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◎飲食故事
能夠以地方名産或地域名稱命名的菜式，都能強烈地反映出地方特産或地方特殊風味。羅定豆豉雞，因豆豉帶來的特色風味而為人所熟知，是粵菜餐牌上一道色香味俱全的傳統名菜，也是衆多羅定美食中一張閃亮的名片。
制作這道菜，要選用家養的三黃雞，這種雞肉滑嫩鮮美，肥而不膩，在充足的火候烹煮下，雞肉淌過翻滾的熱油，金黃的外表包裹着鮮香的嫩肉，搭配濃郁的豉香，上桌時還冒着熱氣，飄出出陣陣誘人的香氣。
豆豉，是這道菜的靈魂。羅定豆豉是羅定著名的土特産之一，國家地理标志保護産品。羅定豆豉釀制技藝入選廣東省非物質文化遺産名錄，其釀制技藝曆史悠久，在明清時期便已享有盛譽。清朝乾隆年間，羅定州東安縣進士徐逢舉曾作豆豉歌“榄角鹹魚豆豉蒸，蚝豉蝦米買多丁。”
羅定豆豉主要以純淨的黑豆或黃豆為原料，經蒸煮、發酵、沖洗、晾曬和味而成，其釀制技藝主要包括篩選、潤水、蒸煮、制曲、洗曲、配料、裝壇、曬露、成品等九道工序。比起各地生産的其他豆豉，羅定豆豉更加松化芳香，用它配制的菜式，除了豆豉雞，還有豆豉鲮魚、豉汁排骨、豆豉焖豬肉等都是非常美味的佳肴，深受人們的喜愛。此外，在炒田螺、石螺、花蛤等菜式時，添上一把增加風味的豆豉，能讓芡汁的味道層次更加豐富，也令不少食客回味無窮。在羅定，幾乎家家戶戶的竈頭或多或少都會出現豆豉的身影。
黑豆豉
黃豆豉
◎ 食材清單
雞肉500g，豆豉35g；紅蔥頭，大蒜，生姜，青蔥，玉米澱粉，料酒，鹽，醬油，蚝油，砂糖适量。
◎ 做法步驟
①雞肉剁塊，加入醬油、料酒、澱粉，抓勻腌制1小時入味；
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②生姜切片，大蒜剁蓉，紅蔥頭切碎，豆豉洗淨備用；
③鍋中放油加熱，放入雞塊炸至金黃舀起濾油備用；
④鍋底留2大勺油，加入姜蒜和豆豉炒香；
⑤倒入濾油後的雞肉，加入紅蔥頭和其他調料，翻炒至所有配料融合，出鍋。
◎ 食養密語
羅定豆豉芳香松化、味道鮮甜可口，富于營養、皮皺肉幹、質地柔軟、汁濃味鮮、色澤漿紅或黑褐，富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，具有一定的曆史、文化、經濟、營養、藥用等價值。黑豆豉和黃豆豉的風味也有不同，大家日常在制作菜肴的時候，可以根據自己要制作的菜品和偏好的口感來選擇合适的豆豉。
◎ 美食+檔案
崔婉樊，專欄作家，一個熱愛美食與藝術的攝影愛好者，熱衷創新和探索的手工達人。有趣，好玩，有觀點。
【圖文/視訊】崔婉樊
【編輯整理】馬華
【統籌】馬華 蔡華鋒 李劼
【作者】 馬華
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