《新鮮！牛肉面能搭配牛排了》後續
網紅大碗牛肉面面館
牛排牛肉面
幹拌牛肉面
蘭州牛肉面傳承百年，“一清二白三紅四綠”是基本操作，也是蘭州牛肉面的美味傳承基因。不過，在個性張揚的年代，這屆牛肉面“同學”裡陸續出現了不少“非主流”，創新吃法層出不窮。一碗牛肉面的“搭檔”不再隻是“肉蛋雙飛”或小菜，也可能是煎雞蛋、鹵豆腐，甚至是一份西式擺盤的醬牛肉牛排；一碗牛肉面的“靈魂伴侶”，不再隻是“蒜苗、香菜、辣子多些”，也可能是蒜泥、酸菜來一勺；一碗牛肉面的吃法，不再隻是大小碗，也可能是鴛鴦碗、超大碗。
在傳統與創新之間，牛肉面被賦予的不再隻是果腹之物的單純使命，還蘊含着飲食文化的繼承與發揚，城市形象的宣傳與推介。那麼，對于創新出圈的牛肉面“非主流”，您怎麼看？
【牛肉面“非主流”代表發言】
保持“靈魂” 改變不能脫離市場實際
●網紅大碗牛肉面、兩和面代表，張國仁牛肉面負責人米紀信：
我們的大碗牛肉面已經推出了三四年，當時是受到了網紅大罐奶茶的啟發，覺得對蘭州的飲食文化有很好的宣傳作用，加上蘭州人常把牛肉面叫作“牛大碗”或“牛大”，但有外地食客來了會說，“這碗也沒多大呀？”，是以我們想到，“做個真正的牛大碗！”牛肉面是西北面食界的代表之一，我們也對比了陝西、山西的面食，發現面好吃是一方面，但容器也是讓人感受當地面食特色的一種有效方式，它也可以成為美食“一景”。
我們剛推出網紅大碗牛肉面的一兩個月内，就有新疆、陝西的外地食客特意來打卡。這種創新的持久力延續到了現在。牛肉面創新，我認為是宣傳蘭州牛肉面、推介蘭州旅遊的有效方式。不過原則是保持牛肉面傳統的“靈魂”，紮紮實實地做好一碗厚道的面，才是正道。
●酸菜牛肉面、鴛鴦牛肉面、牛排牛肉面代表，蘭州舌尖尖餐飲服務責任有限公司總經理朱曉棟：
一直以來，牛肉面的口味比較單一，是以我們在2005年嘗試推出了酸菜牛肉面，市場反響不錯，後來的效仿者也不少。2020年，我們又陸續推出了鴛鴦牛肉面和牛排牛肉面，主要是覺得消費群體已經更新換代，我們也想通過創新，探索一下年輕消費群體市場。這些創新之作，在本地市場當然不會成為牛肉面界的主流，但它會讓企業品牌和行業文化的曝光度顯著增強。
無論哪種創新，我們的初衷都是堅持做好牛肉面事業，弘揚牛肉面文化。創新的路上，我們和很多品牌一樣，或多或少走過彎路。我的經驗是改變歸改變，但定位一定要準确，不能脫離市場實際。一碗百元的蟲草牛肉面、野蘑菇牛肉面，雖然味道也好，但不符合大衆市場消費需求。
【他們眼裡的“牛大”創新】
本質絕不能變 急于“博眼球”不可取
“老饕”樊先生：
“蘭州市的牛肉面館全吃過不敢說，但我們家方圓十裡的牛肉面，我都吃過來了。”家住西固的樊先生外号“老饕”，最讓他引以為傲的是兩年前他曾經以朋友圈打卡的方式吃遍了家周圍的大小面館，每吃一家還不忘品評一番——湯頭怎麼樣，面條筋不筋道，辣椒油香不香。“創新當然是好事，但凡聽說哪家牛肉面館有什麼‘新招’，我絕對會去嘗嘗鮮，但也隻是嘗鮮。”說起眼下的牛肉面創新，樊先生認為，無論怎樣創新，牛肉面的本質絕對不能變。
“金城老字号”有關負責人：
陳記牛肉面作為一家有着37年曆史的“金城老字号”，在“守正”的同時也開始了自己的“創新”之路。蘭州陳作林陳記餐飲服務有限公司辦公室主任苗振甯說：“目前我們在全國已有300多家門店。牛肉面走出去需要創新，我們的理念是打造有西北文化的融合餐廳。在我們的融合餐廳裡，你不僅能夠吃到最道地的蘭州牛肉面，還可以嘗到甜胚子、灰豆子、烤羊肉、手抓羊肉等西北特色以及當地的名優小吃。我們一直堅信牛肉面是有文化内涵的。是以在‘走出去’的創新中，我們也在通過各種方式向全國各地的食客講述牛肉面文化、蘭州文化、西北文化。”
有13年從業經曆的馬先生：
“牛肉面創新是符合時代發展潮流的。任何東西在發展過程中都要不斷學習，不斷變革，不斷創新。”但就目前蘭州本土牛肉面的現狀而言，馬先生并不支援牛肉面偏離傳統口味的創新。“通過顧客的回報以及自己的一些走訪我就發現，往往那些急于改變，想通過‘博眼球’的方式去吸引顧客的牛肉面館，大多經營不善。”
馬先生說，“牛肉面在國内乃至國外的知名度越來越高，是因為這麼多年堅持了自己傳統的味道。在創新與堅守的路上，我覺得不斷完善店内配套設施，提高服務，嚴把品質關，才是讓牛肉面脫穎而出的關鍵。”（記者 趙文瑞 杜志超 文/圖）
馬上評論
讓舌尖“情思”長駐
吃牛肉面，有了更多的選擇，您怎麼看？
這個問題表面上看是一個選擇題，但卻包含着傳承與創新的大話題。當傳統遇上現代，又會擦出怎樣的火花呢？
“吃了嗎？”這句最獨特的問候，展現着飲食在中國人日常生活中的重要性。沒有哪個國家的飲食文化能與中國相媲美，更沒有哪個國家的食品市場規模能與中國平起平坐。中國的美食文化之是以能夠幾千年不衰而掌舵世界美食“航母”，正是因為中國的美食制作風格多樣，制作流程精妙高深，更讓人欣喜的是中國代代烹饪大師敢于創新的意識和勤于傳承的高尚情操。許多傳統的美食制作在經過幾代人之後就會有一個更新的過程，會形成更加時尚的美味。當然，并不是每一次創新都會成功，但成功與不成功都展現的是一次創新的過程。
傳承是什麼，是堅守老手藝、保持老味道，這既是對傳統美食的繼承和發展，也是對傳統文化的弘揚和挖掘。每一種傳統美食的價值，不單是一份美食的屬性，它可能是一項極緻的人類留存，也可能是地域民俗的表現精華，還可能是歲月故事延續的期待。創新是什麼，是代表某種産品和服務價值的主張，是與某一群體的溫暖互動，各種要素都在傳遞一種與消費者相吻合的價值理念和需求。
當然，創新不是一件簡單的事。如何既保證風味又能符合現代健康的科學理念，如何既傳承技法又能融合現代産業的發展趨勢，如何既尊重傳統又能發展現代商業的服務價值，這些問題都不能忽視。這就要求創新者一方面要熱衷于美食并樂于探究其傳統技藝、文化、情感及屬性，同時需進一步學習，掌握必要的食品化學、風味學等知識。但最關健的是需要了解如何将這些知識應用實際和融入消費場景。
在傳統美食現代化程序中，傳承與創新從來并行不悖。要在傳承的基礎上創新，在創新的基礎上成長，運用新技術、新工藝、新成果，開發新産品，新口味，在傳統美食原有的深厚的市場基礎和忠實的消費群體之外，吸引新的消費者。傳統不可丢棄，創新不可間斷。隻有這樣，傳統美食才能在互相激蕩的文化碰撞中愈加強盛，又保留個性，讓舌尖“情思”長駐。