已經連續下了一個星期的雨了，每次出門都凍得瑟瑟發抖。越冷的天氣其實越想吃麻辣溫熱的東西，前幾天就忍不住做了辣子雞丁來吃，一家人吃得熱火朝天，真是過瘾啊。
作為道地四川人，我覺得辣子雞丁一定要是麻辣鮮香、外焦裡嫩的才好吃，這種寒冷的天氣吃點熱辣的東西能刺激人的食欲，還能夠讓身體暖和起來。是以，我建議花椒、辣椒一樣都不能少，否則這道菜就沒有了靈魂。
辣子雞丁主要原材料就是雞肉，雞肉蛋白質豐富，且脂肪含量比豬肉少，是以平時吃膩了豬肉，偶爾換換口味也不錯。
準備材料：三隻雞腿、雞蛋1個、澱粉适量（約5勺）、花椒一小把、幹辣椒段1小碗、香蔥3根（切段）、生姜1小塊（切片）、蒜6瓣（切片）、料酒2勺、鹽1/3勺、五香粉少量、醬油1勺、胡椒粉少量、蚝油1勺、白砂糖少量。
步驟：
1. 準備3-4個雞腿。也可以用帶骨的雞身（小半邊即可），不建議買單純的雞胸肉，因為雞胸肉脂肪含量特别少，一遇熱很容易變老變柴，口感不太好。選帶有皮的雞腿肉就很合适，因為雞皮中含有适量脂肪，做出來的辣子雞丁外層焦香有嚼勁，而内裡的肉質又會很細嫩。
2. 腌制。将雞腿剁成小塊，放入鹽、生姜片、五香粉，料酒、醬油、腌制，時間約半個小時。然後放入蛋清和澱粉，沿一個方向攪拌均勻，直到雞蛋澱粉漿細膩均勻，沒有明顯蛋筋時即可停止攪拌。
注意澱粉不能加太多，隻需要讓每一塊雞丁薄薄地裹上一層澱粉漿即可，這樣的雞丁在進行第三個步驟時，才不會炸出來像雞米花那樣外層太厚重。
3. 油炸雞丁。鍋中倒入适量油，油溫六層熱時（用筷子放入油鍋中有密集泡泡出現）放入雞丁，小火慢炸，炸至金黃色後撈出控油。
接着進行第二次複炸。将鍋裡火開大一點，讓油溫比第一次高，然後放入雞丁，大概炸一分鐘左右撈出瀝幹油分。
為什麼需要複炸呢？
我們在第一次小火慢炸時，主要是讓雞丁内裡慢慢炸熟，但是由于油溫比較低，雞丁會吸入很多油，是以這個時候的雞丁非常油膩且外層的澱粉糊不脆。而在經過第二次複炸後，雞丁外層會變得較為酥脆，而且高油溫還會把雞丁裡面多餘的油分給“逼”出來。
4. 将前面炸雞丁的油留一點在鍋裡，中小火加熱，将蔥、姜、蒜放入油鍋裡爆香，然後放入幹花椒、幹辣椒、雞丁翻炒，炒勻後放入少量白砂糖、蚝油調味，再加點熟芝麻翻炒即可起鍋。
加熟芝麻會讓雞丁更香，如果是生芝麻需要提前炒香。
個人碎碎念：
1.蚝油不要過早放，放早了蚝油香氣容易揮發，起鍋前放入即可。
2.如果火候掌握不好，擔心幹辣椒炒糊，可以将幹辣椒用水泡一下再下鍋炒，這樣不容易糊鍋。