已经连续下了一个星期的雨了，每次出门都冻得瑟瑟发抖。越冷的天气其实越想吃麻辣温热的东西，前几天就忍不住做了辣子鸡丁来吃，一家人吃得热火朝天，真是过瘾啊。
作为地道四川人，我觉得辣子鸡丁一定要是麻辣鲜香、外焦里嫩的才好吃，这种寒冷的天气吃点热辣的东西能刺激人的食欲，还能够让身体暖和起来。所以，我建议花椒、辣椒一样都不能少，否则这道菜就没有了灵魂。
辣子鸡丁主要原材料就是鸡肉，鸡肉蛋白质丰富，且脂肪含量比猪肉少，所以平时吃腻了猪肉，偶尔换换口味也不错。
准备材料：三只鸡腿、鸡蛋1个、淀粉适量（约5勺）、花椒一小把、干辣椒段1小碗、香葱3根（切段）、生姜1小块（切片）、蒜6瓣（切片）、料酒2勺、盐1/3勺、五香粉少量、生抽1勺、胡椒粉少量、蚝油1勺、白砂糖少量。
步骤：
1. 准备3-4个鸡腿。也可以用带骨的鸡身（小半边即可），不建议买单纯的鸡胸肉，因为鸡胸肉脂肪含量特别少，一遇热很容易变老变柴，口感不太好。选带有皮的鸡腿肉就很合适，因为鸡皮中含有适量脂肪，做出来的辣子鸡丁外层焦香有嚼劲，而内里的肉质又会很细嫩。
2. 腌制。将鸡腿剁成小块，放入盐、生姜片、五香粉，料酒、生抽、腌制，时间约半个小时。然后放入蛋清和淀粉，沿一个方向搅拌均匀，直到鸡蛋淀粉浆细腻均匀，没有明显蛋筋时即可停止搅拌。
注意淀粉不能加太多，只需要让每一块鸡丁薄薄地裹上一层淀粉浆即可，这样的鸡丁在进行第三个步骤时，才不会炸出来像鸡米花那样外层太厚重。
3. 油炸鸡丁。锅中倒入适量油，油温六层热时（用筷子放入油锅中有密集泡泡出现）放入鸡丁，小火慢炸，炸至金黄色后捞出控油。
接着进行第二次复炸。将锅里火开大一点，让油温比第一次高，然后放入鸡丁，大概炸一分钟左右捞出沥干油分。
为什么需要复炸呢？
我们在第一次小火慢炸时，主要是让鸡丁内里慢慢炸熟，但是由于油温比较低，鸡丁会吸入很多油，所以这个时候的鸡丁非常油腻且外层的淀粉糊不脆。而在经过第二次复炸后，鸡丁外层会变得较为酥脆，而且高油温还会把鸡丁里面多余的油分给“逼”出来。
4. 将前面炸鸡丁的油留一点在锅里，中小火加热，将葱、姜、蒜放入油锅里爆香，然后放入干花椒、干辣椒、鸡丁翻炒，炒匀后放入少量白砂糖、蚝油调味，再加点熟芝麻翻炒即可起锅。
加熟芝麻会让鸡丁更香，如果是生芝麻需要提前炒香。
个人碎碎念：
1.蚝油不要过早放，放早了蚝油香气容易挥发，起锅前放入即可。
2.如果火候掌握不好，担心干辣椒炒糊，可以将干辣椒用水泡一下再下锅炒，这样不容易糊锅。