大盆香辣口味蛇

原料：乌梢蛇1 条（约500 克）、莲藕200 克。

调料：a 料（子弹头干红辣椒 200 克，盐、味精各5 克，姜、蒜末各 10 克，香油8 克），b 料（香菜段、红椒末、葱花各5 克），色拉油 50 克，高汤200 克，秘制口味卤水1 千克。

秘制口味卤水调制（按10 千克蛇计）：

锅上火，下色拉油100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100 克炒香，加生抽 200 克，龙牌酱油 120 克，盐、味精、葱段各 50 克，子弹头干红辣 椒1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味， 入高汤5 千克熬制30 分钟即可。

制作：

1、莲藕去皮，洗净后改刀成5×1×1 厘米粗的条；

2、蛇宰杀洗净，改刀成5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用；

3、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制 10 分钟，捞出待用；

4、锅上火，加底油，倒入a 料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧 沸略煨，用中火收汁，下a 料调制的卤水汁20 克翻炒均匀，出锅装 盘，放b 料点缀即可。

要点：

蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。