甯夏中衛香山羊羔肉 吃羊肉隻需蘸點鹽？來看看怎麼做的

　　甯夏回族自治區中衛市的香山地區屬于荒蕪草原，地域遼闊、峰巒疊嶂、山麓相間，陰坡更是雜草叢生，灌木生長旺盛。這裡不但有聞名的“香山硒砂瓜”，還有當地人偏愛的“香山羊肉”。

　　香山羊選用的是久負盛名的甯夏灘羊品種，其肉性味甘濕、肉質細嫩多汁、脂肪分布均勻、營養豐富、味鮮無膻味。當地百姓對香山所産的羊肉有着“吃羊肉隻需蘸點鹽”的說法。

　　“羊羔太小，肉嫩無味；羊羔太大，肉老不嫩。”中衛香山羊羔肉餐廳趙永平介紹說，香山地區放養的18斤—20斤的小羊羔，吃的是香山的野草和藥材，喝的是山泉水，是以肉質緊緻細膩，膻味小，适合直接生炒；用家傳烹制手法，在“爆”的基礎上，加上“煸”“焖”的技法，爆炒羊羔肉肥而不膩、色澤棕紅、肉嫩味香。

　　筆者在香山羊羔肉餐廳注意到，其後廚幹淨整潔，生熟品有序擺放。師傅将羊肉均勻剁塊“，不能用涼水浸泡，不然就會失去羊肉的本味。”對于廚師而言，烹饪不僅需要上乘的食材，也同樣需要高超的技藝。火候的掌控是烹饪的第一道關卡，雪白細膩的“羊油”在大火作用下慢慢煉化後，加入大蔥、生姜、蒜片、辣椒面，然後将備好的羊羔肉傾入鍋中，用大火“爆炒”，鎖住汁水，保證羊肉入口有鮮嫩感。幹炒斷生後，加入家傳秘制香料，轉為小火，蓋上鍋蓋，慢慢“焖”熟，讓調料慢慢滲入肉中，30分鐘後關火。

　　美食講究的是色、香、味、形俱全，爆炒、焖隻是其中一個環節，成品還需再次加工，才能端上餐桌。在中衛，無論做什麼美食，都離不開胡麻油的調劑。小鍋中，倒入少許甯夏本地的胡麻油，小火加熱後，再次添加适量的蔥、姜、小尖椒爆香；再改中火，放入切好的青椒、手擀粉和韭菜，添加适量的鹽、味精、花椒粉；3分鐘後，根據客人的點菜需要，将之前焖好的羊肉倒入鍋中，加入适量的溫水，轉為大火燴3分鐘左右，進行二次調味和收汁，羊肉和作料互相交融。出鍋裝盤，色澤棕紅、味香四溢的爆炒羊羔肉端上餐桌，細品滋味醇厚，口齒留香。

　　爆炒羊羔肉不僅是一道美食，更是非遺文化的傳承。趙永平一家三輩人，都是專做羊肉美食，直到2001年，他才從母親手裡接過這把“傳承刀”，憑借精湛的技藝、獨特的秘方、好吃的味道在當地家喻戶曉。

（海東）