蘭州牛肉拉面實在是太火了，但也時常有人抱怨這牛肉拉面的肉也太少了，講究“一清二白三紅四綠五黃”的蘭州拉面重點就不在澆頭上啊，人家的牛肉重點說的是湯。那有沒有注重臊子的牛肉面？有，内江牛肉面！
圖/圖蟲創意
和蘭州牛肉拉面能抗衡的也就是川渝的面了，但在川東，幾乎每個城市都有自己的面，成都擔擔面，宜賓燃面，雅安撻撻面……在内江，這碗面是牛肉面。内江牛肉面的名氣雖不比蘭州拉面，但在川渝地區也是頗有名氣的，以面條細滑、牛肉香、麻辣味濃為特點，素有“巴蜀小吃之首”的美譽。著名畫家、美食家張大千先生就是它的追捧者。
内江牛肉面的面不像蘭州拉面那般要求高，用的就是新鮮的機制細堿面。在南方，小麥的生長周期短，面粉的筋道不比北方，是以在制作面條的時候會多放堿，以增加面團的硬度和彈性，四川當地稱之為“水葉子面”或者“堿水面”。
店家煮面都是用一口大鍋燒水，滾開以後把面條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，煮好的面條不黏口，還有嚼勁。即便如此，内江牛肉面的面條還是比不過天然筋道的北方拉面。不過，内江的牛肉面的名氣靠得也并不是面。
講究寬湯紅油的内江牛肉面，湯可是重點，配湯單獨熬制而不選用面湯。蘭州牛肉拉面的湯用的是牛肉，而内江牛肉面用的是豬骨。選用優質豬骨經文火數小時熬制，骨髓的營養精華完全溶于湯汁，熬好的湯鮮香濃郁。
當然重油重辣的四川人是不會滿足于湯的濃郁，調料也是一項重頭戲。在《老饕漫筆》裡，趙珩就将川菜總結成“雖也有五味，濃淡各異，但總的來說是以鮮香，醇厚為特色，這中間作料起了很大作用。”内江牛肉面的調料裡面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬闆油，味道更是鮮美。
辣椒是曬幹以後用油煎過，放石臼裡面搗成碎片的，這個過程與打糍粑類似，是以也叫“糍粑海椒”，隻有吃過的人才懂它的神奇，假若用一般的幹辣椒，就隻有幹幹的辣，沒有辣椒的香。不同于一般的油潑辣子，這裡的店家制作的辣椒油是加了姜蒜、桂皮、香葉等香料煉的，味道豐富。
圖/逗逗的弟弟
内江牛肉面的牛肉臊子本身就能成為一道硬菜，一定要炖制得當，又軟又爛。
選用上好的精肉要放在沸水裡煮，去掉血沫，過水的牛肉切成很大塊，倒入鍋中，适當加入豆瓣醬翻炒，并加入料酒去腥，醬油上色。之後再加水沒過牛肉炖煮，炖煮過放入包有陳皮、八角、桂皮等香料的調料包。大火煮開吼調成小火，慢炖 3 小時到牛肉軟爛。最後加入适當鹽，大火收汁。
細長的面條侵入了骨頭湯的鮮，油潑子的辣，搭配着牛肉的軟爛，出鍋時還撒上香菜或者香莴筍的葉子，紅彤彤的湯面上面清爽翠綠的青菜，真是色香味俱全，吃來更是讓人“内牛滿面”。
這樣一道重油重辣的牛肉面，在内江可是很普通的早餐。在内江人看來，一碗熱氣騰騰的牛肉面，能帶來一天的朝氣。内江人說出了這座城市，想再吃到一碗正宗的牛肉面就難了。
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每個城市都有一碗面，抓住了那裡人的胃。離開了家鄉，這碗面就化為了鄉愁。
文：逗逗的弟弟
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