中華魚生之奇偉者,又當屬南粵之地,尤以順德魚生聞名中外。據《廣東新語·鱗語·魚生》所載:“粵俗嗜魚生,以鲈,以鰽白,以黃魚,以青鲚,以雪舲,以鲩為上。鲩又以白鲩為上。以初出水潑剌者,去其皮劍,洗其血鮏,細劊之為片,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥與嘉魚尤美。”足見世界美食之都順德魚生此食俗頗有淵源。
胡祖信攝影作品
順德魚生用的是鲩魚,也叫草魚,是中國淡水養殖的四大家魚之一。草魚吃15公斤陸生丈草才可以長1公斤的肉。
順德魚生吃法十分講究,将順德魚生的所有配料:子姜絲、蔥絲、酸蘿蔔絲、炸芋絲、炸粉絲、炸花生米、香芝麻、檸檬葉絲、生油、靓豉油……伴于四周,吃的時候衆從齊齊起筷,高呼:“齊齊撈起、撈到風生水起!”(“撈起”為廣東話“撈到風生水起”的簡寫,意為獲得更多的财富)然後齊心合力把所有配料與魚生片撈(拌)勻,落座大快朵頤,好不熱鬧。 是以,順德魚生又叫“撈起”。
“撈起”傳至新加坡和馬來西亞後,成為當地慶祝農曆新年的特色美食。“撈起” 在新加坡和馬來西亞通常為中國舊曆新年的大年初七食用,因為那一天被稱為“人日”、即廣東人稱為每個人的生日。
順德魚生之精要,無它,全在于預料與刀法。 預料即原材料籌備:選鮮鲩魚,用清水靜養三兩天,食用前于魚尾部切割傷口,放入清水遊動放血,然後打鱗開肚,除淨内髒并起肉,用幹布把錢肉抹幹,切成透明薄片,用盤排開。配料有香、辣、麻、酸、鹹、甜幾大類,如花生、芝麻、炸蛋散、炸粉絲及姜、蔥、蒜等。
進食者将魚生片撥攏至盤中,澆上适量生油,取所好之配料,以烈酒佐食。入嘴的魚生毫無腥味,反倒絲絲甘甜躍然舌尖,滑嫩鮮美,齒頰留香。 潔癖者放言絕食魚生。意在防止細菌和寄生蟲感染,倘若預料得當,則全無此虞。
順德魚生對鲩魚的要求十分嚴格。懂吃的順德人将鲩魚進行瘦身,就是把魚塘裡養大鲩魚放入河裡再靜養兩至三個月,等鲩魚瘦下來沒有一點肚腩才食用。如今,順德均安得益于優越的水土養殖環境,所出産的鲩魚已經符合瘦身鲩魚的要求,成為當地農業的品牌。更有新品種“黃金鲩”橫空出世,黃金鲩養育在水土環境優越的均安南沙島,以天然丈草、精選谷物喂養,肉質清鮮爽甜,色澤略顯金黃,用以制作魚生、切片後泛出閃閃金光,故稱為“黃金鲩”。
看官可能會問,一條鲩魚其餘的部分去哪裡了?食不厭精的順德人用來做了三個菜色,分别是鲩魚頭尾芫茜粥,鹽燒骨腩,魚肉生滾粥。鹽燒骨腩,下酒一流。而頭尾芫茜粥及魚肉生滾粥,分外清甜。此粥據說還有醒酒作用呢!
我采集了關于順德的吃魚生(菜品)的旅遊靈感,這裡适合與所有人共同體驗。
全年來玩最佳。
樂途旅遊網與樂途靈感旅行家:胡祖信 釋出:2017.08.29