到.m 11點，該市西路上的大多數商店已經關閉。深黃色的路燈也照亮了街道，幾乎沒有行人和車輛點綴着它，似乎不願意停下來一天。一家魚餃店的燈光依然亮起，店裡三兩個食客都在吃飯，不時有行人到這裡停下，加入進來。店裡大鍋裡的湯翻了個身，還有一縷煙火......
這是一家名為"18松老兩魚餃子"的小店。說起"18魚餃子"的美譽，雖然不像潮州牛肉丸外那麼有名，但在潮州當地，也為人人熟知。一款小魚餃，憑借實實在在的材料和不斷的改進，經過百多年的發展，支撐着潮州小吃業，一個"老名鼎鼎"。今天，工藝已經發展到第四代繼承人。在新一代手中，這種魚餃子是否還是"老味道"，什麼是"新味道"。本期《清州老味道》，記者來到這家店，在品嘗美食的同時，聽聽這魚餃背後的故事。
"十八條魚餃子"誕生了
十八條魚餃這道手藝，大約始于120年前，一個叫周海清老手。老人是俞輝的曾祖父，是這家18首歌的兩魚餃子店的現任老闆。當時，他在城西路"右營前"經營一家名為"周順興"的店鋪，因為他熱愛美食，也與很多廚師有過交流。當得知田間有人用豬肉做餃皮時，周海青萌生了用魚做魚餃子的主意。
這很容易知道。即使是一個小魚餃，從一個想法到一個流行的家庭風味，這并非沒有一些曲折。雖然時間變了，一個店主的故事現在很難看透全貌，但第四代魚餃的技巧餘晖還是從他父親的祖母嘴裡學到了一些碎片——"從一開始直接把魚做成餃子松松散，一煮爛爛，我爺爺試過很多次都沒解決， 這是非常浮躁的。曾經簡單地把魚放在水泡裡沒關系，等等回頭看，發現魚的質地發生了變化，隻有現在才把魚餃皮先把魚肉放在水面上，然後用紗布把這道工序瀝幹。後來他從我們潮州牛丸的打法中學習，做了很多嘗試，才做了這個魚餃子。"
一碗蝦丸魚餃湯，讓"周順興"這家酒吧店深閱聽人多顧客歡迎。後來，周海清把工藝傳給了自己的女兒，也就是玉慧的祖母周秀琴，被譽為"九姐妹"。九姐妹在西路18qu巷口賣魚餃子，魚皮魚餡，入口滑，充滿嚼勁，回味鮮甜，這小魚餃子大名鼎盛。随着顧客的嘴和嘴巴，魚餃上都帶有"18首歌"的等号。"起初我們沒有對魚餃子店說什麼名字，但别人說魚餃說要去'18首歌'，我們隻是用'18首歌'來命名，這也是對顧客口碑的簽名。此時，餘晖充滿了驕傲。
後來，九姐妹将工藝傳給下一代，逐漸由餘輝的父親餘振泉和幾個兄弟姐妹接手。雖然幾個人很團結，但經營理念還是分歧的。周秀琴死後，幾個兄弟正式分居。分居後，玉珍右繼承了母親的老店，其他兄弟紛紛批發經營魚餃子，有的經營快餐，有的還重新經營魚餃店......人們用自己的想法給這種魚餃子一個新的發展。"就像我們的招牌一樣，這是關于口碑，而不是減少競争。特别是對我這一代人來說，特别希望讓"18條魚餃子"這個牌子出去，更多的人學會出去開店，也能幫助我更好地實作這個願望。"餘晖說。
"舊口味"和"新口味"
新一代繼承人為18曲魚餃注入新靈魂
位于西路的老店，九姐妹的孩子被于振權分手接管後，店名改為"18歌老兩魚餃"。憑借母親的良好口碑和從純工藝中繼承的玉珍權利，吸引了不少來自潮安、饒平甚至周邊城市的食客，店裡的生意越好。
玉珍右還結合食客的觀景，采用豬肉餡，魚餃從之前的"魚包魚"到"魚包豬"。成本上升，但玉珍權一直告訴店員和家人，要繼續堅持使用新鮮的好食材，做這種魚餃，秉承誠信經營、實料、誠信待客的宗旨，要保留這種"老味道"，長期做這種魚餃子生意。
後來玉鎮右還增加了"浮餃"（油炸餃子）、魚面等新産品，得益于其經營不善，新餐逐漸成為"老牌"。"那時生意太好了，店太小了，我父親做了一個小作坊，做魚餃子和魚面，他一個接一個地教很多人這些工藝品。然後他們想出去開自己的店，我們支援它。于輝說，不時有食客想讓他們開分店，友善他們解開自己的欲望，再加上自己在大學的時候，外國學生經常委托他放假後把魚餃帶回家等到學校，讓他想出把18條魚餃子的名聲從潮州拿出來。
直到兩年前，接力棒才傳到了玉慧和他的妻子安身邊。他遵循父親的傳統，不斷開發新的飯菜，學習岩藻餃子等潮州名藝，發展出酸甜餃子、墨魚餅等餐食。"我們的想法是線上線下并下，盡可能地打開18個魚餃子的宣傳視窗，現在我們也有學徒的教育訓練，希望盡快實作讓18個魚餃子出去的願望。安說。
魚餃如何上線？他們剛試過餘晖，在包裝上這個通行證都會受到影響——生魚餃進行真空包裝形成一個球，煮熟的魚餃二次加熱容易因為火太多而無法煮熟。經過多次摸索，18條魚餃終于可以"上線"了。2011年，他們開始在微網誌上開店，兩年後開通了淘寶、微信等銷售平台，憑借18首歌的魚餃子廣受好評，餘晖夫婦也被網友稱為"魚餃子""魚餃皇後"。"現在網上生意還是很不錯的，每天一般有幾十個快遞員寄送，每天最多一百件。于輝說，自從線上經營走上正軌後，父親也了解到，不能局限于小店，開始讓宇輝按照自己的理念來經營。
打開線上管道，餘晖他們開始把心思放下。去年十月，他和妻子對商店進行了翻新，用一些幹淨的燈光和明亮的廚房，為老品牌帶來了更多的年輕顧客。今年4月，裕輝在阜陽開設了一家分店，以友善老食客，在House街開設了另一家分店。"很多人建議我們，疫情的影響還沒有結束，開店可能會賠錢，但我想，早開一天，可以早一天經營，離夢想更近一步。加上我們的分店和總店都是同等價格的重量，相信我們一定能做好。"
在餘晖和安克看來，一個老名字的生存取決于原則，發展取決于文化。近年來，他們還在店内提供潮州旅遊手繪地圖，為遊客推廣潮州美食和好去處，依托潮州的文化遺産，講述18條魚餃的故事。目前，他們正在準備制作18條魚餃宣傳片，希望通過文化故事的舉辦，讓這種魚餃成為潮州内外的知名美食标志。
"我們還有一個小小的目标，就是在珠三角地區開設分店，用'18歌第二魚餃'這個标志，到更大的市場突破，希望這一天能早點來。我們将繼續努力！"餘晖說。
□ 策劃人 蔣俊英煜□總裁林玉武□ 主編 李浩民
□ 溫/潮州日報記者 陳偉圖/潮州日報記者 莊園