素食可養生，植物內建烹美味； 齋筵能益壽，菜根香聚宴嘉賓。
提起這副對聯，可能上了點年紀的廣州當地人，都還記得它這是挂在菜根香素食館廳堂的。隻是曾經的菜根香，已經在04年前後徹底結業了。今日買菜時，偶然發現新開一小店，取名“菜根記”。才又一次想起這家曾經輝煌一時的素菜館。随便寫寫，算作紀念吧。
▲90年代到04年前後的菜根香
佛教戒葷，是以菜根香最早原是為了适應佛教人士生活和飲食習慣而開設的。取名也是根據《金剛經》中的：“心安茅屋穩，性靜菜根香”而來。過去，店鋪是在六榕寺内，一九三八年的時候廣東淪陷之後一度遷往韶關。直至抗戰勝利後才又遷回六榕寺榕蔭園，後來才遷到中山六路。
菜根香的食品制作原料，全部不用肉類，蛋類和動物油脂，隻用菌菇類，木耳類，蓮子，榄仁，筍類，生筋等豆類，發菜，銀針，以及各種綠色蔬菜等各種植物時蔬。這些物料，脂肪含量非常低，而植物蛋白和維生素含量則很高，營養價值豐富。更容易消化，不會對身體造成負擔。
▲素食主義現在風頭日盛
雖說是素菜，但經過大廚妙手卻能制出幾百款清香爽口，甘鮮不膩的佳肴，同時價格還相對比較低廉。是以，光顧素食館的海内外人士很多，而且大都不是佛教徒。其中作家韓素音就多次當座上客。同時，上世紀80年代開始，素食主義浪潮在世界上日益壯大，而年年廣交會的一批歐美客商，在這裡往往一吃就是幾天，每天的菜式都還不同。他們都被素食的豐美迷住了，不由的驚歎為“食物之綠洲”。
曆史上，廣州曾有過十多家素食館。如“天真園”（惠愛路）、“結緣”（廣大路）、“素根香”（第十甫）、“佛有緣”（向陽路）、“鼎湖”（十八甫）、“菩提園”（十二甫）、“全珍”（寶華路）、“紫竹林”（十五甫）、“明心堂”（洪德路）、“榕蔭園”等。素菜廚師們積累了豐富的經驗和發展創新了菜單。而這些素菜館的嘔心瀝血之作，最終大多都集中在了菜根香。
▲鼎鼎大名的鼎湖上素
“鼎湖上素”作為菜根香的招牌菜。使用“三菇”（北菇，鮮菇，蘑菇）、“六耳”（雪耳、黃耳、石耳、木耳、榆耳、桂花耳），以及發菜，竹笙，鮮筍，銀針，榄仁，白果，蓮子，生筋等原料，用芝麻油，紹酒，醬料逐樣煨熟，再依次排列成十二層山包型上碟。其色彩雅麗，層次分明，鮮嫩爽滑，清香味美，極富營養價值。
“鼎湖上素”相傳是嶺南三大古刹之一的鼎湖山慶雲寺首創。有一次，慶雲寺的僧人來廣州拜訪六榕寺，在當時的西園酒家吃飯，把這個菜的制法傳授給西園的廚師。此後，西園便把它作為招牌，擺酒席列為第一道菜上席，其地位還高過第二道的魚翅。
▲40年代的西園酒家（圖左）
“鼎湖上素”基本上可以算是素菜中的最高技藝的集大成者了，也是當時的西園酒家的扛鼎之作。傳說當時廣東軍閥陳濟棠老婆莫秀英好吃齋菜，聽到“鼎湖上素”的盛名，便一定要西園廚師上門制作。但最早的“鼎湖上素”所用的皆是葷油高湯，西園也不是素菜館。故莫秀英恐怕廚師會帶有葷食，又言明進門的素菜原料及廚具，包括廚師的都要檢查和搜身。
老闆聞訊大驚，擔心此菜如不按原方調味則味道大減，鮮味欠佳；若按原方調料的話又難免“漏底”，等于自拆招牌。後來大廚心生一計，用白毛巾吸取濃肉湯，曬幹之後搭在肩頭。屆時用水浸出毛巾内的湯頭調味，果然順利過關。後來，“菜根香”的“鼎湖上素”大緻仍沿用西園制法，但純用黃豆等素食原料熬湯煨制，雖保持素食本色但鮮香不減當年。
▲各種素齋是當時菜根香的拿手菜
說回菜根香，菜根香的素材講究“色、香、味、意、形”，具佛門風味。廚師将鮮菇釀上以“百花餡（花菇，馬蹄，蓮子，洋芋等調味而成）”，造型如黃鐘大呂，再配以銀耳，蛋白等原料，制成名菜“雪積銀鐘”，銀鐘敲響，寺門悠遠。 而“六寶拼盤”，則以花塔和六榕寺為題材，采用經過加工烹制的各種菜蔬屏搭砌而成，寺門花塔，形象逼真。不少菜肴名稱還可成為席間趣談。“如來上素”，據說是如來佛祖釋迦摩尼的常菜；“法海佛蒲團”，則有法海和尚與白蛇鬥法的故事，“榄仁香積卷”處于佛家廚房“香積廚”……
佛教的戒條是不殺生，但長期持齋的人有時不免也想換換口味。菜根香能夠用面筋等植物原料來仿制出葷菜菜式。所制的素雞，素鴨，素乳鴿，素桂花魚，素禾花雀，乃至素禾蟲等等，形象神似，幾可亂真，而且味道依然上佳。
菜根香的素材還有一個特點。因粵菜講究的不時不食，就是菜式花款要經常随時令變化。故菜根香也有此傳統：如荔枝上市，便以荔枝制作“挂綠素衣”；鳳梨成熟，則制作“菠榄菇丁”；子姜出産季節，又制作“紫薇生根”等等。該店的茶點也是素制，大約有三百多款，風味十足。
▲曾經的廣州街頭，老字号雲集
回憶到了這裡，也就基本上完結了。菜根香在04年前後已經結業。前兩年路過的時候，發現原址已經成了藥店，這應該是整個時代的縮影。不記得什麼時候看過一個資料，建國以來的16000多家老字号，現金盛1300餘家，且隻有10%左右是盈利的，其餘的都在苦苦支撐。而廣州這些年倒閉的老字号又何止菜根香一家呢？
西園，雲香，惠如，大三元……一家接一家的老字号都消失掉了，經濟大潮打翻了這些代表了城市文化的标志和符号，取而代之的日新月異的餐飲界創新，網紅的誕生。好在相比這些死的徹底的老字号，菜根香的生命并沒有完結。
現如今，還有一家“菜根香嫡系齋鹵味”在廣州龍津東路附近經營，出售齋燒鵝，齋紮蹄，素火腿等素鹵味，也算是菜根香的一種延續，更算的上是老字号的一種自我救贖吧。