每年夏天，冷粉、冷面、泡菜，是廣大重慶人專門做食欲不好的"利器"。肚子下面一碗辛辣順滑的冷粉，開胃菜和夏天，不禁又來了一碗。
說起重慶的酷粉，很多名氣，大腳三輪驅動場酷粉、榮昌的黃色酷粉、閩南的陳酷粉等等，你吃過嗎？如果你來大腳旅遊，參觀大腳石雕刻，忍不住吃一碗三輪驅動場酷粉溶液。
三驅場酷粉是大腳的傳統特色小吃，起源于田家三輪驅動小鎮，是一代人創造的生活。三驅領域酷粉早已在外界聞名遐迩，重慶美食人都知道。
目前，三輪驅動場涼粉的生産技術已經傳到了田世斌的手中。據了解，田世斌的母親唐繼英一家住在太平村、志摩鎮、唐家幾代人都擅長做冷粉，在當地頗有名氣。唐繼英嫁入三驅小鎮田正華家，從婆婆那裡學到的技能——冷粉精制方法也帶到了天家，并在原有的基礎上，對冷粉生産工藝進行了改進，丈夫共同經營冷粉生意。口碑是最好的廣告，慢慢地，"天酷粉"的名字逐漸響亮起來，也赢得了"大腳名特零食"的稱号。
一碗冷粉看起來很簡單，但這是一件大事。田世斌說，做好這碗冷粉主要講究"三好"：原料好、準備好、功德好。從篩分、浸泡、研磨、過濾、粉化、蒸煮、攪拌、冷卻，到配料，都需要一絲不苟。
首先是原材料，要用好豌豆。長期以來，田世斌買了當地的豌豆，後來改成了甘肅豌豆，現在基本上都是加拿大白豌豆。該品種澱粉含量高，口感好，色澤鮮豔。
豌豆浸泡在大花盆中，夏季浸泡10小時，冬季浸泡兩天，使豌豆完全膨脹。以前，研磨粉全部由石頭推動，但後來改為機器遊戲。粉末很厚，澱粉無休止地出來，浪費了原料。如果精細容易"淺灘"。粉末出來後，夏天需要6個小時，冬天需要1天。
用傳統的木爐煮冷粉，看一個穩定的熱量，在進入鍋前，除去上層油粉，将沉澱好的粉末攪拌走，倒入大鐵鍋開水中。田世斌說："冷粉的味道有多好，關鍵是要看這一步烹饪。煮沸後，将過濾後的豌豆奶慢慢倒入鍋中，在旁邊攪拌，翻過來，用小火慢慢煮，然後繼續攪拌約30分鐘，在濃稠的透明糊狀物中，冷卻冷卻以冷卻。對火的大小的把握尤為重要，大的容易燒成鍋，小的就是生的。在烹饪時觀察情況，看入淺黃色，用鍋鏟撿起肋骨，以免它變。
為了讓田間涼粉有其自身的特點，烹饪時，田世斌還特意用龍竹攪拌，使涼粉帶有幾股竹香。
吃冷粉，更多的是吃食材。一碗冷粉越來越精緻，否則吃起來會無味。配料有油辣椒、胡椒粉、洋蔥、大蒜泥、芝麻油、油炸鹽、味精、香醋、醬油等13種，一種是不可缺少的，不能半邋遢，否則不能吃到豌豆冷粉獨特的複合風味。
田世斌介紹，生産熱油是重頭戲，買雲南的"子彈"辣椒，其特點純正，适合大多數顧客的味蕾。将辣椒切開，在陽光下曬幹，倒入裝有少許植物油的鐵鍋中烘幹，直到有辛辣和辛辣的氣味，手指輕輕地從鍋裡掰開。最好在石巢中用木棍搗碎。一個搗碎的50磅辣椒面，立即裝進潮前密封的塑膠袋裡。
油性辣椒每天做一次，晚上的味道就會消失。油炸熱油時，加入适量的芝麻，使其更香。"黑芝麻有點香，但顔色不可讀，容易下沉，白芝麻漂浮在上面，味道比較好，但味道比較差。田世斌把自己的經驗和盤子拿出來，"如大蒜泥、洋蔥、胡椒粉等食材都在同一天使用，既衛生又不變的品質也保證了口感。
切成細絲的田間涼粉，柔軟而恒定，與這種秘密成分混合，聞起來讓人食欲旺盛，吃起來是辣味可口，回味無窮。
來源：達富特日報、達富特微釋出微信公衆号