首先要做的是找出哪種羊肉是美味的。食品的好壞是一個人的主觀評價和感受，但對羊肉等肉制品的評價有一套客觀名額。這些名額具有實體特性，包括肉的顔色、嫩度（剪切力）、持水能力，還包括一些營養（化學成分）名額，包括水分、蛋白質、脂肪（脂肪酸）等。
通過對羊肉的實體性質和化學營養的實驗室分析，可以評估羊肉或其他肉制品是否能給消費者帶來良好的食用體驗。例如，實驗室使用紋理器來确定羊肉切掉的切斷力的大小，這可以模拟人體切牙和咀嚼羊肉的力量。切力越小，嫩度越大，羊肉的品質就越高。例如，将标準肉樣品塊在熱水中煮熟，計算中心溫度達到80°C後肉類樣品的重量損失是烹饪的損失。烹饪損失越小，羊肉保持的水分越強，多汁。當我們品嘗一塊羊肉時，嫩度、多汁性、風味等等，構成了人們對羊肉"好或壞"的基本評價。當然，烹饪也很重要，可以對喂入嘴裡的羊肉的味道産生決定性的影響，但它與羊肉本身的品質或品質無關。
風吹草，露出牛羊
首先，羊肉的品質與羊的品種直接相關。以新疆為例。新疆肉有綿羊、山羊品種資源豐富，既有肉又有絨毛。當地品種包括和田綿羊、多波綿羊、澤勒黑羊、哈薩克綿羊、新疆山羊等，通過遺傳育種技術培育的品種包括新疆細毛綿羊、新疆羔羊、中國美利奴綿羊、辛集細羊毛綿羊、新疆南疆絨山羊等。這些優良的肉羊品種可以帶來各種口味濃郁的羊肉産品。研究表明，南疆地區有優良品種的綿羊（長波綿羊、基爾基茲羊、和田羊、卡拉庫爾羊）。對肉制品的營養成分進行全面測量和分析。研究發現，這四種羊有水分含量适中、蛋白質含量豐富、脂肪含量高、礦物質含量高等特點，同時含有八種必需氨基酸，氨基酸含量群組成也非常合理。
有好的綿羊品種是不夠的，綿羊的生活環境、繁殖、育肥條件一定要優良。放牧區的自然條件，包括飲用水、飼料飼料等，都會對羊肉的品質産生影響。至關重要的是，綿羊能夠自由放牧，以牧場為食。新疆是全國重點草原牧區，草原占國土面積的28.83%。新疆70%以上的畜産品來自天然草原。新疆綿羊以自然放牧為主，輔以飼喂和施肥。放牧育肥獲得的肉比通過糧倉喂養的羔羊更好，因為放牧的綿羊比圈養喂養的羊運動更多，肌肉纖維強壯，咀嚼過多。純天然放牧的綿羊自由，悠閑，不受限制，身體健康。這是人類快樂與健康之間的相同關系。健康的綿羊具有較高的抗氧化水準，而屠宰後獲得的羊肉的多種名額（顔色和水力學）随着身體抗氧化特性的改善而增加。
通過吃草，綿羊可以向綿羊談論放牧的營養
綿羊通過放牧以天然牧場為食。放牧和放牧草還含有一些風味前體物質。前體物質包括水溶性物質，如糖、氨基酸、核苷酸、硫胺素和脂溶性物質，如脂肪酸。這些前體物質通過羔羊進食并進入羔羊體内，最終沉積在羔羊的肌肉組織中。在高溫下蒸煮後，這些前體物質經化學反應加熱産生醛類、酯類、醇類等，這些揮發性物質最終給人一種豐富、豐富的口感，通過刺激人的口腔上皮細胞帶來愉悅感。
例如，天然草原中的許多牧草都含有不飽和脂肪酸，包括n-3多不飽和脂肪酸，對人體健康有益，可以去除血管廢物。這些脂肪酸在喂食羔羊後儲存在肌肉中。研究表明，天然牧場中的亞麻酸水準與羔羊肌肉中亞麻酸的水準顯着正相關。人們吃羊肉，不僅能獲得這些必需脂肪酸，還能因為這些脂肪酸能轉化為更豐富的揮發性物質，享受更好的風味。研究表明，羊吃洋蔥和辣椒粉後，羊肉中不飽和脂肪酸（油酸）和色氨酸的含量增加，羊肉風味前體物質的含量增加。沙洋蔥和辣椒也是常見的牧場。
最後，牧場含有一些天然的藥用活性成分，包括植物皂苷、植物多酚、類胡蘿蔔素、植物類黃酮、曲安奈德等。大量生物學研究發現，這些牧場中的天然生物活性物質具有抗氧化特性，可改善動物的抗氧化特性，促進動物健康，調節肌肉脂肪酸，這些都與新疆羊肉的品質有關。例如，甘草和草是新疆重要的天然草品種。研究表明，甘草中的黃酮類化合物和甘草中的皂苷可改善羊肉的品質，改善顔色，提高保水功效，與促進綿羊健康有關。
天然放牧資源、豐富的飲用水喂養是使放牧羔羊肉更加優質的關鍵。雖然放牧羊肉品質好，但牧區草原生态破壞越來越嚴重，草原荒漠化問題突出，牧區消費者對羊肉的需求日益增加。是以，在保證優質羊肉生産的同時，草原生态環境的保護和肉羊養殖技術的改進是當今畜牧業科學家需要解決的主要問題。