時間進入深秋，全國範圍的一輪降溫，預告着冬天也快來啦。
這個時候，樹葉紅了，果實熟了，大家的毛衣、大衣也慢慢穿上了。
作為注重“不時不食”的美食大國，當然，這個時候端上桌的菜色，都發生了變化。不論是貼秋膘，還是補氣血，中國人的桌上，總是離不開羊肉。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="7">羊咩咩，如何征服了國人的胃</h1>
承認自己愛吃羊肉，其實是需要一點勇氣的。
畢竟它太香烈，太鮮濃，帶着一身來自草原的腥膻，入口從觸感到氣息，都在鮮明敞亮地提醒你：我是肉，羊肉！
在很久以前的中國，羊肉并不那麼受漢人的青睐，它屬于長風烈烈的草原。南朝的王肅投奔北魏，起初不吃羊肉不喝羊奶，仍依着南方的習慣，吃魚羹，喝茗茶，待了幾年後才入鄉随俗。
唐代“胡風漸盛”，羊肉才跟着流行開來。
據《唐語林》記載，當時富人們飲宴，要吃一種叫“古樓子”的菜，将一斤羊肉剁成餡，夾在胡餅之間，用花椒、豆豉調味，入火烘烤得吱吱冒油——碳水化合物與動物脂肪結合的精妙之處，古人很早就品味過。
依據《唐語林》做的古樓子 圖：下廚房@晶炊玉饌
到了宋朝，羊肉成了皇室的“專肉”，畢竟耕牛珍貴，牛肉輕易不能吃，而豬肉又是上不了台面的“平民食物”，于是皇室每天吃來吃去，幾乎都是羊肉。
最喜歡吃羊肉的皇帝，應該是宋仁宗。
他在位時，宮中一天要宰280隻羊，一年下來就是十多萬隻，數量可謂驚人。
據說他曾有一晚想吃烤羊肉，但害怕此例一開，将來宮裡夜夜都要殺一隻羊以備供應，于是活活忍了一夜，覺都沒睡好。
皇室每天都吃的羊肉，到平民百姓就隻能偶爾嘗鮮了。
蘇轼被貶惠州時，當地集市每天隻殺一隻羊，羊肉供給官家，他隻好買點羊脊骨（也就是我們現在常說的“羊蠍子”）來解饞。
羊脊骨拿回家，先煮熟，再瀝幹，泡點米酒，撒點鹽，烤到微焦，慢慢剔出肉來，絲絲縷縷地嚼。
他形容這體驗“如食蟹螯”，想想也很讓人神往。
傳說，涮羊肉為忽必烈發明，元代也是一個“吃羊盛世”，忽必烈的手下能夠跟着吃到涮羊肉，而平民百姓呢，最不濟也有羊雜碎可以吃。
另一個羊肉盛世，就是清朝了。從康熙、乾隆到慈禧太後，都是羊肉火鍋的忠實愛好者。
招待貴客，還有規模僅次于滿漢全席的“全羊席”。古時“全羊席”要求根據羊體頭、脖、頸、上腦、肋條、磨檔、裡三岔、内腱子、腰窩、腱子、胸口、尾部等十三個部位以及内髒分檔取料，用各種方法烹饪，必須“無往而不見羊”。
而且還要“味各不同”，用羊而每道菜都不見羊，而且菜名也不準露羊，如羊耳的耳捎稱“順風旗”，羊眼叫“鳳眼珍珠”，排骨叫“文臣虎闆”。
正如袁枚在《随園食單》中寫的：“一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同。”也隻有中國人能把羊肉吃得這麼精細了。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="151">吃羊，我們是專業的</h1>
從西邊的帕米爾高原，到東北的長白山脈，自西向東，不同的水土上，羊種不同，烹饪出的風味也是各有特色。
在北疆廣袤的草原上，羊咩咩們喝的是天山冰川水，吃的是百味中草藥，睡的是野花席夢思。
傳說，新疆沒有羊肉串，新疆人隻認識烤肉。
烤完馕，坑内的餘火可以做馕坑肉；大塊的羊肉肥瘦相間地穿起來，便是我們熟知的紅柳肉串。
紅柳烤串除了肉塊碩大，吃起來豪邁過瘾之外，有了紅柳加持，新疆人甚至可以不用孜然、辣椒面壯膽，隻用一點鹽清烤，烤化了的羊油和羊肉混合出鮮甜的滋味，配上紅柳枝又給羊肉帶來一種類似堅果的煙熏香氣。
除了烤，還有焖。
羊肉焖餅子的訣竅，是在羊肉快燒好時，迅速蓋上一張張紙薄的餅子，焖至面皮發筋。出鍋之後，羊肉勁道有味，不顯油膩，上層餅子軟而不黏，下層餅子吸收了羊肉的湯汁……啧啧啧。
新疆的伊犁羊、哈薩羊固然肥美，但是要論中國最好吃的羊肉，十個老饕們可能有九個都會給出一個共同的答案——甯夏灘羊。
“灘羊”是蒙古羊的一個分支，在背靠賀蘭山，東臨黃河的這片土地上，用當地老百姓的話講，灘羊過的生活是："吃的是中草藥，喝的是溝泉水。"
對于這樣的羊肉，最簡單的做法便是最好的做法。
《舌尖上的中國》中提到了當地人的做法：不加鹽是炖煮的關鍵，鹽作為強電解質，會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性。
在煮了兩個小時之後，肌肉纖維軟化，豐盈鮮美，裝盤之前，再撒上鹽。既增加口味又不影響熟肉的口感，雙倍提鮮。
這一鍋清炖羊肉，嘗上一口，誰能不誇上一句：“美滴很！美滴很！”
在人們心中，和羊肉綁定的，還有廣闊的内蒙古大草原。
傳說，烏珠穆沁羊隻挑草原上的新鮮草，有花就先吃鮮花，然後吃沙蔥，吃蘑菇，吃蕨菜，就連喝水都隻喝活水。這讓内蒙的羊肉質鮮嫩，肥而不膩。
蒙古族人有一道“手扒肉”，用蒙語說叫做“烏蘭伊德”，隻用清水煮羊肉，不加任何調料，吃的時候蘸點佐料，最大程度地保留了羊肉原本的味道。
同樣是清水炖煮，涮羊肉則呈現出不一樣的風味。
切得極薄的新鮮羊上腦肉，在清水鍋裡幾秒即熟，蘸上調好的芝麻醬，羊肉細嫩的質感、自帶的鮮美、麻醬的鹹香，就一起在口腔融化。
來到了北京，在銅鍋涮肉之外，羊蠍子火鍋也占據了北京秋冬美食的半壁江山。
一鍋老湯，裡面“咕噜咕噜”着滿滿一鍋羊蠍子，一邊跟朋友天南地北地扯淡，一邊兩隻手掰着羊蠍子，肥、嫩、滑、香，令人回味無窮。
而一盤講究的它似蜜（按老北京話，要讀作“塔斯（輕聲）蜜”），将羊裡脊切成薄片，上漿滑好後與甜面醬和白糖翻炒，炒出來的肉片細嫩棕紅、甜香微酸，是其他地方不多見的甜口羊肉菜。
如果再往主食稱霸的中原地區走走，就會發現，當羊肉遇到碳水化合物，又會碰撞出不一樣的火花。
羊肉泡馍、羊肉燴面、羊肉饸饹……不論是重麻色深的濃湯，還是清澈味純的清湯，秋冬時節，一碗熱氣騰騰的羊湯配上主食，就是撫慰肚子最好的美味。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="152">南方羊的鮮，北方羊不會懂</h1>
在很多人印象裡，好吃的羊肉，還是北方人專屬。
可能會讓很多小夥伴驚訝的是，南方人也是吃羊的一把好手，而且花樣繁多。
比起北方的羊，南方的羊肉質更緊實，膻味也大得多，是以，南方人吃羊，勝在細緻的做法。
中國有一道傳統名菜“羊方藏魚”，這道菜出自江蘇徐州，羊方是指被修成方形的羊肋條或羊腩肉，将腌制好的鳜魚肉片從側面放進羊肉内，用高湯炖煮至軟爛，撈出後再将湯底熬濃澆于羊方上。
這不就是魚羊“鮮”！
而蘇州人進入深秋的儀式感，則來自路邊的一份藏書羊肉。“西風起，蟹腳癢”這句話在蘇州，往往要再加上一句“羊肉香”。
藏書鎮當地的山羊肉，肉質鮮嫩，配合當地特色的杉木桶用太湖水炖煮，就是一碗湯色乳白、羊肉酥而不爛、鮮而不膩的羊湯。據說，再炖煮時，木桶的底部放羊肉、中部放羊肚、最上面放羊肝，這樣，不同部位才會熟得恰到好處。
而炖爛的羊腿肉，去掉骨頭，再澆上和豬皮一起熬煮的羊湯，經過一夜時間冷卻，就凝成了滿是膠原蛋白的羊糕，站上一碟香醋，QQ彈彈，是極好的下酒菜。
同樣是包郵區，浙江嘉興的湖羊肉，最好配上面條。當地人用蘇草将大塊羊肉紮成一捆，加上不去皮的甘蔗，用醬油、白糖、味精及去腥味的作料，放在瓦缸中焖煮。
面條與羊肉分别用兩個碗單獨盛上桌來，吃的時候再用筷子把羊肉夾到面裡，拌着吃。
浙江還有一個“羊鍋村”，有一道著名的“掏羊鍋”，從字面上了解就是從鍋裡掏羊肉吃，掏到什麼吃什麼。
一群人圍在一起吃“掏羊鍋”，熱鬧非凡。
如果繼續一路向南，來到貴州，大名鼎鼎的貴州米粉，也是羊肉的絕佳搭檔。
貴州的羊叫貴州白山羊，既然是山羊，同樣免除不了肉緊味重的困擾。為了解決這個問題，貴州人會将帶皮山羊加十幾味香料炖煮後切成薄片，既可避免膻味的雷區，又可解決口感彈韌的問題。
最終，米粉上那一層薄薄的羊肉片，就成了能和北方羊肉湯一較高下的美味。
而在海南，有一種全身烏黑發亮的東山羊，最好的做法是紅焖，配上一碟東山烙餅，吃一口軟爛的羊肉，再咬上一口外酥内軟的東山烙餅，清新的小麥香氣能瞬間化解當下的油膩。
細數中國的羊肉江湖，不論是山羊還是綿羊，不論是清炖還是紅燒，總有一個地方、一種吃法，能讓人在漸漸變涼的秋意中，感受到從喉嚨一直流淌到胃部的溫暖。
或許，就是食物最大的意義。