【編者按】“中國美食不滅，正得益于幾千年來中國飲食文化極富生命力的發展。”美食家二毛收藏老菜單30餘年，所藏文獻跨越明清到上世紀80年代。
《二毛的老菜單》欄目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人為線索，在老菜單裡探尋美食文化的曆史和變遷。
《北京飯店名菜單》目錄中，川菜排在首位
人物名片
二毛
二毛（原名，牟真理），上世紀60年代生于重慶酉陽。著名詩人，美食家，《舌尖上的中國》美食顧問，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協），中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌“川東老家”和“天下鹽”。著有《碗裡江山》《媽媽的柴火竈》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
口述：二毛
整理/封面新聞記者 薛維睿
《北京飯店名菜單》1959年由輕工業出版社出版。從上世紀50年代開始，這個出版社出了不少中國名菜單，很多我收藏的重要飲食文獻都出自于此，在那個年代對中國飲食文化是相當大的推動。
這本菜單一共收錄了387種菜品，包括川菜、粵菜、北方菜、譚家菜和一些點心。可以說北京飯店的菜單，可以稱之為中國優秀名菜的集錦。而其中做菜的師傅，都是藏龍卧虎的高手。
北京飯店曆史悠久，始建于上世紀初，是著名的百年老店，曾接待過多個國家和地區的首腦。飯店最開始以淮揚菜和北方菜以及粵菜為主，但發展到出這本《北京飯店名菜單》時，川菜已經排在各個菜系首位。
《北京飯店名菜單》，1959年輕工業出版社出版
飯店裡做川菜的有兩個大師，分别是範俊康和羅國榮，他們出自于四川同一師門。羅國榮進京是毛主席定的。毛澤東主席1945年在重慶談判，吃過羅國榮的宴席後，一直念念不忘，親自将他調到中南海。後來毛主席認為，這樣的人才應該讓更多人知道，又将他調到北京飯店任主廚。
羅國榮到北京飯店不久，接待了印度第一任總理尼赫魯訪華，尼赫魯對國宴菜品贊不絕口。周總理還派人将羅國榮叫到宴會廳，向尼赫魯介紹道：“這是我們的川菜名廚，國宴上的菜也是他做的。”
除了羅國榮，範俊康也受到周總理看重。周恩來出國通路，常常會帶着範俊康。1954年，範俊康随周總理赴日内瓦。宴席上的“香酥鴨”讓喜劇大師卓别林贊不絕口，吃完後要了一隻帶走，還向範俊康讨教做法。
川菜大師在北京飯店的脫穎而出，實際上代表了川菜發展的一個新高度。
在中國飲食發展曆史上，川菜和其他菜系一樣，在清末民初達到高峰。真正将川菜推廣到全國而達到巅峰，正是靠1950年代末範俊康和羅國榮帶領的川菜師傅。這一批川菜師傅在1950年代末期達到上百人。
有個細節值得注意，《北京飯店名菜單》寫道，這本書的編寫過程是根據川菜名師範俊康、羅國榮，粵菜廚師張橋、康輝，北方菜廚師王蘭等，譚家菜廚師彭長海和點心師郭文彬口述。也就是說，除了川菜師傅外，别的菜系師傅并沒有被稱作名師。
另外，這本書收錄川菜143種、粵菜102種、北方菜52種、唐家菜30種，川菜是其中選用數量最多的。在這一本名菜單裡面，川菜不管從哪個角度都占了上風。
可以說，在1950年代中期到1960年代初的北京飯店，甚至到1960、1970年代，包括1980年代大部分時間，川菜在全國菜系中都是佼佼者。這是在川菜發展中比較容易被忽略的曆史。
仔細看143道川菜裡，會發現隻有幾道菜是含辣的。許多不辣的菜式，在現在很難認為它們是川菜。比如蝴蝶海參、鍋貼金錢雞、葵花三鮮、一品酥雞、叉燒魚、雞油紅苕、芙蓉雞片、燴雞糕等，現在的人應該都沒吃過。像叉燒魚、網油魚包、芹黃魚條、鮑魚雞腰這些菜名，我不僅沒有吃過，甚至都沒有聽說過。
蝴蝶海參（圖檔來自網絡）
以此也可以解釋一個誤區，川菜并不是一直以辣為主，在4000多道傳統川菜中，其實隻有三分之一左右是麻辣的。
在另一本《北京飯店史聞》裡，提到過一道川菜祖代相傳的技法。這是種泡菜技法，叫做“泡魚辣子”。
秘訣是在泡菜壇中加入極小的鲫魚，這樣泡出來的辣椒味道特别鮮。這種魚辣子不僅适宜與蔥姜蒜醬油鹽糖醋等調料搭配外，還能烹制出有魚香但不見魚的各種佳肴。
這就是魚香類菜品的由來。這說明魚香裡是有魚的，泡菜壇子裡用泡有鲫魚的泡辣子做的魚香肉絲，才是正宗的魚香肉絲。
附
《北京飯店名菜單》做法
黃酒焖雞
主料 雛母雞1隻，毛重3斤半。
調料 鹽，料酒半斤，醬油，糖，蔥，姜。
烹制過程 此菜烹制以燒㸆為主
1.将雞由脊背剖開，全身搓料酒，用熱油炸成淺黃色。
2.與豆瓣雞同。
菜的特點 長盤盛裝，刀口向下，頭部襯花，尾部擺菊花蛋。菜呈紅色，美觀大方，味道特殊，含有紹興酒的香氣。
什錦川絲
主料 鮑魚半罐（罐頭），水魚肚2兩，火腿1兩，冬菇1兩，筍2兩，酥肉4兩，胡蘿蔔4兩，青筍4兩，鵝半斤，洋菜5錢，龍須菜半斤（10根）。
調料 雞湯20兩，鹽3錢，胡椒面3分，姜2錢，蔥5錢，料酒1兩，味精5分。
烹制過程
1.鮑魚、魚肚沖洗幹淨，切成粗絲，火腿、冬菇、冬筍、酥肉、胡蘿蔔、青筍、雞切絲、鮑魚、魚肚在底面，各絲圍繞之，放入碗中。
2.在圍好的絲上面擺姜、蔥，加胡椒、料酒，倒入8兩雞湯，上籠蒸1小時左右取出。
3.另用雞湯12兩，加調料、團粉攪拌成清豔汁，澆扣入碗中的串絲，然後圍洋菜，再圍龍須菜（用雞湯煮過）。
菜的特點 色澤美觀，味道清而濃，大碗盛裝。此菜為羅國榮廚師首創。
來源：封面新聞
口述：二毛（著名詩人，美食家，《舌尖上的中國》美食顧問，中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家，中國飲食文獻收藏家）
整理：薛維睿（封面新聞記者）
配圖：方志四川
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