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饞 | 一頭牛與葡萄酒的搭配指南

葡萄酒與牛肉的搭配,可以算是餐酒搭配中最為常見,也是必不可少的一對組合。

在面對不同部位、不同烹饪方法制作出來的牛肉時,我們可以搭配不同的葡萄酒,在唇齒間感受它們的變化,讓這場盛宴變得更加生動、有趣!

饞 | 一頭牛與葡萄酒的搭配指南

與牛肉搭配的法則是選擇幹紅葡萄酒——較瘦的牛肉與較淡的紅葡萄酒搭配,而較肥美的牛肉與高單甯的葡萄酒搭配。

全牛搭配指南

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西冷 Sirloin

西冷是牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強,有嚼勁。這個部位的肉非常适合燒烤,也可以放入烤箱或是平底鍋煎。

搭配酒款 ·

-西班牙的丹魄(Tempranillo):推薦陳年的裡奧哈珍藏級别(Rioja Reserva)

-意大利阿布魯佐的蒙帕賽諾(Montepulciano d’Abruzzo)

-法國的西拉(Syrah)

牛外脊可以有很多烹饪方法,也可以搭配不同的調味料,是以在與搭配葡萄酒時,我們的目标是選擇一款可靈活搭配的葡萄酒類型。

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眼肉 Ribeye

眼肉在牛肉中屬于較為高檔的部位。選自牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,是以稱為眼肉。眼肉肉質細嫩,脂肪含量較高,呈現出大理石花紋,烤熟後油脂香味四溢,口感多汁。

-赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

-索諾瑪 / 納帕的仙粉黛(Zinfandel)

-意大利的瓦坡裡切拉·阿瑪羅尼 / 瓦坡裡切拉·裡帕索(Amarone della Valpolicella/Valpolicella Superiore Ripasso)

更高的脂肪含量讓牛肉充滿黃油、油脂的香味,是以,搭配高單甯的葡萄酒,可以平衡脂肪帶來的油膩感,也可以增強酒裡的果味。

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Porterhouse & T-Bone

T骨牛排位于牛的腰脊部位,由菲力和西冷構成,常說的“一份牛排兩種風味”說得就是它了。T骨可以細分為T-bone和Porterhouse牛排。

根據美國農業部USDA的規定:porterhouse的菲力牛排直徑(從骨頭到菲力邊緣)需要達到3.2cm以上。T-bone的菲力直徑需要在1.3cm到3.2cm之間。剩下菲力直徑<1.3cm的,則被稱為帶骨西冷。

-意大利的内比奧羅(Nebbiolo):巴羅洛(Barolo)

-意大利的艾格尼科(Aglianico)

-希臘的黑喜諾(Xinomavro)

選擇一款香氣濃郁、美味的葡萄酒可以補充兩種不同風味牛肉的組合。

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菲力 Filet

菲力牛排也稱牛裡脊,腰内肉,是牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。通常與醬汁搭配,但也可以用鹽和胡椒作為簡單的調味料。

-梅洛(Merlot)或是含有梅洛的混釀紅葡萄酒

-葡萄牙的國産多瑞加(Touriga Nacional)

-西班牙的門西亞(Mencía)

相較于牛的其他部位,菲力的風味相對要淡一些。這時在搭配葡萄酒時,應該遵循互補的原則,切忌用過重的葡萄酒掩蓋掉牛肉的味道。

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腰肉 Strip

這是一個很受歡迎的部位,因為處于腰部,往往會有更多的結締組織,但肉質很嫩并且美味。在放入鑄鐵鍋烹饪前,記得先用鹽腌制,再塗上黃油哦!

-奧地利或德國的藍佛朗克(Blaufränkisch)

-法國羅納河谷的GSM混釀

-南非的波爾多混釀

與葡萄酒搭配時,我們應該注意肉與酒的相補以及平衡油脂感。是以,可以選擇果味濃郁、酸度較好、有一定單甯感的葡萄酒。

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臀肉 Rump

這個部位的肌肉纖維較粗大,脂肪含量低。适合垂直肉質纖維切絲或切片後,腌制做餡料或是爆炒。

-慕合懷特(Mourvedre)

-佳美娜(Carménère):牛肉餡餅的經典搭配

-多切托(DOLCETTO):非常适合搭配腌制過的牛排

通常情況下,我們會腌制後再烹饪食用。此時需要注意的是醬汁與葡萄酒的搭配。

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腹肉&腰窩 Flank&Skirt

雖然是不同部位的牛肉,但烹饪的方式卻基本一緻。它們更适合腌制後用于制作成墨西哥鐵闆燒,炒牛肉或涮火鍋。

需要注意的是,這兩個部位的牛肉千萬不要烹饪太久,不然肉質會變得較硬,不易咀嚼。

-桑嬌維塞(Sangiovese):如 Chianti Classico。

-品麗珠(Cabernet Franc)

-歌海娜(Grenache)

在搭配葡萄酒時,要注意與香濃的肉味做好呼應。

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前胸肉 Brisket

這個部位既有着蛋白質含量高、肌肉纖維量多、脂肪含量偏低的特點;同時,一側為脂肪,一則為精肉,這也讓Brisket既有了眼肉式的豐腴,也不會像牛臀肉那樣過于精瘦。

-薩格蘭蒂諾(Sagrantino)

-小西拉(Petite Sirah)

-澳洲西拉(Australian Shiraz)

在美國,牛前胸肉一般整塊用于烹饪。在經過腌制後,放入烤箱;或者在炭火上長時間烘烤,讓整塊肉變得軟嫩。在美國德州,燒烤牛前胸肉是十分著名的一道菜,在燒烤之後再用煙熏讓肉更富有風味,這時就需要葡萄酒來補充并增強煙熏味。

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部分内容參考自WINE FOLLY

葡萄酒評論新媒體編輯

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