大盆香辣口味蛇

原料：烏梢蛇1 條（約500 克）、蓮藕200 克。

調料：a 料（子彈頭幹紅辣椒 200 克，鹽、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），b 料（香菜段、紅椒末、蔥花各5 克），色拉油 50 克，高湯200 克，秘制口味鹵水1 千克。

秘制口味鹵水調制（按10 千克蛇計）：

鍋上火，下色拉油100 克燒至五成熱，下姜塊、蒜子、海天海鮮醬、 柱候醬、辣妹子、阿香婆牛肉醬、丁記香辣醬各100 克炒香，加醬油 200 克，龍牌醬油 120 克，鹽、味精、蔥段各 50 克，子彈頭幹紅辣 椒1 千克，香葉、草果、八角、桂皮、小茴香、千裡香各 15 克調味， 入高湯5 千克熬制30 分鐘即可。

制作：

1、蓮藕去皮，洗淨後改刀成5×1×1 厘米粗的條；

2、蛇宰殺洗淨，改刀成5 厘米長的段，入沸水中大火焯水，撈出，用冷水沖涼備用；

3、将蛇段下入鹵水鍋中，用小火鹵制 10 分鐘，撈出待用；

4、鍋上火，加底油，倒入a 料炒香，下鹵好的蛇段，藕條加高湯燒 沸略煨，用中火收汁，下a 料調制的鹵水汁20 克翻炒均勻，出鍋裝 盤，放b 料點綴即可。

要點：

蛇肉過水後必須快速用冷水沖涼，烹制後口感才會更緊實。蛇肉鹵制過程中火不要太大，注意掌握時間，以皮脆肉爛為佳。