工業流水線桃酥、如何低糖低油，且色香味美、成本低口感好
文|杜德春
面粉、糖、油、蛋乳等大宗焙烤原料價格攀升，工業桃酥如何低糖低油、口感好、成本低。
北歐酥點、餅幹、曲奇何以問鼎世界市場？
①低糖低油
②抗氧化成功
③采用新型輔料最新改良技術
④新工藝
⑤新裝置
⑥技術創新【颠覆創新】：食材、配方、工藝。
食材與配方：
老食材 配方：80-90%糖油
面粉、糖、油、碳酸氫铵、碳酸氫鈉、葡萄糖粉、泡打粉。
新食材 配方：20-40%糖油
面粉、糖油、低聚果糖醇、酪蛋白鈉、蔗糖酯、酶制劑、木瓜蛋白酶、真菌澱粉酶制劑、焦磷酸鈉、磷酸鈣、焦酸二氫鉀、貝塔—環狀糊精、硫酸鈣、磷酸氫鈣、磷酸氫鈣、酒石酸氫鈉/鈣、葡萄糖酸内酯、變性磷脂、異構化乳糖酶、生物膨松劑｛異構酵母｝、貝塔胡蘿蔔素、植酸、天然香劑【日本或歐洲發酵】等。
工業創新：
采用異構二次發酵工藝，筆者北歐學習最新技術【這一項，是丹麥或歐洲人領先世界的方面，他們絕對不會透漏核心工藝價值】。
優點如下：
餅幹、桃酥、酥點、曲奇酥點類—
一：實作真正意義的“低糖低油”或“無糖無油”；歐洲這方面走得非常前沿
二：讓桃酥與酥點二次發酵，這不是歐洲首創，在歐
二、與面包一起發酵的還有蛋糕，問題是桃酥如何發酵？采用何種“異構酵母”發酵？
三：工欲善其事必先器，必先利其器：智能化流水線裝置，也是酥點成功的因素—
其裝置有六個區的驅動焙烤系統鍊條：
①二次發酵
②噴水
③噴蛋
④噴香
⑤植味
⑥美拉德反應/終端成熟。
四：世界前沿的抗氧化技術
丹麥、芬蘭、瑞典産的酥點，經過高溫、長時間的時光照射抵達遙遠的非洲或世界每個角落，12個月都不會發生氧化/哈喇味，這不能不說是技術創新。
技術創新：
減少糖油的用量，使用新配方新工藝，讓桃酥成本不僅降低、且口味口感特殊好。
從市場來說消費者并不喜歡高糖高油桃酥；對于生産企業來說、降低成本、如果有其他新原料、新材料、新配方、新工藝，何嘗不是企業所需呢。