<h1 class="pgc-h-arrow-right">1、棗的成熟過程</h1>
根據棗果的發育特性，其成熟過程分為白熟期、脆熟期和完熟期3個階段。
（1）白熟期：果皮退綠，呈綠白色，轉成乳白色。果實體積和重量不再增加，肉質比較松軟，汁少，含糖量低。果皮薄而柔軟，煮熟後果皮不易與果肉分離。
（2）脆熟期：白熟以後，果皮自梗窪、果肩開始逐漸着色轉紅，直至全紅。果肉含糖量很快增加，質地變脆，汁液增多，風味增強，肉色仍呈綠色或乳白色。果皮增厚，稍硬，煮熟後容易與果肉分離。
（3）完熟期：脆熟期後，果實繼續積累養分，果肉含糖量增加，最後果柄與果實連接配接的一端開始轉黃而脫落。果肉顔色由綠白色轉為乳白色，在近核處呈黃褐色，質地從近核處逐漸向外變軟，含水量下降。以上3個時期果肉中可溶性固形物含量不斷增加。如冬棗的可溶性固形物，在白熟期為23.2%，到脆熟期增加到37.2%，這兩個時期含糖量和品質相差很大；其他品種都有其共性，随其成熟期增長，其含糖量、風味等品質都在優化，差别較大。是以，必須根據不同加工要求來決定采收期。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">2、棗果的采收時期</h1>
采收成熟度對鮮棗儲藏壽命有很大影響。以初紅果最耐儲，其次是半紅果，全紅果耐儲性最差。過早采收影響棗果品質，過晚則縮短儲藏期。
生食品種在脆熟期采收為最好，此時棗果顔色鮮豔，果汁多，
風味好。棗果制幹品種以完熟期采收為最好，此時果實充分成熟，色澤濃豔，果形飽滿，富有彈性，品質最佳。加工品種的采收期按不同的加工方法決定。加工蜜棗以白熟期采收為最好，此時肉質松軟，煮制時容易吸收糖分，成品晶亮，食用時沒有皮渣。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">3、棗果的采收方法</h1>
鮮果采收，以人工采摘為主。在采摘時要分期、分批采摘，小心輕放，不傷果皮。還有震撼法采收、機械搖動法采收。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">4、鮮棗采後處理的方法</h1>
（1）保鮮劑處理：在棗果采收前要進行殺菌防黴處理，好果率比對照提高，處理後可提高果實硬度和延長儲藏壽命。噻苯咪唑（TBZ）熏蒸劑防止棗果發黴效果好，噻苯眯唑（TBZ）不僅能防止黴菌繁殖，而且能殺死已生長的黴菌。
（2）實體處理：采用實體方法，如Co輻射處理、減壓真空保鮮、電磁輻射、急降溫、熱處理等均在探讨研讨中。應用微型減壓設施儲藏冬棗和金絲小棗在硬度、口感、新鮮度等方面均顯著好于普通冷藏（約-1C）。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">5、鮮棗儲藏的适宜條件</h1>
（1）溫度：溫度是影響鮮棗儲藏壽命最重要的環境因素。在--定範圍内，溫度越低儲藏效果越好，因為低溫能有效地抑制果實的呼吸作用，0C下棗的呼吸強度是20°C下的1/2以下。同時低溫又能減慢果實水分的蒸騰速度和抑制微生物活動，延緩果實的衰老程序，減少腐爛，進而能有效延長果實的儲藏期。但低于冰點儲藏時會産生凍傷。
（2）濕度：鮮棗是一種很易失水的果品，在制冷庫或冷藏窖中，濕度約為95%，其棗果的儲藏期則可大大延長。--般棗果儲藏的濕度應在90%~95%。
（3）氣體成分：氧3%~5%，二氧化碳小于2%。通過控制适宜的儲藏環境，可使鮮棗儲藏期在60天以上，有的品種在90天以上時，脆果率仍超過70%。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">6、鮮棗儲藏技術路線</h1>
選擇耐儲鮮食品種-*采前處理-+适時無傷采摘-➢采後處理（防腐、分級）→快速預冷至0C~1C→打孔小包裝或氣調儲藏-→定期檢查-→出庫-→冷鍊運輸（0°C~5C）→上市銷售。