當你買酒時，聽過最多的一句介紹恐怕就是：這款酒在橡木桶中陳釀了 XX 個月。為什麼貴？過桶了！
是以後來大家都覺得，貴=好，過桶了=貴，是以「過桶了=好」。然而，真的是這樣嗎？
大家都覺得橡木桶能帶給葡萄酒好的影響，那麼這種「好」的底層邏輯是什麼呢？
本文提綱如下：
1. 為什麼要用橡木桶陳釀葡萄酒？
2. 什麼樣的酒适合過桶？
3. 橡木桶是怎麼做的？
4. 不同的橡木桶有什麼差別？
5. 橡木桶有哪些代替品？
6. 用完的橡木桶都去哪了？
為什麼要用橡木桶陳釀葡萄酒？
其實最初，在玻璃瓶發明出來之前，包裝、運輸葡萄酒用的就是橡木桶，後來人們發現酒液在橡木桶内經過一段時間以後，不僅增加的各種風味，酒還變得更加圓潤柔滑了，是以後來就幹脆用橡木桶來陳釀葡萄酒。
橡木桶的作用主要有 3 個：
① 給葡萄酒增加單甯與結構感，而且所使用的新桶的比例越大，葡萄酒獲得的單甯含量越高，結構感越強。
② 為葡萄酒增添風味：橡木含有許多酯類、酚類和醛類物質，比如橡木内酯具有椰子的香氣。經過烘烤的橡木桶能衍生出一系列的呈香物質，在陳釀過程中為葡萄酒增添風味，例如香草、椰子、煙熏、丁香、皮革等等風味。
③ 使葡萄酒更加穩定：橡木有孔隙，空氣可以通過桶壁緩慢地滲透進來，進入葡萄酒中進行緩慢的氧化，可以讓一些原本比較堅硬的封閉的葡萄酒變得口感更順滑，色澤更穩定。由于氧化的關系，儲存在橡木桶内的白葡萄酒顔色會加深，向金黃色發展，紅葡萄酒則會慢慢向橙紅色發展。
但是使用橡木桶并非為了這幾個效果全部達到，對于品質不錯的葡萄酒來說，橡木桶最重要的作用應該是穩定葡萄酒，而非給葡萄酒增添風味。
橡木桶陳釀有什麼風險？
如果使用橡木桶不當，也會有一些負面影響，比如會掩蓋葡萄酒本身的風味特征。
如果因為葡萄本身品質不好或葡萄園管理不得當，導緻釀出的葡萄酒缺乏風味，然後再不得不用橡木桶去補充或修飾，這樣出來的葡萄酒即使味道好，也很難說是一款好酒。
很多風土派的釀酒師都持這樣的觀點：既然你在葡萄園中辛勤耕作是為了得到一些與衆不同的味道，你又為什麼要添加這種額外的東西呢？
什麼樣的酒适合過桶？
雖然總體上來說，過桶對葡萄酒是好處遠多于壞處的，但還是必須得看是什麼酒。這就好比正紅色口紅肯定是有氣場提氣色的，但也不是每個姑娘都适合正紅色。
是否适合過桶就是要看這種葡萄酒本身的香氣、結構、複雜度能不能「hold 得住」橡木桶。
香氣自成一派的芳香型品種就不适合過桶。
比如長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）這種，它們的香氣本身非常純粹、馥郁并且有個性，過桶會破壞它們本身的個性，變得不倫不類。
那你可能要說，不是有過桶的長相思嗎？是有，波爾多就很常見，但那基本上用的也是舊桶，目的是為了使酒液更加圓潤，而不是增加新的味道，更何況波爾多的過桶長相思其實更多是跟賽美蓉（Semillion）一起混釀的，賽美蓉是個比較中性的、适合過桶的品種。
反之，香氣比較中性、缺乏個性的品種适合過桶來「增香」。
比如剛說的賽美蓉，還有更常見的，霞多麗（Chardonnay）。
對于紅葡萄品種來說，雖然大多都是多少得過一下桶的，但是真正适合「重度過桶」的還是那些酒體飽滿、風味濃郁的品種。否則的話，酒的香氣很容易就被橡木桶「喧賓奪主」了。重口味的酒，才能配重的桶。否則，你隻能喝到一股木頭味。
橡木桶是怎麼做的？
這個問題也可以用來回答「為什麼橡木桶這麼貴」，因為橡木桶的整個制作過程，從原材料到工藝，成本都居高不下。橡木桶的制作是個「手工藝」活兒，必須依賴制桶師傅的經驗和手感。因為每一片橡木都不一樣，複雜的制作過程很難被機器取代，否則品質就會很參差不齊。
1. 原材料
在法國，用于制作橡木桶的橡樹，樹齡必須在 150-250 歲之間，而且砍伐下來的橡樹也不是全部能用，隻有中間特定位置的木材才能達到橡木桶的要求，這部分的成本非常昂貴，每立方米木材達 3,000 歐元，其他部位隻能做一些普通家具之類的。
2. 劈切與晾曬
木闆切割成條以後，并不能立即使用，還需要在露天條件下經過 1- 3 年時間的晾曬，一方面是為了降低木條的濕度，另一方面是為了去除木頭的生青單甯，經過晾曬的橡木條中的纖維、單甯和木質素發生變化，不會讓酒變得過于粗澀。
高溫烘烤雖然也可以烘幹橡木，但是那樣做成的木桶會非常粗糙。
3. 修型與框桶
風幹後木片将被加工成合适的大小，兩端内削，同時略成弧形。橡木桶一般由 30 塊左右的橡木條組成，先組合成木闆的雛形，用鐵圈固定住一端。
4. 烘烤與箍桶
接下來就是烘烤了，這道工序有 3 個目的：
（1）提高木片的柔軟度，友善成型；
（2）加熱能柔化單甯，不會太影響酒的味道；
（3）讓橡木産生香氣，為葡萄酒增加特殊的香氣。
烘烤過後，趁着木片還熱，緊縮木片用鐵圈箍住，固定成型。
5. 安裝桶底
桶底也是用橡木制成的，通常并不經過烘烤。
6. 收尾工作
最後的收尾工作有洩露檢測、換新桶箍、抛光打磨、雷射 LOGO 繪制、塑封等步驟，這其中有機器操作，也有手工操作。
不同的橡木桶有什麼差別？
1. 橡木産地
橡木桶采用的原材料有不同的産地來源，除了常見的法國、美國之外，匈牙利、斯拉沃尼亞和俄羅斯等地也産橡木桶。
橡木之間最大的差別在于木材的密度，法國橡木更加緊密（年輪間距窄），美國橡木更松散（年輪間距寬），是以法國橡木中含有的橡木内酯和氧氣會比美國橡木更少。
松散的木質内的單甯和其他風味物質更容易進入酒中，氧化的速度也更快，是以不适合用來陳釀風格細膩的葡萄酒。是以一般濃郁、強勁的葡萄酒才能經得住美國桶，典型的比如加州赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、老派裡奧哈（Rioja）等等。
另一個差別是木材帶來的香氣不同：法國桶會賦予葡萄酒烘烤、面包、雪松等香氣，而美國桶帶來更多的香草、奶油、椰子的風味。
此外，法國桶和美國桶的成本差别也很大，這主要是因為切木材的方式不同。
如圖，由于木材内部的結構不同，法國橡木是沿着中心到樹皮的方向切割，舍棄的邊角料很多，而美國桶可以一片挨着一片地切割，舍棄的邊角料很少。美國桶的單價在 300-600 歐元之間，而法國桶單價高達 600-1200 歐元。
現在知道為啥那些堅持使用 100% 新桶陳釀的葡萄酒賣那麼貴了吧？
2. 烘烤程度
烘烤程度按輕重來說有 4 種，會影響酒的香氣和口感：
（1）輕度烘烤：橡木受熱溫度在 120℃-180℃ 之間，木質輕微軟化，表面焦黃；
（2）中度烘烤：橡木受熱溫度達到 200℃，表面烤焦的深度為 2 毫米左右；
（3）中度加強烘烤：受熱溫度達 200-210℃，表面烤焦的深度為 2-3 毫米之間；
（4）重度烘烤：受熱溫度達 225℃，烤焦的深度為 3-4 毫米之間。
不同的烘烤程度會讓橡木産生不同的香氣，輕度烘烤通常會産生雪松、烤面包味，中度烘烤會有咖啡、焦糖、奶油味，再加重就會有可可、煙熏、香料、太妃糖的味道。
重度烘烤的橡木桶，因為味道實在是太重了，多強勁的葡萄酒可能都受不住，是以一般不用于葡萄酒的釀造，而是用在波本威士忌上。
3. 大小與厚度
不同地區采用的橡木桶規格常常也不同，常見的從幾百升到幾千升不等。
比如波爾多（Bordeaux）傳統的橡木桶是 225 升的，勃艮第（Burgundy）傳統橡木桶是 228 升，夏布利（Chablis） 132 升，香槟産區（Champagne）是 205 升；幹邑（Cognac）是 350 升；教皇新堡（Chateauneuf du Pape）是 600 升；摩澤爾（Mosel）是 1,000 升；萊茵黑森（Rheinhessen）是 1,200 升，等等。
橡木桶越小，平均每升葡萄酒接觸桶壁的面積就越大，受橡木的影響也就越大。橡木桶過小會導緻葡萄酒氧化的速度快，不利于葡萄酒的陳年穩定，同時也會掩蓋葡萄酒的果香和結構的細膩性。
橡木桶越大，葡萄酒平均每升與橡木的接觸機會少，短期内所帶來的風味物質含量沒有小桶高，同時也不會導緻葡萄酒過度氧化等問題，比較适合長期橡木桶窖藏的葡萄酒。比如傳統的意大利的巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）等葡萄酒，通常會在 1,500-4,000 升不等的斯拉沃尼亞大桶中陳釀數年甚至十幾年以上。
橡木桶壁的厚度也會有影響，木闆較薄會增加葡萄酒接觸的氧氣量，較厚則相反。如果葡萄酒需要更緩慢地發展，并且想要增加酒液的質感的話，比如黑皮諾（Pinot Noir）或歌海娜（Grenache）這類的葡萄酒，就需要選用桶壁較厚的橡木桶。勃艮第一般采用的就是 3 厘米厚的橡木桶，比波爾多的厚 1 厘米。
4. 新舊的選擇
一般認為，一個新橡木桶用過 3 次之後就可以算作舊桶。
新舊橡木桶的不同其實跟泡茶是一樣的，本質都是有一些物質被萃取出來，新泡的茶葉味道濃重，兩三泡之後就變得非常清淡了。橡木桶也是這樣，新桶會給葡萄酒帶來非常直接、明顯的影響，陳釀采用新桶的比例以及時間長短都會直覺地反映在葡萄酒的風味中。最多用過 3 次的橡木桶，就不會賦予葡萄酒太多風味了。
很多酒莊在陳釀時都會新舊桶搭配着來，我們經常聽到說某某酒「采用 60% 新桶，40% 舊桶」這樣的說法。有人以為這話的意思是「所用的橡木桶是 6 成新的」，有人以為意思是「陳釀的時間新桶占 60%」，其實都不是的。
這話的意思是，在這一批出廠的酒裡面，60% 的酒液用新桶，40% 的酒液用舊桶，裝瓶前這 2 部分會調配在一起。
橡木桶有哪些代替品？
1. 其他的容器
即使僅僅用于發酵，容器的差異也會對最終的葡萄酒産生深遠的影響，如果有機會從不同的發酵容器中品嘗來自同一片葡萄園的酒液，你會發現，你根本喝不出來它們是同一片園子，甚至可能喝不出來是同一個品種。
不鏽鋼罐
氧氣會讓葡萄酒失去新鮮的果香，産生比較成熟的香氣，是以适合年輕時喝的清新易飲型葡萄酒一般都會在完全密封的不鏽鋼罐中進行培養。
不鏽鋼桶發酵時可以控制溫度，而且不會給葡萄酒帶來額外的風味，用不鏽鋼桶的目的主要是保持新鮮的芳香和果味，白葡萄酒的釀造中較為常見，畢竟，白葡萄酒也不需要單甯。
而且，不鏽鋼罐還可以無限重複使用，并且更容易清洗，成本比橡木桶低很多。
混凝土罐
混凝土罐最初在舊世界比較常見，不過現在也有很多新世界酒莊開始用了。混凝土罐也有各種大小和形狀，蛋形、方形、圓筒形等等。
混凝土罐雖然看上去密不透風，實際上氧氣也可以緩慢而少量地通過，起到穩定葡萄酒的作用。但并不會像橡木桶那樣，賦予葡萄酒額外的風味。
與不鏽鋼罐相比，混凝土罐會令葡萄酒喪失一小部分的芳香，但是得到了更多的質感。
2. 其他的橡木制品
考慮到橡木桶的高昂價格，一些生産商就會用「代替方案」，比如用橡木條、橡木片、橡木粉之類的，這是為了以更低的成本模仿橡木桶陳釀的味道。橡木片能增加香草、香料等味道，但是對葡萄酒的質地并沒有影響。
别忘了，橡木桶這麼貴，酒莊怎麼能舍得把新桶用在爛酒上呢？一般來說，無論自稱用桶多麼嚴謹的酒莊，都還是會把新桶用在自家最好的酒款上，除非它家的主打酒款是個不适合過桶的類型。
是以當你喝到一款酒，覺得并沒有什麼果味，也沒有什麼複雜度，但卻有很多過桶的香氣的時候，就要小心了。很有可能是用了橡木條、橡木粉之類的。
用完的橡木桶都去哪了？
橡木桶用過 3 年之後就會從新桶晉級成舊桶了，如果這個酒莊并沒有使用舊桶的釀造方案的話，就會将橡木桶賣給那些需要舊桶的酒莊。其實也不限于釀葡萄酒的酒莊，也有很多賣給生産烈酒的酒廠，比如很多威士忌都用雪利桶、紅葡萄酒桶來熟化。
總結一下：
并非所有酒都适合過桶，要看品種與風格。在适合過桶的類别中，通常品質越好的酒越能承受過桶，但能承受也不意味着就一定要多過桶，因為這些都是取決于釀酒師想要的風格。
如果新桶的比例大，陳釀時間長，那麼價格相對更貴是肯定的，畢竟都是成本呀，但是也不用哀歎「羊毛出在羊身上」，因為不管是産區風土、品種還是橡木桶，都是組成這瓶酒必不可少的部分，沒有桶，它就不是它了~