<h1 class="pgc-h-arrow-right">猴頭菇是名貴食材,泡發不好比黃連還苦,按這樣做法,沒一點苦味 </h1>
猴頭菇是中國傳統珍貴食用菌,與熊掌、海參、魚翅并稱“四大名菜”,并有“山珍猴頭、海味燕窩”之說。
新鮮的猴頭菇呈白色, 幹後幹後由淺黃至淺褐色,狀似金絲猴頭,故稱“猴頭蘑”,是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素,猴頭菇菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中至葷”之稱,是一種名貴食材。
有關猴頭菇的記載,較早見于370年前明代徐光啟《農政全書》,書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。《禦香飄缈錄》載有清官的猴頭菜肴,并盛贊其味鮮美。
近代以來,關于猴頭菇的記述仍少,20世紀30年代,《魯迅日記》曾提到,魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭菇,也是贊美它“味确很好”。
猴頭菇有營養,又美味,可是幹猴頭菇如果泡發不好會有一種苦味,口感不好,如何泡發猴頭菇才能去掉苦味呢?
我開始時,在網上搜過幾個方法,用過之後很不盡人意,後來專門向一位廚師學了泡發的全過程,回家自己試試着做了一次,果然,泡發好的猴頭菇沒有一點苦味,口感非常好。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">猴頭菇為什麼發苦?</h1>
新鮮的猴頭菇沒有苦味,猴頭菇幹品中才有一種苦味,這種苦澀物質可能來源于猴頭菇本身所含的一種皂甙,是因為猴頭菇在烘幹過程中會被氧化,是以就形成了苦味的皂甙。皂甙是廣泛存在于各種植物中,比如:人參、茶葉、甘草、靈芝等都含有皂甙。
猴頭生長時遇到惡劣環境條件,導緻子實體發紅,這樣的猴頭菇也有苦味,猴頭菇之是以有苦味是因為它的根部,根部含有皂甙,皂甙溶于水,可以先用水浸泡、清洗,剪除根部即可食用。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">幹猴頭菇如何泡發不苦?</h1>
1、用清水先将猴頭菇表面的髒物洗淨,放在清水中浸泡2-3小時,扣上一個盤子,更容易泡透。切記,不可以用沸水浸泡,水的溫度不要超過60°,否則就會使猴頭菇中活性營養成份喪失。
2、将泡發的猴頭菇撈出,用手擠出猴頭菇的黃水,用剪刀把猴頭菇根部的中間硬芯和周圍發黑的部位剪掉,然後,再放一盆清水泡發15分鐘左右。
3、将泡過的猴頭菇擠出黃水,用40度的溫水反複搓洗擠壓,如此反複2-3次,把猴頭菇的黃色洗淨,可以用手指輕輕蘸一點猴頭菇表面的水放在舌尖,感覺不出苦澀為好。
4、然後将蒸鍋中的水燒開,猴頭菇中放入雞湯或骨頭湯,放入鍋中蒸40分鐘,直至将猴頭菇軟爛為止。切記,水一定要燒開後再放猴頭菇,因為這樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養成份和味道。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">總結一下,烹饪技巧:</h1>
1、幹猴頭菇适宜于用冷水或溫水水泡發,用淘米水最好,淘米水屬于天然的堿性水,千萬不能用沸水泡發,更不宜用醋泡發,品質差點的猴頭菇可以放少量的堿面。
2、猴頭菇之是以有苦味是因為它的根部,一定要清除幹淨。
3、猴頭菇上鍋蒸制時,切記,水一定要燒開後再放猴頭菇,因為這樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養成份和味道。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">食譜:猴頭菇煲老鴨</h1>
材料:老鴨半隻 、幹猴頭菇2個、杞子各5克 、紅棗4個
調料:鹽4克、蔥1段、姜1塊。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">猴頭菇的泡發操作方法:</h1>
1、将猴頭菇洗淨,放在清水中浸泡2-3小時。
2、把猴頭菇中間的硬芯剪掉
3、将泡過的猴頭菇用40度的溫水反複搓洗擠壓,把猴頭菇的黃色洗淨
4、然後放入雞湯或骨頭湯裡上鍋蒸40分鐘
<h1 class="pgc-h-arrow-right">猴頭菇煲老鴨:</h1>
1、老鴨洗淨瀝幹,斬成大塊,焯水備用
2、把調料洗幹淨後,裝在調料盒中,紅棗洗淨。砂鍋内加清水适量,除了枸杞以外,将所有材料放進,水沸後轉小火炖2小時。‘
4、加入枸杞,加适量鹽,再炖煮20分鐘左右即可。