同盛祥牛羊肉泡馍：食不厭精的百年匠心傳承

新華社西安2月14日電題：同盛祥牛羊肉泡馍：食不厭精的百年匠心傳承

新華社記者蔡馨逸、李亞楠

切肉、配菜、煮馍，再舀上少許羊肉，不到兩分鐘時間，一碗肉爛湯濃、馍筋光滑的羊肉泡馍就做好。“别看煮馍隻用兩分鐘，可從漂肉、熬骨算起，單是熬湯就要花上48小時。”同盛祥牛羊肉泡馍制作技藝國家級傳承人烏平說，泡馍看似粗犷簡單，實則工藝考究，最講究的就是恰到好處。

相傳，牛羊肉泡馍由西周時期的牛羊羹演化而來，是絲路商貿往來的産物。在唐代，長安城裡各國商旅雲集，牛羊羹搭配上了西域的面餅，做牛羊肉泡馍重要的調料小茴香也傳到了中原。到了宋代牛羊肉泡馍的吃法逐漸固定下來，在明末清初廣為流傳。

1920年，一家寓意“同興盛、共吉祥”的牛羊肉泡馍館同盛祥在西安竹笆市開業，逐漸在西安創下了名氣。在20世紀40年代，就有了“同盛祥的飯，易俗社的戲”的說法，80年代同盛祥泡馍被列入了國宴。烏平說，除了去年受疫情影響，響應政府号召歇業過一段時間，百年來同盛祥每天都開門迎客。

據烏平介紹，西安有4000多家泡馍館，各有特色。同盛祥泡馍講究以香帶頭，後感麻香。從選料、熬湯、加料、調味到煮馍始終堅持做到精細、标準、規範。

“羊肉要選鹽池灘羊，牛肉要選秦川黃牛，花椒是韓城大紅袍，小茴香是甘肅小茴香……”烏平一口氣報出近十種食材的産地。選好料之後就是剔骨、漂肉，将肉剔筋去皮，打骨去毛後用活水反複漂洗沖涮，不留一滴血、不存一根毛、不漏一個骨渣、不帶一點腥膻。

熬湯的關鍵則是對火候、時長和味道的把控。骨頭先熬兩個小時後悶起來，到第二天起火接着熬，才能讓濃度、色澤、香味都達到标準。接着放肉，大火烹制一個半小時，再轉文火慢煮上十多個小時。熬湯的近48小時裡，廚師要在合适的時間放入20餘種配料，才能料重味醇。

随着人們生活水準日益提升和注重健康飲食，牛羊肉泡馍也在向着健康發展，例如冬天用些鮮姜暖胃，夏天用溫性的良姜。為了增加牛羊肉泡馍的營養價值，烏平專門花兩年時間學習了中醫。

與其他美食隻考驗廚師的技藝不同，一碗好吃的泡馍是廚師和食客合作的成果。“馍要食客自己動手掰成小塊，煮的時候才容易入味。”烏平說着拿起一塊馍示範了起來。隻見他先将馍撕成四瓣，再掐成黃豆大小的顆粒。一塊馍全部掰完後，端起碗抖一抖，确認沒有還未掰碎的馍塊才将碗端到廚房準備烹饪。掰、撕、掐、抖就是掰馍的訣竅。

煮馍講究以馍定湯。“泡馍有幹泡、口湯、水圍城、單走四種吃法，差別在于湯的多少。幹泡湯最少，一碗泡馍幹幹實實；水圍城則是馍在碗中被湯汁‘團團圍住’，好像大水圍城。不同吃法間湯和馍的比例，全憑廚師掌握。”烏平說。

2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄。2014年，已在同盛祥做了33年泡馍的烏平成為這項技藝的國家級傳承人。

成為傳承人後，烏平将很大一部分精力用于傳承技藝。2016年，西安推出傳統小吃制作技術規範，烏平和他的團隊積極參與到牛羊肉泡馍制作技術規程的制定中。“同盛祥有自己的制作規範和标準，才保證品質多年不變。我們把同盛祥的經驗、技藝總結下來，供其他同行參考。”烏平說。

乍暖還寒時節，就着糖蒜、辣子醬吃上一碗泡馍，品嘗到的不僅是美食還有百年傳承的匠心。（完）