<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">古人有句诗叫“行到水穷处，座看云起时”。</h1>
今天做完这道水煮肉片后我想这句诗也许可以改为：“行到水煮处，座中肉片香[微笑]”
水煮肉片不是正宗川菜的做法，更多的是江湖菜的麻辣与激情的碰撞，甚至在重庆某区县有个火锅品牌，叫水煮青春。这火锅虽然好吃，但是骗得了口舌，骗不了肠胃，每次吃完这道火锅，就要连续几天不断在卫生间“面壁思过”。
飘香水煮鱼
为了更好地品尝水煮菜的味道，我曾在《水煮百年》网上打捞历史的味道，曾在四川著名诗人、美食作家石光华的《我的川菜生活》《我的川菜味道》中去辨别各种食材的区别，在司马青衫《水煮重庆》中去品味巴渝特色菜系的历史风骨，最后得出结论，想知道水煮肉片的味道，必须亲自下厨煮一煮，上桌尝一尝。
我曾经想，要是揉捏牛肉的时候加点小苏打效果是不是好点呢？没想到石光华就说:“要我们的水煮牛肉不至于七老八十，火候的掌握是关键。但腌制时，也有一个取巧，就是放一点小苏打。小苏打药店里有卖，几块钱一大瓶，全名叫“碳酸氢钠片”。取四片，压磨成粉，和着腌制调料，用手揉捏匀净”进一步看文献，水煮肉片这道重庆人最喜欢的下饭菜，背后也折射了咱们改革开放大时代的故事呢！西南大学蓝勇教授团队做过调研，他在《中国川菜史》中说：
调查表明，改革开放后的1985年，田仲明在翠云乡南山大队公路边开了一家饭馆，名为南山饭店，主要经营豆花、水煮肉片等家常菜，其中水煮肉片是南山饭店的特色，受到食客的欢迎。1988年机场高速开通后，田仲明的大儿子田其万继续经营南山饭店，而二儿子田其树则在1989年双凤桥机场路边开了一家路边食店。1990年，田其树将水煮之法引入鱼的烹饪，推出了水煮鱼，一下广受欢迎，后便将路边食店改名为翠云水煮。后来田其树的弟弟田利在1997年独立开店，名翠云水煮鱼渝北店。1999年，北京的杨战到重庆从田其树处获取了技术，在北京开设了沸腾鱼乡，水煮鱼一度风行京城，逐渐使水煮鱼在全国得到传播。同时，水煮鱼在巴蜀大地也遍地开花，特别是渝北地一带曾经形成水煮鱼一条街，2010年渝北区被称为中国水煮鱼之乡，2012年翠云水煮鱼成为区级非物质文化遗产保护项目。
这道菜的发展历史居然折射了当代中国经济进步的每一个脚印。
一道色香味俱全的水煮肉片
有考据癖的朋友们，关于这道菜也许还有更多的发现。其实要做好这道菜，可能容易陷进的坑还有很多，就算你是专业学厨艺，若悟性不到位，也许很难听到下面这样的大神级技术要领——
师父会教给你，腌肉要腌到什么程度，加多少遍水……师父用手一抓，就知道你这肉腌没腌到位。没腌到位它就柴，腌狠了就会绵软，口感就没有了。像水煮肉片，肉没有腌好，师父再牛的手艺，也做不出来鲜嫩的口感。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">今天在朋友圈里我的大学同学“海泉哥”关心今晚的水煮肉片是用什么打底的，对于这个问题，我们可以听听司马青衫老师的分享：</h1>
传统水煮牛肉，是三种俏头：蒜苗、莴笋叶和芹菜。现在，重庆几乎没有餐馆这样做。我在成都的“苍蝇馆子”，吃到过蒜苗加莴笋叶的水煮牛肉，我把厨师表扬了一番。这说明成都厨师比较守规矩。成都对传统川菜的保存，也要比重庆好。重庆的大厨，胆子大，热衷放飞自我。水煮牛肉打底的菜，五花八门。莴笋叶有之，黄豆芽也比较多，还有用藤藤菜、包包白、小白菜、黄秧白……大约手边有什么，就用什么，非常洒。
但是，众所周知，蒜苗、莴笋叶不是每季都有，芹菜更不一定是每个人的最爱。重庆本地最常见的老少皆宜的配菜当然得算黄豆芽。所以今天我也弄了一把黄豆芽垫底。关于配菜的优劣，司马青衫老师的说法可能有点“原教旨”主义，另外一位大师级的老师（据说曾在钓鱼台给中央重要领导人做过餐饮服务），在40年前曾经就这道菜作过一次内部辅导，他是这么说的：
“这个菜，用水芹菜、青笋、豆芽为上，没有，亦可；今天用白菜、萝卜、蒜薹、海带替，虽然鲜味稍次，亦可得其韵味。因为这个菜的要领在味，要肉香入菜，菜香入肉，肉菜之香入汤。只要小里脊肉好，海椒、花椒使用得当，就能出味，达到肉香、菜香、汤香。水煮肉片辣重麻轻，肉为菜配，突出菜香，这个菜才成功。吃川菜，吃什么味，要像什么味，不足，过了，串了，甚至错了，都不是好川菜。
今天我在煮这道肉片的时候，其实是找了最常见的豆芽，几乎所有的小区门口超市都有。其量的多少，以最后出菜的总容积的三分之一左右为宜。不要太多，否则影响成菜后与主菜的比例。黄豆芽始见载于《山家清供》，那个时候被称为因“色浅黄”，所以被称为“鹅黄豆生”。作者林洪说自己在宋代的时候，“游江淮二十年”，每次吃到黄豆芽，就怀念故乡的饭菜！好在现在的餐饮业整体进步了，黄豆芽几乎是最便宜的家常菜之一。从学术上讲，1978年，日本科学家Yamasaki首次从木瓜蛋白酶酶解牛肉的水解液中分离、纯化得到氨基酸序列为Lys-Gly-Asp-GluGlu-Ser-Leu-Ala的辛肽，命名为鲜味肽，黄豆以及黄豆芽就是最便宜的鲜味肽来源食材之一。
这里稍微作友情提示：豆芽这种东西，到处都有，千万不要因为善意（或无知），冰箱里储存太多。建议随买随用，不要留存；爱好饮食的人，经过超市的时候也得关注下最近有什么新鲜食材，正如重庆本土一位诗人兼美食家这么说的：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。豆芽虽美好，也不要留存。
今天在加芡的时候虽然没有用苏打，但是结合了之前另外一位国宴厨师（不知道能否简称餐饮业的“国师”，哈哈）贾厨老师的讲解，贾老师特别强调，无论是蛋清浆还是全蛋浆还是苏打浆，中间加水（或生姜水）都是分三次操作完成，这就像科研做实验，需要三次提取的过程数据绝对不能只看最后一次，否则就会引起实验结果不稳定，最终导致论文结论不可靠的灾难性后果。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">其他的地方，我一如既往地用了玉米淀粉，原因是感觉玉米淀粉的细腻程度更好包裹肉片，就像你出去做温泉浴，只有玉米淀粉才能让肉片放松地舒展每一道褶子，让味道渗透到每根纹路，让肉片细腻也好，粗犷也好，恰到好处地与玉米淀粉相互拥抱——这种拥抱是有弹性的，是美味的预言，也是淀粉的升华。</h1>
玉米淀粉
当然，火候方面，咱们小家小户的不能和大馆子比，也别和菜谱上那些老师用于演示的炉灶比，有的时候，灶比灶，气死人，只能说，如果你是热爱煮饭这个事情的人，你得事事在意，处处留心，例如你们当地的气温，你们家楼层高低，甚至你做菜的时候，你楼下邻居家是不是也在用天然气，都会影响火候的调控。专业教科书都会说，厨房里应该及时开抽油烟机，但是在做刀口辣椒前在锅里炒辣椒的时候我就建议不用开抽油烟机，因为那个辣椒味道出来，由少到多，由淡到浓的每个微弱环节，你都能辨别出来，否则火候太过或不及，都会出状况，这个时候你会发觉老祖宗的智慧真是绝了——“过犹不及”啊！
有时，做一道菜，是和自己挑剔的味蕾进行决斗，也是和生活的点滴粗糙进行较量，今天这道水煮肉片的感觉是什么呢，让我用一首拙劣的诗歌来代我回答：
让阳光在豆瓣中积淀
让豆芽在煸炒中升华
为肉片做深度按摩
用蛋清做深度护理
用玉米淀粉提升弹性
让姜米，蒜蓉与温油
还有豆瓣来一场四手联弹
辣椒与花椒
在铲子调控下
像蝴蝶轻舞飞扬
芬芳的美味私奔
到整个楼栋的旮旯
淋热油声刺啦啦的
是饕餮者最低调的宣言
（2021.5.4）