<h1 class="pgc-h-arrow-right">猴頭菇是名貴食材，泡發不好比黃連還苦，按這樣做法，沒一點苦味 </h1>
猴頭菇是中國傳統珍貴食用菌，與熊掌、海參、魚翅并稱“四大名菜”，并有“山珍猴頭、海味燕窩”之說。
新鮮的猴頭菇呈白色， 幹後幹後由淺黃至淺褐色，狀似金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”，是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素，猴頭菇菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中至葷”之稱，是一種名貴食材。
有關猴頭菇的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。《禦香飄缈錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。
近代以來，關于猴頭菇的記述仍少，20世紀30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭菇，也是贊美它“味确很好”。
猴頭菇有營養，又美味，可是幹猴頭菇如果泡發不好會有一種苦味，口感不好，如何泡發猴頭菇才能去掉苦味呢？
我開始時，在網上搜過幾個方法，用過之後很不盡人意，後來專門向一位廚師學了泡發的全過程，回家自己試試着做了一次，果然，泡發好的猴頭菇沒有一點苦味，口感非常好。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">猴頭菇為什麼發苦？</h1>
新鮮的猴頭菇沒有苦味，猴頭菇幹品中才有一種苦味，這種苦澀物質可能來源于猴頭菇本身所含的一種皂甙，是因為猴頭菇在烘幹過程中會被氧化，是以就形成了苦味的皂甙。皂甙是廣泛存在于各種植物中，比如：人參、茶葉、甘草、靈芝等都含有皂甙。
猴頭生長時遇到惡劣環境條件，導緻子實體發紅，這樣的猴頭菇也有苦味，猴頭菇之是以有苦味是因為它的根部，根部含有皂甙，皂甙溶于水，可以先用水浸泡、清洗，剪除根部即可食用。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">幹猴頭菇如何泡發不苦？</h1>
1、用清水先将猴頭菇表面的髒物洗淨，放在清水中浸泡2-3小時，扣上一個盤子，更容易泡透。切記，不可以用沸水浸泡，水的溫度不要超過60°，否則就會使猴頭菇中活性營養成份喪失。
2、将泡發的猴頭菇撈出，用手擠出猴頭菇的黃水，用剪刀把猴頭菇根部的中間硬芯和周圍發黑的部位剪掉，然後，再放一盆清水泡發15分鐘左右。
3、将泡過的猴頭菇擠出黃水，用40度的溫水反複搓洗擠壓，如此反複2-3次，把猴頭菇的黃色洗淨，可以用手指輕輕蘸一點猴頭菇表面的水放在舌尖，感覺不出苦澀為好。
4、然後将蒸鍋中的水燒開，猴頭菇中放入雞湯或骨頭湯，放入鍋中蒸40分鐘，直至将猴頭菇軟爛為止。切記，水一定要燒開後再放猴頭菇，因為這樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養成份和味道。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">總結一下，烹饪技巧：</h1>
1、幹猴頭菇适宜于用冷水或溫水水泡發，用淘米水最好，淘米水屬于天然的堿性水，千萬不能用沸水泡發，更不宜用醋泡發，品質差點的猴頭菇可以放少量的堿面。
2、猴頭菇之是以有苦味是因為它的根部，一定要清除幹淨。
3、猴頭菇上鍋蒸制時，切記，水一定要燒開後再放猴頭菇，因為這樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養成份和味道。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">食譜：猴頭菇煲老鴨</h1>
材料：老鴨半隻 、幹猴頭菇2個、杞子各5克 、紅棗4個
調料：鹽4克、蔥1段、姜1塊。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">猴頭菇的泡發操作方法：</h1>
1、将猴頭菇洗淨，放在清水中浸泡2-3小時。
2、把猴頭菇中間的硬芯剪掉
3、将泡過的猴頭菇用40度的溫水反複搓洗擠壓，把猴頭菇的黃色洗淨
4、然後放入雞湯或骨頭湯裡上鍋蒸40分鐘
<h1 class="pgc-h-arrow-right">猴頭菇煲老鴨：</h1>
1、老鴨洗淨瀝幹，斬成大塊，焯水備用
2、把調料洗幹淨後，裝在調料盒中，紅棗洗淨。砂鍋内加清水适量，除了枸杞以外，将所有材料放進，水沸後轉小火炖2小時。‘
4、加入枸杞，加适量鹽，再炖煮20分鐘左右即可。