中新社南甯12月22日電 題：媲美日本刺身的古脍：廣西橫縣魚生“魚味無窮”
中新社記者 林浩 蔣雪林
“沒想到吃生魚片不僅美味無窮，更蘊藏着豐富的文化。”來自湖北襄陽的商人馬飛對記者說。
近日，在廣西橫縣出差的馬飛慕名前往當地一家餐館品嘗魚生。這家餐館主刀的是廣西桂菜大師餘富，他從事魚生制作20多年，素有“橫縣魚生第一刀”美譽 ，由其本人參與制定的《橫縣魚生制作技術規範》被廣西品質技術監督局定為地方标準。
12月19日，廣西橫縣西津水庫，餘富(左)正在挑選制作魚生所用的魚。
餘富表示，日式刺身隻配醬油芥末蘸料，而橫縣魚生味道要豐富很多。吃法可謂生猛鮮活，夾一大把生鮮配料，包一片魚生，放入口中，酸甜苦辣鹹鮮等美味四溢，吃一口魚生，如品人生百味。“我今年代表廣西去參加2019東北亞(中國·延邊)文化旅遊美食周暨全國少數民族美食聯展，很多食客都說橫縣魚生可媲美日本刺身。”
橫縣位于廣西東南部，珠江上遊的郁江流經縣境，豐富的水域資源、造就了橫縣豐富的魚類品種和漁業的繁榮，也造就了魚生這一獨特的飲食文化。
橫縣魚生俗稱兩片，是橫縣的傳統佳肴，相傳已有500多年曆史。生吃魚片，原是郁江漁民在船上不便生火的無奈之舉，如今“魚生”成了橫縣第一美食，2018年9月，橫縣魚生被評為廣西十大經典名菜之一。
12月19日，廣西橫縣，餘富展示剛切好的橫縣魚生。
餘富告訴記者，橫縣魚生制作最能展現技藝的是三精：即刀工精細、擺設精緻、選料精品。
記者現場見識了餘富的刀工。隻見他抓起活魚，将其敲暈，除腮斬尾、放血、淨身，剔骨去皮，輕快落刀将魚肉切成隻有牙簽半厚度的魚片，在斷與未斷之間連刀切下第二片，切斷兩片相鄰魚肉連成一塊，一打開，魚肉狀如蝴蝶，展開薄可見字，展翅欲飛。兩片魚肉厚薄均勻，俗稱“鴛鴦蝴蝶片”。從抓魚到魚片和配料上桌，前後僅五分鐘。
“制作的要領在于動作迅速、輕拿輕放，完工後，每片魚生的細胞仿佛還在跳躍。”餘富說，魚肉切得越薄越能展現廚師的技藝。上品魚片整齊、光潔、美觀。
魚生佐餐配料的精緻豐富，也是橫縣魚生“美味”的秘密。經過長期探索，橫縣人将魚腥草、紫蘇葉、酸荞頭、檸檬、大蒜、生姜、蘿蔔、香菜等20多種配料，切成如發絲般精細，擺為一盤，沾上花生油、醬油醬油和胡椒粉後，與魚生片相伴食用，達到去腥增鮮、殺菌、清熱解毒的功效。
餘富的絕活不僅在刀工，還在他擺盤的創作技藝。隻見他把生魚片一片片有序地擺放在盤裡，“年年有餘、鴛鴦戲水、迎客松、龍鳳呈祥、一帆風順”等各類主題的花式擺盤，為食客送上美食與視覺盛宴，一幅幅精美的畫面，讓人不忍下口。生魚片在他的手裡成了精美的藝術品。
如今，橫縣魚生制作技藝已被廣西壯族自治區人民政府列入非物質文化遺産名錄，餘富也被評為自治區級非物質文化遺産傳承人。橫縣魚生還與日本刺身結下淵源，餘富表示，有日本客商已向他訂購魚生特色配料紫蘇。他已把這種天然調料出口日本，改變刺身單純依靠醬油和芥末提味的單調。
“觀風五管已多年，每至南甯眼豁然，匙翻玉粒長腰米，鲶切銀絲縮頓鳊，景物于斯亦佳處，甲科何患少登賢。”橫縣文化館副館長農明鋼接受記者采訪時說，明代進士周孟中出任廣西提學副史時，曾在七律詩《登春野亭》中，生動描述了橫縣魚生的文化淵源。(完)