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨咱家鄉出這項……酸醋芥末芫菜香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特别愛咱家鄉土筍凍，哇，哇，想做土筍凍。”
廈門曾厝垵夜市，土筍凍就隐藏在某個轉角處 圖源：攝圖網
由此，土筍凍不再僅僅是美食，還蘊含着人們對于往日的美好回憶，對家鄉的愛與思念。蔡瀾說過，在香港有閩南人為解鄉愁，甚至用蛏腳和明膠來做土筍凍。閩南是僑鄉，每年都有成千上萬的遊子回鄉尋根問祖，對他們來說，需要味蕾來找尋到安穩的錨點，才能安慰到骨子裡羁泊的基因，這時最慰藉人心的莫過于鄉親們的一聲招呼：“來來來，幹了這碗土筍凍！”