中國傳統的四大菜系，魯菜居首，也是解放前北京各飯莊主營的菜系，就說說以前北京的魯菜館和服務特色吧。
北京的飲食原本是沒有什麼特色的，直到明朝都城移到北京時，因為魯菜是當時離北京最近的菜系，以當年的交通情況，宮廷裡的廚師和食材大部來自山東，是以魯菜開始在北京流行開來。
各地都有依托本地食材而形成的特有的菜品，但能形成菜系則需要有雄厚的資金來支援投入和研發。四大菜系中另外三個菜系的産生均依托一定的曆史背景和當地經濟的繁榮，淮陽菜依托的是徽商和鹽商的興起；粵菜依托當時廣州的對外貿易和十三行的興盛；川菜起源于軍閥的割據；唯獨魯菜主要依托政治和儒家的影響力。
魯菜來源于兩部分，孔府菜和膠東菜。膠東菜的特色是肉類和海鮮，特别是早年間的海腸粉是味精沒發明前提味的秘密武器。而孔府菜的特點是吊湯和刀工，特别是每年的祭祀孔子的大典，對菜的形狀、意境、顔色都有特别的要求。
再加上在北京流行後，又經過朝中各地來的高官及學者的指點或建議後，魯菜就有了“官府菜”的印記，在工藝操作過程中對廚藝要求極高。以至在圈中對學藝有“三年川菜，十年魯菜”之稱。魯菜的技術特點強調火候、刀工和吊湯，以前看一部國民黨高官的回憶錄，裡面記載當時他們去京城新的魯菜館吃飯，到了後先讓從後廚拿一碗高湯出來嘗下，感覺味道好才坐下吃飯。
進入清朝後，滿族人每年有旱澇保收的份例，但按祖制不能從事經商活動或學手藝，隻能從吃喝玩樂中找生活的樂趣，北京的餐飲服務業開始進入大發展時期。但祖制規定滿洲八旗不許經商，于是為掩人耳目，有錢的八旗子弟均暗中投資，主要雇用山東人為其經營。當時北京的飯莊絕大部分為旗人出資，山東人出力。
老北京的飯館主要開在前門一帶，而且有不同的檔次。
最高檔次的叫“堂”：基本都是幾進深的超大四合院。大門可以進車，裡面有大廳、跨所兒、小院子、單間，規模相當大。既可以辦宴會，又可以唱堂會，飯莊裡不僅有桌椅，還有舞台和空場，很是氣派。但這裡沒有散座，不接受零點，需要時必須提前預約，最低消費标準也必須是整桌的。有點類似于現在的高端私人會所。
最早的堂一般都在皇城周圍，有八大堂之稱，分别為金魚胡同的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧胡同的聚壽堂、總布胡同的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什刹海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂。不過這些堂基本上解放前就都關門歇業了；現在北京翠微大廈後側還有福壽堂這個字号，但隻是用了這個名字而已。
比堂略小的叫樓，北京以前就有魯菜八大樓，再次之的叫居或園，它們與堂的差別在于隻辦宴席，不辦堂會。
再次之的叫齋，一般代表主營一兩種有特色的食物。
再低一等就是館和鋪了。這裡已經談不上什麼菜系，就是賣菜賣飯，吃飽為主了。其中“鋪”一般隻賣豬和羊兩種肉類的菜，是以又叫二葷鋪；此外鋪是允許顧客來吃飯自己帶菜來進行加工的，鋪子掙一點加工費。
不過一般的山東人是不涉及鋪和館的生意的。
下面說說老北京這八大樓的服務特色：
一般來說，在這類高檔飯館，都有一個堂頭主事，類似于現在的大堂經理。堂頭的地位和收入一般僅次于大掌櫃（總體負責，相當于CEO）和二掌櫃（管帳，相當于CFO）。
堂頭負責重要客人的迎來送往，察言觀色。對新來的客人，幾句話就要明白這客人是自己吃還是請客，是老饕還是新手，什麼價位比較合适。
事後要有超強的記憶力，一般來說吃過一次飯，就能記住大緻姓名和愛好，以後每次再來，就能打上招呼，聊得起來，讓客人有種賓至如歸的感覺。
客人進店各樓都有固定的服務流程：
講究客人進門坐下後，夥計便會端來剛沏好的茶，送塊手巾闆兒讓客人擦擦手。
點完菜，再上些小點心，邊喝茶邊吃點心，免得客人長時間等菜覺得無聊。
上菜時間和順序都有嚴格的要求：
如果客人喝酒，那麼先上的必是涼菜，等客人吃得差不多了，夥計會上前詢問可否上炒菜了，湯是最後才上。吃完飯，夥計也會立馬送上牙簽、漱口水和手巾闆兒。
當時酒樓客人可以自帶酒水，甚至可以讓飯館的夥計到别處去幫着買酒。也可以讓其它地方送酒過來，也沒有開瓶費這一說法。
當然服務好也并不是全免費，當年的飯莊和現在的國際慣例一樣，結完賬的客人都會給夥計一些小費。但所有小費都要先收入賬櫃并做好記錄，然後按月按比例發放給廚師、賬房、跑堂和夥計，東家和掌櫃是分文不取的，這樣保證大家都有積極性，而不是隻有面對客人的才能有額外的小費收入。
當時各大樓都有自己的特色菜，而且講究“不混湯”，就是這幾個特色菜賣得再好，其它酒樓也不會學來自己做。比如說扒海參是東興樓的名菜，你想吃隻能去東興樓，到泰豐樓點這個菜，人家沒有，給多少錢也不做。
相聲裡有個考驗基本功的段子，叫報菜名，就借鑒了當時各大樓清末民國初年在大型宴會上的固定菜式，即：
開宴前要先上四鮮果、四幹果、四蜜餞，再加八冷葷；正式開宴上頭道菜一般用大海碗盛八寶果羹；然後上燕窩、魚翅，再加上燒整豬、烤全鴨；兩者之間需上八味熱菜；八味熱菜之間需上三道點心：甜點、奶點、葷點；最後四大湯菜殿後；若是冬天，最後再加一道什錦火鍋。
這八味熱菜是重頭戲，一般指的是：一清湯細做的攢絲雀；二肥炖清蒸糯米雞鴨羹；三去甲摘盔要一寸有餘的烹蝦仁；四是東坡肘子或東坡肉；五栗子焖雞；六八寶烤豬；七挂爐燒羊肉（腿）；八剝皮去刺剔骨的醬糟魚。再講究的，正中間還要擺上對稱的兩大海碗，分别是人參炖雛鴨和黑白鳝魚。
再說個北京做菜的小故事：
北京做為都城，太監比較多，宮城内的太監得閑便溜出來到城内的飯館裡解饞，但太監是屬于後天的身體殘障人士士，最忌諱别人在意他們的缺陷，是以太監對“雞”、“蛋”這兩字極為忌諱。
為了太監們的避諱，京城飯館裡盡量在菜名中不用“雞”和“蛋”這兩個字
比如說雞類的食物，便被用牲口代替雞字。如熏雞，别名便是熏牲口，鹵雞，就叫做鹵牲口。而雞身體裡的部件，則叫做什件。
蛋類一般整個的用果兒代替，比如說荷包蛋，就改叫為卧果兒；雞蛋湯則叫甩果兒。對于處理過的雞蛋，則另有叫法，如攤雞蛋叫做攤黃菜，皮蛋則因為腌制的過程中，蛋體内會産生如同松花的紋路，是以也叫松花；雞蛋的蛋清叫芙蓉，蛋黃叫木樨。（上世紀6-70年代，北京胡同裡小痞子管小姑娘也叫果兒，漂亮的叫尖果兒。）
最後說下目前傳遍全國的沙縣小吃中的 “黃焖雞米飯”，原本也是魯菜，當年曾是濟南老字号“福泉居”的招牌菜，不過現在沒人再把它和“魯菜”聯系到一起了。