口味蛇，是一道湖南省傳統的名菜，屬于湘菜系。此菜選用高蛋白，低脂肪，肉質細嫩的本地蛇作原料，配制以鮮、香、辣為主要特征的口味。蛇肉的膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用。
蛇肉質地細膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營養價值，是深受人們喜愛的美味佳肴。
曆史起源
口味蛇源于甯鄉。甯鄉鄉村有個胡建民，年輕時做鐵匠，後因機緣巧合，半路出家在村口開了家口味蛇店，口味蛇賣得風生水起。更有意思的是三年前胡雖年過半百，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹饪大賽，粵廚的技法、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實足的蛇肉，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功，一嚼，絕味。折服了評委們奪得金牌。
甯鄉口味蛇的熱，因辣上瘾。進長沙後，經曆了三次用辣技藝變革。先是在茶油、蒜子、老姜爆過的蛇肉中放一把幹辣椒粉煨煮收汁吃，後用新鮮的尖紅辣椒一切兩段煨着吃，煨出一鍋紅豔火辣，近兩年廚師們又玩出個青椒焖蛇，青椒的清香辣再次激活了人們的味蕾，成為湘菜館的招牌菜，火爆流行。風靡長沙
吃蛇風靡長沙，應該是1995年以後的事。甯鄉人唐華先後在解放路和桂花公園開了九龍酒店、九龍蛇城，在長沙首推“甯鄉口味蛇”。緊随其後，“金太陽”的張筱鈴在湘雅路、松桂園、識字嶺、勞動路、車站北路等地連鎖開店。金太陽店店賓客盈門，無論是宴席大餐，還是聚會小酌，客人點的第一道菜差不多都是“甯鄉口味蛇”。這樣的盛況大約持續了五六年。
現在細究起來，新湘菜掀起“特色風暴”、“口味風暴”，其實主要源于多年前“甯鄉口味蛇”在長沙餐市的驚世表現。“甯鄉口味蛇”讓湘菜開創了一個不斷創新敢于創新的繁榮時代。
“甯鄉口味蛇”是從甯鄉縣大成橋鄉傳到長沙的。甯鄉人原來也不吃蛇，蛇肉向來被視為厭物，不僅不能上正席，而且不準在竈上烹饪。偶爾有人抓了蛇弄了吃，也是把蛇倒挂在樹上，剖殺剮皮，然後在戶外露天之地壘幾塊石頭，架口鍋，清水一炖，加施油鹽，撒把胡椒。湯鮮肉嫩，其味卓絕，但敢嘗的人不多。
大約在上世紀90年代初，甯鄉縣有個叫大成橋的小鎮，有店始做“口味蛇”。将花蛇去皮切段，以幹紅椒粉、番茄醬、大料、香葉、青紅尖椒、蔥姜味精煨熬。大火煨炒後還用文火入味，然後淋汁擺盤。端上桌，滿盤紅豔豔的糊滿辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通紅發亮，蛇肉緊實，泛着透明的油光。順勢一咬，蛇肉脫骨而出，甘香鮮嫩，那種食後始覺到的辣，辣得人倒抽涼氣卻又欲罷不能。據說還把維生素c藥丸研粉入汁，以防食客上火。口味蛇味辣肉鮮，外形也不再像清炖那樣白森森的讓人感到悚然。這道蛇食就很快流行開了，甯鄉縣城玉潭鎮的人于是成群結隊去大成橋品嘗。唐華、張筱鈴就是這時候把甯鄉口味蛇推到長沙的。從那時以後，包括蛇食之類的湘菜開始進入日新月異的風味新征程。
相關典故
“秋風起，三蛇肥”。金風送爽，蛇為冬眠蓄足了營養，此時最肥最壯，也最為滋補。這也是吃蛇的大好時節。在長沙大小餐館，大多有蛇食：口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、幹鍋帶皮蛇……蛇食，已成為新湘菜不可或缺的風味主角。
但在十幾年前，湘菜對于蛇食避而遠之。衆所周知，廣東人吃蛇有傳統。《清稗類鈔》記：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。”《本草綱目》記載：“南人嗜蛇。”其實，除了廣東，也許再找不出一個地方，有長沙人這樣喜歡吃蛇的了。現今長沙做蛇最著名的是“金太陽”，其老闆張筱鈴介紹，我們吃的蛇基本上是野生蛇，至今還沒有人成功繁殖蛇類，所謂人工養蛇，實際上隻是“圈蛇”，把野外的蛇抓來圈養———建圍牆圍個山頭，不改變山地的自然生态環境，讓蛇在這塊領地生活；而且圍牆得是弧形的，不得有兩堵牆的折角，否則，蛇沿着折角，頭與尾在兩牆之間一搭一搭就爬出圍牆了。湖南本地的蛇是供不應求的，長沙餐飲消耗的蛇，大半是從廣州市增槎路那國内最大的野生動物聚散地運過來的。進入餐館的，基本上是花蛇、烏蛇、臭蛇（又叫大王蛇）這三種無毒蛇。
幾年前，我曾經就長沙人做蛇菜的烹饪史請教過湘菜大師許菊雲，許大師告訴我：長沙的“老班子”不吃蛇，傳統湘菜并沒有用蛇作原料的菜。上世紀八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜———清炖蛇和雞，是由粵菜移植而來。那是大菜，隻在高檔宴席上才有。
食材準備
主料：飼養菜花蛇1條重約1000克
輔料：鮮紅辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克。
調料：植物油150克,香油5克,辣醬20克,豆瓣醬10克,花生醬5克,肉清湯1000克,雞粉13克,醬油10克,濕澱粉10克。
制作步驟
1、将活蛇宰殺後去皮，切成長約10厘米的段。
2、炒鍋中放入油，加入香料及調料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛，取出留原湯。
3、把紅椒切成10厘米左右的段，下鍋片刻後，加入煨好的蛇和原湯适當調味，然後勾芡淋上香油，出鍋即成。
制作要訣
蛇段煨制時不宜過爛。