文/圖：李昌順 紀錄片人老李
綠豆肘子，曾是原博山百年老店聚樂村飯莊的看家時令菜。此菜制作工序非常複雜，且不易儲存時間過長。過去由于缺乏冷藏保鮮裝置，酒店的廚師都不樂于做這個菜。
綠豆肘子，魯菜老廚師根據早年學徒記憶複原的一道博山菜。
上世紀五十年代，博山聚樂村飯莊的菜單就已不複存在。2012年夏天，經聚樂村第三代傳人、中國烹饪大師劉書文先生在山東理工大學國際交流中心和魯菜大師、酒店總廚孫啟科一起重新進行挖掘整理，精心研制，才使這一獨具地域特色的名菜，得以完好傳承和複原。
綠豆肘子這道菜，劉書文大師當時是憑借早年在飯店學徒時的記憶、根據老師傅的指導和口述，反複試制并獲得成功。這個已經失傳了幾十年的傳統博山菜，無論從烹調技法、選材用料、菜點品質等方面都富有特色和内涵。
博山菜的配伍與組合是非常注重應時和季節的。此菜時令性強、涼爽清香、肉嫩豆美、層次分明。充分展現出魯菜飲食四季有别，時令不同而制法各異的菜肴特點，更符合《呂氏春秋.盡數》篇中“食能以時，身必無災”的論斷。
博山菜料理注重時令，亦講究四季分明。四季變化中，每個季節用什麼原料，食用什麼樣的菜肴皆以順天時而變。即便是同一種原料，也要根據季節的不同，采用不同的烹調方法。
綠豆屬于豆科，因其顔色青綠而得名、在中國已有兩千餘年的栽培史，系理想的夏季食材。
綠豆清熱之功在皮，解毒之功在肉。傳統綠豆制品有綠豆糕、綠豆酒、綠豆餅、綠豆沙、綠豆粉皮等。綠豆湯則是夏季家庭常備清暑飲料，物美價廉，清暑開胃，老少皆宜。
博山菜關于“肘子”的制作非常具有代表性。從春天的雲片肘子到夏天的綠豆肘子，荷葉肘子，冬天的紅燒肘子都有其典型的時令特征，當然還有四季皆宜的海參肘子。
由此可見，博山菜既保留了魯菜平和、純正、清淡、不偏不倚，不走偏鋒的菜肴特點，又符合中國飲食味為核心、養為目的的健康烹饪理念。
中國烹饪大師、中國魯菜大師、中國美食最高獎“金鼎獎”獲得者，山東理工大學國際學術交流中心主任、總經理李昌順在第五屆亞洲食學論壇期間接受新華社記者采訪。