醬油配料
■醬油的成分“大豆/小麥/鹽”和“水/九曲” 大豆，小麥，鹽醬油的原料是大豆，小麥和鹽。唯一的其他成分是水和九曲。大豆富含蛋白質，營養豐富，被稱為田間肉。這種蛋白質會被曲黴菌分解，并在醬油生産過程中通過微生物(例如酵母和乳酸菌)的作用而改變為醬油特有的鮮味和顔色成分。另一方面，小麥含有大量澱粉，主要用作産生醬油香氣的原料。鹽(鹽)在緩慢工作的曲黴菌中起重要作用。水是醬油的原料，它是各種風味的發酵和鮮味成分的一部分，還影響老化。醬油最初通過發酵等制造過程包含1%至2%的酒精。某些醬油的原料标簽上列出了酒精，但這是為了防止在醬油上生長的成膜酵母(所謂的醬油黴菌)。是以，在不使用添加劑(例如防腐劑)的情況下添加酒精以防止細菌滋生。
■請使用蒸熟的大豆全大豆或脂肪加工的大豆。
大豆中含有蛋白質和大量的油脂，當使用全大豆時，即使在釀造過程中被榨成醬油，油脂也會漂浮在頂部。
通常，由脫脂大豆制成的醬油的特征是“香濃而鮮”，而由全大豆制成的醬油的特征是“醇厚”而“濃郁”，“濃鮮味”是特征。 。與整個醬油一樣，大豆的含油量會在老化過程中将其分解為“脂肪酸”和“甘油”。甘油還具有容易溶于甜油的特性，并且由于在長時間的老化過程中會溶于醬油中，是以具有濃郁而醇厚的味道。大豆的成分通常為約12%的水，35-40%的粗蛋白，15-20%的粗脂肪等。其中的蛋白質包含約20種氨基酸，與味覺相關的最重要的氨基酸稱為谷氨酸和天冬氨酸。
■ 炒小麥
小麥壓碎的小麥含有蛋白質和糖分，小麥的香氣和甜度受到一種小麥炒制方法的影響。日本醬油的特征在于，加入烤麥可産生複雜的味道和香氣。在制作醬油的過程中，烘烤小麥(炒)使其更易受酶的作用，而被壓碎的小麥則覆寫了大豆的表面，以調節水分含量并繁殖細菌，起到了一定的作用。預防。小麥的成分為約82-83%的碳水化合物，約12%的粗蛋白，約2.5%的粗脂肪等。
■鹽
鹽水不僅提供鹹味的來源，而且還可以保護糖漿不受細菌引起的腐爛，并有助于有用的微生物(如耐鹽和嗜鹽曲黴菌，乳酸菌和酵母菌)的活動，這些微生物是制作醬油必不可少的它具有重要作用。
■ 将米曲黴比對物與米曲黴種子混合制成的曲黴是通過培養醬油的曲黴而獲得的，将使用醬油曲黴。用于種子曲的模具(即用于曲的模具)統稱為曲黴菌。酒九具有降解酶，例如澱粉酶，蛋白酶和脂肪酶，并能水解澱粉，蛋白質和油脂。此外，酒曲具有産生30多種香氣成分的作用，并且一直用于味mis，清酒，燒酒，米林和米醋等釀造産品中。
