如果你問老上海，
他們記憶中最香的味道是什麼，
我想大多數人都會說開洋蔥油拌面
喜歡吃面的朋友們都會挑一家覺得好吃的店“一吃到底”，像滄浪亭、逸桂禾、老地方面館...
而以前身處南市區的土生土長老上海們，吃面十有八九會去九曲橋旁，與南翔饅頭店相鄰的這一幢老房子裡。
百年老店“老松盛”，也叫作湖濱美食樓。《南市區志》記載，曾有一位名叫“陳有志”的攤販，靠開洋蔥油拌面在十六鋪創出了名堂。公私合營之後，這碗面就被請進了老松盛。
以前很多人每天早上騎着28寸的自行車，先去店來上一碗“蔥開”，然後再去上班。甚至哪怕搬家了，路程再遠都特地跑回來，經典的味道就是怎麼都忘不了！
但随着時代變遷，南市區變成了黃浦區，公交地鐵線路四通八達。在這寸土寸金的地段人聲鼎沸如初，然而蔥開面的香味卻越來越淡了…
好在，老食客和老松盛的師傅們都沒有忘記這個香味。為了将這碗面繼續傳承下去，老闆親自登門拜訪了已經退休的老師傅，口口相傳的配方和要領，總算又“找”了回來！
他們說：傳承最好的方式，就是分享。
食材準備
/ 主食材 / : 細面，300g蔥，150g菜籽油，醬油，醬油，糖，開洋
/ 配 料 /：黃酒，生姜片，洋蔥，大蒜，京蔥
别小看這一碗小小的蔥油面，做法、用料，那都是很考驗功力的。
蔥油是這碗拌面的靈魂，如果你認為蔥油是用小蔥熬出來的，那就錯了，其實用到的食材很豐富的，熬制出來的蔥油也非常有層次感。那股蔥香，總能給人極大的滿足。
計量機關：
以右圖中的勺子大小為準
1湯匙 = 15ml水
制作過程
01
-熬蔥油-
鍋中放入150g的菜籽油，燒制3成熱左右，把洋蔥（1小把），大蒜（2-3瓣）和京蔥（3-4個蔥段）放入鍋中熬制（15分鐘左右），千萬不要嫌時間久，這樣熬出來的蔥油真的不一樣。
TIPS：
1.3成熱的油溫 筷子插入時會有小氣泡。
2.菜籽油或者豆油熬出來的顔色會更好看，精制油熬制不出這個效果。
3.大蒜一定不要放多，2-3瓣足矣。
等食材的皮皺起時，金黃色後，即可撈出。
熬制蔥油時，一定要用小火來加熱，火力過猛，很容易焦糊，不僅會影響到蔥油的風味，顔色還會發黑。
随後加入蔥白熬制，因為蔥白的水分多，是以先放蔥白熬至變色（大約5分鐘左右），再加入蔥段。
加入蔥綠後一定要不停的攪拌，攪拌至蔥綠變脆（大約15分鐘左右），這時蔥油也熬的差不多了。
熬制蔥油的時候一定要時刻關注，千萬不能離開竈台，否則後果不堪設想......
蔥油熬多了也不怕，放進冰箱冷藏2個月也不會壞。
小編的秘訣：将蔥拿出來單獨放涼，更脆！
02
-泡發開洋-
首先拿一些開洋放入碗中，倒入黃酒浸泡30分鐘左右，放2片生姜放在開洋上，放入蒸鍋中蒸15分鐘，可以徹底去除腥味。
黃酒無好壞之分，料酒也可以浸泡。
拿出蒸完的開洋，用水沖洗幹淨，鍋中倒一些油，把開洋的水分煸炒出來即可
煸至如圖所示即可▼
老食客來店裡都會說給我來碗“蔥開面”（“蔥開”是蔥油開洋拌面的簡稱）。一說全稱，就顯得嫩啦。
03
-調制醬料-
取一幹淨的碗加入2勺醬油、1勺醬油、0.5勺糖，1勺蔥油進行調味~
當然也可以按照個人喜好進行調節。
04
-煮面條-
将水燒開後放入面條，等水再次開後在鍋中加入一盤冷水，等水再次開後即可撈出。
開洋蔥油拌面用什麼面才好吃呢？年輕人和老一輩人又有着不同的意見。老一輩覺得小闊面更勝一籌，有骨子，拌了蔥油後就特别爽滑。而年輕人覺得細面柔軟又不失勁道的口感棒極了。那小編覺得，适合自己的才是最好的。
最後将醬油打底，面條往上一蓋，再将蝦米和蔥一撒即可~
看上去是一碗普普通通的面條，上面幾根有些焦香的蔥葉。但當蔥油、醬油澆上去後拌開來，吃到嘴裡是香得來不得了~
許多年長的老食客聽說蔥開又回來了，馬上跑到店裡品嘗，吃完後對它的評價是：“這麼多年了，還是老味道。”這是對開洋蔥油拌面最高的評價，這吃的不僅是味道更是一種回憶。這最簡單的海派味道，卻是上海人最難舍棄的心頭好。
/ 餐廳資訊 /
老松盛
位址：豫園老街59号
❤ 感謝沈軍大廚的認真教學