弹性十足的口味蛇在舌间化成了香气，辣得人猛吸凉气，却欲罢不能莲香口味蛇（附秘制口味卤水调制）

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特点：

香辣味重，口味突出。莲藕的搭配恰到好处，既可使口感丰富，又可清热降火。

点评：

前些年，口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，随后，口味蛇顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，大火炒制后还用小火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气，随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气，却欲罢不能。

原料：

乌梢蛇1条（重约500克），莲藕200克。

调料：

a料（子弹头干红辣椒200克，盐、味精各5克，姜、蒜末各10克，香油8克），b料（辣椒花、兰花、法香、红椒末、葱末各5克），色拉油50克，高汤200克，秘制口味卤水1千克。

秘制口味卤水调制（按10千克蛇计）：

锅上火，下色拉油100克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100克炒香，加生抽200克，龙牌酱油120克，盐、味精、葱段各50克，子弹头干红辣椒1千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各15克调味，入高汤5千克熬制30分钟即可。

制作方法：

（1）莲藕去皮，洗净后改刀成5×0.8×0.8厘米粗的条；蛇宰杀洗净，改刀成5厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出，用冷水冲凉备用。

（2）将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制20分钟，捞出待用。

（3）锅上火，加色拉油烧至五成热，倒入a料炒香，下卤好的蛇段，加高汤烧沸,用中火收汁，下a料调制的卤水汁20克翻炒均匀，出锅装盘，放b料点缀即可。

关键：

蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。