<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">古人有句詩叫“行到水窮處，座看雲起時”。</h1>
今天做完這道水煮肉片後我想這句詩也許可以改為：“行到水煮處，座中肉片香[微笑]”
水煮肉片不是正宗川菜的做法，更多的是江湖菜的麻辣與激情的碰撞，甚至在重慶某區縣有個火鍋品牌，叫水煮青春。這火鍋雖然好吃，但是騙得了口舌，騙不了腸胃，每次吃完這道火鍋，就要連續幾天不斷在衛生間“面壁思過”。
飄香水煮魚
為了更好地品嘗水煮菜的味道，我曾在《水煮百年》網上打撈曆史的味道，曾在四川著名詩人、美食作家石光華的《我的川菜生活》《我的川菜味道》中去辨識各種食材的差別，在司馬青衫《水煮重慶》中去品味巴渝特色菜系的曆史風骨，最後得出結論，想知道水煮肉片的味道，必須親自下廚煮一煮，上桌嘗一嘗。
我曾經想，要是揉捏牛肉的時候加點小蘇打效果是不是好點呢？沒想到石光華就說:“要我們的水煮牛肉不至于七老八十，火候的掌握是關鍵。但腌制時，也有一個取巧，就是放一點小蘇打。小蘇打藥店裡有賣，幾塊錢一大瓶，全名叫“碳酸氫鈉片”。取四片，壓磨成粉，和着腌制調料，用手揉捏勻淨”進一步看文獻，水煮肉片這道重慶人最喜歡的下飯菜，背後也折射了咱們改革開放大時代的故事呢！西南大學藍勇教授團隊做過調研，他在《中國川菜史》中說：
調查表明，改革開放後的1985年，田仲明在翠雲鄉南山大隊公路邊開了一家飯館，名為南山飯店，主要經營豆花、水煮肉片等家常菜，其中水煮肉片是南山飯店的特色，受到食客的歡迎。1988年機場高速開通後，田仲明的大兒子田其萬繼續經營南山飯店，而二兒子田其樹則在1989年雙鳳橋機場路邊開了一家路邊食店。1990年，田其樹将水煮之法引入魚的烹饪，推出了水煮魚，一下廣受歡迎，後便将路邊食店改名為翠雲水煮。後來田其樹的弟弟田利在1997年獨立開店，名翠雲水煮魚渝北店。1999年，北京的楊戰到重慶從田其樹處擷取了技術，在北京開設了沸騰魚鄉，水煮魚一度風行京城，逐漸使水煮魚在全國得到傳播。同時，水煮魚在巴蜀大地也遍地開花，特别是渝北地一帶曾經形成水煮魚一條街，2010年渝北區被稱為中國水煮魚之鄉，2012年翠雲水煮魚成為區級非物質文化遺産保護項目。
這道菜的發展曆史居然折射了當代中國經濟進步的每一個腳印。
一道色香味俱全的水煮肉片
有考據癖的朋友們，關于這道菜也許還有更多的發現。其實要做好這道菜，可能容易陷進的坑還有很多，就算你是專業學廚藝，若悟性不到位，也許很難聽到下面這樣的大神級技術要領——
師父會教給你，腌肉要腌到什麼程度，加多少遍水……師父用手一抓，就知道你這肉腌沒腌到位。沒腌到位它就柴，腌狠了就會綿軟，口感就沒有了。像水煮肉片，肉沒有腌好，師父再牛的手藝，也做不出來鮮嫩的口感。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">今天在朋友圈裡我的大學同學“海泉哥”關心今晚的水煮肉片是用什麼打底的，對于這個問題，我們可以聽聽司馬青衫老師的分享：</h1>
傳統水煮牛肉，是三種俏頭：蒜苗、莴筍葉和芹菜。現在，重慶幾乎沒有餐館這樣做。我在成都的“蒼蠅館子”，吃到過蒜苗加莴筍葉的水煮牛肉，我把廚師表揚了一番。這說明成都廚師比較守規矩。成都對傳統川菜的儲存，也要比重慶好。重慶的大廚，膽子大，熱衷放飛自我。水煮牛肉打底的菜，五花八門。莴筍葉有之，黃豆芽也比較多，還有用藤藤菜、包包白、白菜、黃秧白……大約手邊有什麼，就用什麼，非常灑。
但是，衆所周知，蒜苗、莴筍葉不是每季都有，芹菜更不一定是每個人的最愛。重慶本地最常見的老少皆宜的配菜當然得算黃豆芽。是以今天我也弄了一把黃豆芽墊底。關于配菜的優劣，司馬青衫老師的說法可能有點“原教旨”主義，另外一位大師級的老師（據說曾在釣魚台給中央重要上司人做過餐飲服務），在40年前曾經就這道菜作過一次内部輔導，他是這麼說的：
“這個菜，用水芹菜、青筍、豆芽為上，沒有，亦可；今天用白菜、蘿蔔、蒜薹、海帶替，雖然鮮味稍次，亦可得其韻味。因為這個菜的要領在味，要肉香入菜，菜香入肉，肉菜之香入湯。隻要小裡脊肉好，海椒、花椒使用得當，就能出味，達到肉香、菜香、湯香。水煮肉片辣重麻輕，肉為菜配，突出菜香，這個菜才成功。吃川菜，吃什麼味，要像什麼味，不足，過了，串了，甚至錯了，都不是好川菜。
今天我在煮這道肉片的時候，其實是找了最常見的豆芽，幾乎所有的小區門口超市都有。其量的多少，以最後出菜的總容積的三分之一左右為宜。不要太多，否則影響成菜後與主菜的比例。黃豆芽始見載于《山家清供》，那個時候被稱為因“色淺黃”，是以被稱為“鵝黃豆生”。作者林洪說自己在宋代的時候，“遊江淮二十年”，每次吃到黃豆芽，就懷念故鄉的飯菜！好在現在的餐飲業整體進步了，黃豆芽幾乎是最便宜的家常菜之一。從學術上講，1978年，日大學學家Yamasaki首次從木瓜蛋白酶酶解牛肉的水解液中分離、純化得到氨基酸序列為Lys-Gly-Asp-GluGlu-Ser-Leu-Ala的辛肽，命名為鮮味肽，黃豆以及黃豆芽就是最便宜的鮮味肽來源食材之一。
這裡稍微作友情提示：豆芽這種東西，到處都有，千萬不要因為善意（或無知），冰箱裡儲存太多。建議随買随用，不要留存；愛好飲食的人，經過超市的時候也得關注下最近有什麼新鮮食材，正如重慶本土一位詩人兼美食家這麼說的：“凡物各有先天，如人各有資禀。人性下愚，雖孔孟教之，無益也。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜骟嫩，不可老稚；鲫魚以扁身白肚為佳，烏背者必崛強于盤中；鳗魚以湖溪遊泳為貴，江生者必槎枒其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鲞也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。豆芽雖美好，也不要留存。
今天在加芡的時候雖然沒有用蘇打，但是結合了之前另外一位國宴廚師（不知道能否簡稱餐飲業的“國師”，哈哈）賈廚老師的講解，賈老師特别強調，無論是蛋清漿還是全蛋漿還是蘇打漿，中間加水（或生姜水）都是分三次操作完成，這就像科研做實驗，需要三次提取的過程資料絕對不能隻看最後一次，否則就會引起實驗結果不穩定，最終導緻論文結論不可靠的災難性後果。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">其他的地方，我一如既往地用了玉米澱粉，原因是感覺玉米澱粉的細膩程度更好包裹肉片，就像你出去做溫泉浴，隻有玉米澱粉才能讓肉片放松地舒展每一道褶子，讓味道滲透到每根紋路，讓肉片細膩也好，粗犷也好，恰到好處地與玉米澱粉互相擁抱——這種擁抱是有彈性的，是美味的預言，也是澱粉的升華。</h1>
玉米澱粉
當然，火候方面，咱們小家小戶的不能和大館子比，也别和菜單上那些老師用于示範的爐竈比，有的時候，竈比竈，氣死人，隻能說，如果你是熱愛煮飯這個事情的人，你得事事在意，處處留心，例如你們當地的氣溫，你們家樓層高低，甚至你做菜的時候，你樓下鄰居家是不是也在用天然氣，都會影響火候的調控。專業教科書都會說，廚房裡應該及時開抽油煙機，但是在做刀口辣椒前在鍋裡炒辣椒的時候我就建議不用開抽油煙機，因為那個辣椒味道出來，由少到多，由淡到濃的每個微弱環節，你都能辨識出來，否則火候太過或不及，都會出狀況，這個時候你會發覺老祖宗的智慧真是絕了——“過猶不及”啊！
有時，做一道菜，是和自己挑剔的味蕾進行決鬥，也是和生活的點滴粗糙進行較量，今天這道水煮肉片的感覺是什麼呢，讓我用一首拙劣的詩歌來代我回答：
讓陽光在豆瓣中積澱
讓豆芽在煸炒中升華
為肉片做深度按摩
用蛋清做深度護理
用玉米澱粉提升彈性
讓姜米，蒜蓉與溫油
還有豆瓣來一場四手聯彈
辣椒與花椒
在鏟子調控下
像蝴蝶輕舞飛揚
芬芳的美味私奔
到整個樓棟的旮旯
淋熱油聲刺啦啦的
是饕餮者最低調的宣言
（2021.5.4）