商用牛肉面清湯配方兌法及辣椒油的制做

第一節 湯的兌法

一、原料

生牛肉經漂洗得到牛肉與血水，牛骨頭、調料包、蔥白、生姜片、蒜末、少許白糖、食鹽、味精。

二、煮牛肉

1、水必須為涼水，若在途中加水則要加開水，當水與牛肉同時入鍋時用文火最好，煮的時間越長越好（一般3—4小時為宜）這樣可使湯更含有牛肉獨有的香味。

2、鍋開後，将鍋中的浮渣撈出，然後将肉與骨頭攪動一下，過一會再撈一次浮渣直至清淨為止，再放入調料包、蔥白、姜片及少量的白糖，等肉快熟時加入食鹽（一般情況煮30—40斤牛肉加鹽1—2斤，一包子調料一般煮2—3次

三、兌湯

1、蘭州牛肉面的湯其為清湯（牛肉湯），調料，與涼水的混合物。

2、兌湯步驟

①在缸中倒入多半的涼水，再放入蒜末、生姜片及混合調料；

②把牛肉湯冷缺後和入缸中，然後加食鹽、味精；

③用長棍順時針方向攪動，直至食鹽、味精完全溶解為止；

④兌湯時冷水與牛肉湯無任何比例，牛肉湯越多越好；

⑤用時将上面的清湯盛入鍋中，切勿将缸底調料攪起，以免引起混蝕；



煮肉調料包配方（以5斤生牛肉為準，已下調料均為不經粉碎的原料）

花椒 50g 姜 75g 桂丁10g 草果 20g小茴香 20g 三奈 5g 白糖少許 肉扣 5g 桂子 5g

注：100斤水兌4兩混合調料4兩味精，鹽無比例。

第二節 辣子油icon的炸制

一、原料:

菜籽油、辣子面、白芝麻、鮮姜片、花椒顆粒、蒜苗、蘿蔔片。

二、辣子油的炸制

1、先将菜籽油燒熟，再等油溫冷卻到七、八成時，再把鮮姜片、花椒顆粒，蒜苗、蔥白、蘿蔔icon片各少許于油中炸透，待聞到油香時撈出調料。

2、随之倒入适量的白芝麻炸後，再倒入适量辣子面icon。

3、倒入辣子面時應邊倒邊攪。

4、油：辣子面=2：1

一 選料:

優等陝西秦椒面（顆粒不能太細） 菜籽油 雞精粉 辣子醬 香菜iconicon 白芝麻 大蔥 鮮姜 顆粒花椒 大蒜

二 配菜:

1 将菜洗淨晾幹

2 辣椒面（以1斤為例） 菜籽油2.5斤 雞精粉1兩 辣子醬1兩 白芝麻0.5兩 香菜1.5兩 大蔥（隻用蔥白）0.3兩 大蒜（拍碎）0.3兩 鮮姜（切片）0.2兩 顆粒花椒0.5兩

三 炸制步驟:

1 先将鍋燒熱，加入菜籽油燒熟（以菜籽油不冒小汽包為準）。

2 将油鍋端下，依次放入顆粒花椒、鮮姜、大蒜、大蔥、香菜炸透然後撈出。

3 少放一點白芝麻試試油溫（比如放的白芝麻有1/5炸飛，說明油溫太高;白芝麻放入後直冒小泡沒有一個炸飛，說明油溫太低需要加熱;放入的白芝麻有不到 1 /8的炸飛，說明油溫剛剛好），油溫試好後将辣椒醬放入攪一下（不然辣椒醬會結成塊），随後白芝麻全部放入油鍋，再将辣椒面放入油鍋（邊放邊攪），最後放入雞精粉攪勻即可。

注：在炸制辣子油時要快，不然油溫會太低，如果油溫低加熱再炸，那麼炸制出的辣子油會大打折扣。初學者應該小心操作，以免被油燒傷。在用白芝麻試油溫時應小心炸飛的白芝麻