家常菜之脆皮雞，肉質緊實，香味濃郁，連骨頭也啃幹淨，太好吃了
為什麼現在的人喜歡殺熟？
今天去相熟的攤檔買走地雞，檔主遠遠見到我，立即大聲打招呼：“峰哥，今天的雞很新鮮哦，品質很好的，爆炒還是清蒸，要一隻還是半隻？”搞得我不光顧他都不好意思了。
原計劃是做豉油雞，一切按部就班，燙雞皮，鹵水浸泡，靜置2個小時後，撈出剁塊裝盤。我特别喜歡吃雞翅根，是以偷吃了一個，咬開雞肉的一刹那，感覺到口感不對，太軟糯了，粉粉的，輕嚼就碎了。
檔主信誓旦旦保證的走地雞就這模樣，我心裡問候他母親的想法都有了。多花了錢不說，還影響心情，人和人之間的信任，難道就隻值半隻雞的價錢？心裡一萬頭羊駝奔騰而過的同時，永遠也不會去檔主哪買雞肉了。
補救措施，把雞肉炸透，利用熱油把雞肉中的水分排出，使其肉質變得緊實。當然，對家人是守口如瓶，絕對不會說是買了品質不好的雞肉，迫不得已而為之。而是說創新做法，反正一張嘴兩塊皮，我說什麼他們都信。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">脆皮炸雞</h1>
<h1 class="pgc-h-arrow-right">所需食材</h1>
雞半隻（1000克），姜1塊，小蔥200克，醬油500克，糖30克，料酒20克，瑤柱10克，幹蝦仁20克，食用油750克（實耗50克）。
香料包1個，裡面有：八角，草果，幹辣椒，花椒，沙姜，陳皮，桂皮，丁香，小茴香等。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">制作方法</h1>
（1）姜洗幹淨切片。小蔥洗幹淨切段。燒鍋倒入清水，放入一半姜片，一半蔥段燒開，放入雞隻燙皮，時間30秒鐘，然後撈出瀝幹水分。
（2）重新起鍋，加入500克清水，倒入醬油，放入糖，料酒，姜蔥，香料包，保持90-95度（不可燒開），煮30分鐘，即是鹵水。
（3）放入雞隻，保持鹵水将開不開狀态，鹵制20分鐘，關火靜置3個小時，撈出剁塊。
（4）燒鍋倒入食用油，燒至4-5成油溫，倒入雞肉，加蓋炸2分鐘左右。
（5）響聲消失，開蓋翻面，把雞皮炸至棕紅色，撈出控油裝盤。
其實真正的脆皮雞，并非這樣做。而是整雞，半隻也可以，放入白鹵水中浸泡至剛熟，撈出挂起瀝幹水分，然後刷一層麥芽糖水，繼續風幹，看到雞皮起皺紋，表明已經風幹完畢。
燒鍋倒入食用油，燒至7-8成熱，放入雞隻，炸至表皮呈亮紅色，撈出控油，剁塊裝盤。很多朋友對脆皮炸雞，燒鵝，豬腳的表皮顔色有誤解，認為是用某種顔料染色而成。
在這裡我特别說一下。想到得到亮紅色，在食材的表皮刷上麥芽糖水，蜂蜜水，醬油，醬油等，下鍋炸時，熱油和這些調味品，發生化學反應，食材表面就會轉亮紅色。如果想要金黃色，就刷上米醋。
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