“川味涼菜教育訓練活動”中，有很多人詢問涼拌鲫魚的做法，《四川烹饪》雜志近期将詳盡介紹本次活動中的菜品制法，活動過程四川烹饪雜志微信公衆平台也會陸續報道，敬請持續關注和訂閱。小編這裡就給大家介紹三道熱拌鲫魚菜品制法。
藿香涼拌鲫魚
主料：鲫魚1000g
味型：鮮椒藿香味
制法：
a.選用200g大小的鲫魚，處理洗幹淨。
b.鍋中加入水2500g、蔥50g、姜20g、花椒5g、料酒50g燒開後，放入處理好的鲫魚，加入調味汁并關火加蓋悶5分鐘後，撈起裝盤。
調味汁比例：辣鮮露1瓶、東古一品鮮1瓶、藿香水500g、家樂鮮露100g、恒順香醋300g、糖水400g（糖100g、水300g熬化）、味精30g和雞精30g。
備注：藿香水的熬制，是用藿香100g加水1000g熬制成900g的藿香水。
出菜注意事項：出菜時每份菜加入小米辣末15g、香菜末15g、蔥花15g、蒜泥15g、側耳根粒30g
涼拌鲫魚
這道涼拌魚，是以鲫魚為主料，經碼味并上籠蒸熟後，另外把用姜末、小米椒、蔥花等調制的鮮辣汁澆到魚身上，成菜吃起來魚肉細嫩、鮮辣可口、姜香味濃、清爽開胃。
原料：鮮活鲫魚450克老姜末60克小米椒末40克蔥花30克蒜末15克香醋10毫升美極醬油5毫升醬油5毫升鮮露3毫升姜片、蔥段、八角、鹽、料酒、雞粉、味精、香油、花椒油各适量
1.将鲫魚宰殺治淨，在魚身兩側分别剞斜刀後，納盆加姜片、蔥段、少許的鹽和料酒碼味。接着鋪在平盤裡，上籠蒸熟了取出（見圖）。
2.把蒸好的鲫魚另外換盤，再取老姜末、小米椒末、蔥花、蒜末、香醋、美極醬油、醬油、鮮露、鹽、雞粉、味精和冷開水50毫升入碗，調成鮮辣味汁便舀在盤中鲫魚身上，淋一點香油和花椒油，再撒入蔥花便好（見圖）。
說明：在蒸鲫魚時，須注意火候，剛熟就得取出，因為久蒸鲫魚成形較差，肉質也會變老。
涼粉鲫魚
此菜屬于熱菜範疇，它是把魚先蒸熟再趁熱加入調成麻辣味的涼粉塊拌勻而成，與現在流行的熱拌魚有異曲同工之妙。
先把鲫魚宰殺治淨，再用鹽、料酒、姜片和蔥節腌入味，并放入抹有化豬油（或墊有豬網油） 的平盤裡，然後入籠用旺火蒸8分鐘至熟，裝盤并保溫待用（見圖1）。
把白涼粉用刀切成1.5厘米見方的塊後，放入冷水鍋裡大火燒開煮透（見圖2、圖3）；
撈出來瀝水納盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（見圖4）；
調入鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和紅油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和蔥花拌勻（見圖5）；
然後澆蓋在盤中熟鲫魚上面，即成（見圖6）。
說明：蒸制鲫魚，要與拌制麻辣味的熱涼粉同時進行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置涼後失味。另外，拌制熱涼粉時可加些藿香末，賦予另類風味。