西行
兩晉南北朝期間，北方漢人成批入閩避難，衣冠南渡，帶來了北方的飲食文化。唐宋以來，京、廣、蘇、杭及海外等地烹饪技術也相随傳入，結合本土文化和風土人情，逐漸發展形成了閩南菜體系。改革開放以來，泉州不斷通過引入輸出烹饪技術，逐漸朝着精細、清淡、典雅的品格演變，形成了新的泉州菜系。
泉州菜系，刀工嚴謹，入趣菜中；湯菜居多，滋味清鮮；調味奇異，甘美芳香；烹調細膩，豐富多彩。這些特征在烹調技藝、湯品熬制上展現得淋漓盡緻。
閩菜是中國八大菜系之一，閩南菜是它的重要組成部分，它涵蓋了福建泉州、廈門、漳州“閩南金三角”地帶的菜肴，和台灣、港澳以及東南亞地區的菜肴有重要的淵源關系。
閩南菜清鮮香脆，注重調湯估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，變化無窮，它的烹調技法多樣，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、鹵、火可、火工、淋、蒸等。
特色名菜
桂花蛤肉、紅焖通心河鳗、東壁龍珠
清蒸筍江鲈魚、油火局紅鲟、橙汁加力魚
風味小吃
肉棕、面線糊、深滬 魚丸、扁食、石獅甜果
炸棗、田螺肉碗糕、土筍凍、芋丸、三合面
閩南土産
如浔浦蚝、筍江鲈魚、新橋溪的沙蜊、浮橋溪的“喇毛”
金雞橋溪的鳗生、延陵此瓜（絲瓜）、陳埭泥蛏
石湖紅膏鲟、龍湖金邊鼈、衙口花生、惠安地瓜
靈水菜脯、西濱美酒、永春糟菜、安溪茶葉、永春蘆柑
菜系起源
泉州曆史悠久、源遠流長，設州至今已有1233年曆史，擁有極其豐富的傳統文化底蘊。本土文化（也稱閩越文化）、中原文化、海絲文化等多元文在這裡融會，并發揚光大。中原文化是遠在兩晉南北朝時期就傳入泉州。這是我國曆史上著名的動亂不安時期，北方漢人成批入閩避難。這就是曆史上所謂的“衣冠南渡”，這時和随後入閩的漢人，共分為三大批，由上層到下層，形成了三次入閩高潮。多半集中居住在晉江沿岸交通友善、土地肥沃的地方，和散居在晉江邊海地區。
中原漢文化對泉南文化的開發、形成、繁榮經濟，産生了積極的促進作用。入閩的漢人既帶來了先進的中原文化、生産技術，也帶來了中原地區古老的飲食文化，一些烹調技術至今儲存，如“羹”類食品，北方用于稱呼煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品，而泉州的肉羹、蟲豪仔羹、粉羹則保留了最古樸的烹調方法。
海絲文化起源海上絲綢之路的開通，明朝鄭和下西洋是海絲之路的延續。特别是唐宋以來，随着泉州對外通商，四方商賈雲集，經濟貿易及多元文化交往日益繁榮。例如泉州廈門獨有的“沙嗲”類食品，就是中外飲食文化交融的見證。京、廣、蘇、杭及海外等地烹饪技術也相随傳入。結合本土文化和風土人情,逐漸發展形成了閩南菜體系。閩南菜應該是多元文化結合的結晶，源于閩越文化、中原文化和海絲文化的重大影響而形成。閩南菜在繼承傳統技藝的基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、油膩的習俗，加以調整變易。特别是改革開放以來，除本身對周邊地區的影響極大外，還不斷通過引入輸出烹饪技術，逐漸朝着精細、清淡、典雅的品格演變。形成了新的泉州菜系。
風味特點
泉州地處山海之合，位于我國東南沿海，背負群山，氣候溫和，雨量充沛，大地常綠，四季如春，沿海地區海岸線漫長，淺海灘塗遼闊，魚、蝦、螺、蚌、鲟、蚝等海錯佳品常年不絕。并且盛産稻米、蔗糖、蔬菜、水果、尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪間盛産茶葉、香菇、竹筍、石筍、石鱗、河鳗、甲魚、穿山甲等山珍野味。有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”，還有諸如“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛏蚶蚌蛤兩施舌，入馔甘鮮海味多”等詩句，都是古人對泉州富庶的高度贊美。
泉州又是沿海開發最早的城市，宋元時期的海上絲綢之路起點，明朝鄭和下西洋也是從這裡起錨。從外洋引進了不少的“舶來品”，如咖喱、的椒、沙茶、芥末等香辣型的調料，形成了一種以閩味為主體，又多管道吸收“西味”的閩南菜風格。如今古城泉州的風味，除小吃仍舊保持古色古香的特色外，多數大菜，已随着改革的春風，改變了過去配料多多、鮮味濃濃的傳統，更适應于現代人的口味。
文化特色
泉州先民充分利用濃厚的曆史文化積澱和得天獨厚的山海資源，相容中外飲食文化的精華，逐漸形成了形式樸實、口味清香、甘醇鮮美、風味獨特的閩南菜流派，這與燦爛的泉南文化分不開，也和泉州人樸實寬容、熱情好客的民俗文化分不開。
在曆史上，泉州曾是世界各種宗教活動的聖地，現保留了十幾種宗教遺迹，主要有佛教、道教、伊斯蘭教、基督教、摩尼教。《隆慶府志》曰：“泉地風氣溫融，人素、質實…昔日号曰佛國，曰海濱鄒魯。”形成了獨特泉州飲食民俗文化，包括年節、禮儀等食俗，泉俗婚喪喜慶、敬神祀祖，除筵席宴客外，多有風味小食禮儀食品，許多普通家庭逢年過節，家家戶戶都要烹饪制作，可祭祀，可請客，可作家宴，也可饋贈親友，如元宵節的元宵丸、春節的年糕、甜果、清明節的麥餡果、端午節的粽子、小孩“滿月”的“滿月丸”、壽龜、婚禮的“大花包”“禮餅”等。除年節、禮儀食俗外，還有日常一日三餐，泉州人的日常食俗與我國大部分地區一樣，均實行一日早、午、晚三餐制。作為正餐的補充還有點心。
受本地自然環境、經濟條件和生産方式的制約，自古以來泉州人即有“靠山吃山，靠海吃海”為攝食原則，飲食結構具有自己的物色，主食原料為大米、番薯（地瓜）、大麥為主，主食的制作方法有幹飯、稀飯兩種。點心主要是小吃，如“三合面”、“豆漿”、“花生奶”等，或親友饋贈禮儀食品。還有獨具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鮮、肉類等食品直接與主食煮成鹹飯、鹹粥，如高麗菜飯、芥菜飯、紅膏鲟飯、花生仁粥、蚝仔昭 、鴨仔粥、地瓜粥，既節省做菜、做飯的時間，又好吃又省時，這些都是閩南菜系獨有的風格。
發展傳承
泉州是我國著名曆史文化名城之一，又是古代的港口城市，早在唐代已成為中國對外貿易的四大商港，同100多個國家和地區有通商和友好往來，宋元時期更以“刺桐港”蜚聲海内外，被譽為“東方亞力山大港”和“光明之城”，出現了“市井七州人，海漲聲中萬國商”的繁華景象，明朝鄭和下西洋、清朝鄭成功收複台灣，20世紀初又有不少泉州人下南洋打工，由于交往的頻繁，對外交流擴大，使中外飲食文化的交流與磨合融彙也更加密切，這樣，閩南菜的風味不但影響漳、廈、潮汕、台海等地區還輸出到國外。
西行首席主編李欣榮
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