首先，讓我們看一張茶中含有的物質的圖表。
與茶"顔色"相關的兩個将軍是顔料和茶多酚。
植物含有有色物質，可稱為"色素"。茶葉也含有大量的色素，通常被稱為茶葉色素。
茶葉中有一類顔料可以溶于水，稱為水溶性色素，主要對茶湯的顔色、口感等品質特性有影響。
水溶性顔料是可溶于水的顔料的總稱。
茶色素存在于新鮮葉子和成品茶中，是構成茶，茶湯和葉基色形狀的成分。
其中，可分為兩類：一類是原有的新鮮葉片，即色素，另一類是在加工過程中産生的，即茶多酚的氧化。
天然存在于新鮮葉片中的葉黃素、花青素等，在茶葉加工中形成的茶葉黃素、茶葉血紅蛋白和茶木質素等，色素物質對茶葉品質的形成起着重要作用。
當然，這種色素是天然産物，是積極和有價值的，而且我們也遇到一些人工添加染色茶，這些染色部位的這種色素，對身體有一定的負面意義，是不好的。
< h1級"pgc-h-右箭頭"資料軌道""10">顔料</h1>
新鮮葉子中已經存在的色素包括脂溶性和水溶性。
1、脂溶性色素
脂溶性色素是含有葉綠素和類胡蘿蔔素的化學物質，它們不溶于水。
脂溶性色素也起着重要作用，主要決定幹茶的顔色和葉背景，是茶葉品質形成的重要因素之一。
A、葉綠素
一般黃綠色的葉片，大葉片葉綠素含量低，深綠色，小葉種含量比較高。在生産中，加工綠茶時，葉綠素b的比例要求高，而紅茶，烏龍茶，白茶，黃茶等葉綠素含量要求較低。
B、類胡蘿蔔素
胡蘿蔔素在1965年茶葉中新近分離出的茶葉中，在新鮮葉片幹重的0.06%左右，一般成熟葉片中較年輕的葉片含量較高，茶葉葉的底層顔色和形狀顔色有重要影響。
在茶葉生産中，特别是紅茶生産中，胡蘿蔔素會被大量氧化和降解，形成紫羅蘭型化合物，有利于紅茶的色澤和香氣。
（上圖為紫芽茶）
2、水溶性顔料
溶解在水中的有色物質的總稱。一般指葉黃素、花青素和葉黃素的氧化産物。
水溶性色素中的葉黃素屬于黃色素，是綠茶湯色的重要組成部分。
花青素屬于紫色色素，幹茶、茶湯、葉底都有影響，也增加了苦味。
紫花茶和杜鵑花茶是一種花青素含量特别高的茶葉，其芽葉呈紫色，口感會比一般的茶葉略苦，風格獨特。
<H1級"pgc-h-箭頭右"資料跟蹤""26">茶多酚氧化産品</h1>
茶葉加工中的色素是水溶性的。其中有三種，它們被茶多酚氧化，是以對茶湯的顔色和味道有重要影響。
在黃茶等核心工藝中悶燒黃、紅茶發酵、烏龍茶搖藍、茶多酚被氧化形成茶葉黃素、茶血紅蛋白等，這兩者進一步氧化聚合成茶褐素。
（如烏龍茶的綠化，受機械力作用，使部分組織受損葉，促進多酚的氧化、聚合、縮合，産生有色物質，促進芳香族化合物的形成。）
是以，産生的幾種物質是互相聯系的，即"你多了，我少了"。它們的含量比例在茶葉中非常重要，需要特定的比例才能給人最好的口感，明亮清澈的湯色。
1、茶葉黃疸
茶葉黃素是紅茶中發現的一種金色色素，是茶葉發酵的産物。在生物化學中，苯丙胺是一種具有酚酮結構的多酚羟基。
茶葉黃素的淨化器是一種橙黃色針狀晶體，具有獨特的橙黃色溶液。
茶葉黃素越多，湯越亮。茶葉黃素的收斂性強，有一定的清新感，酸度弱，性質很活潑，易氧化。
自1957年被發現以來，一直是研究熱點，其結構和生理藥理特性不斷被發現，被稱為"茶葉中的軟金"。
2、茶促紅細胞生成素
茶血紅蛋白是紅茶中發現的橙棕色色素，是茶發酵的産物。
在生物化學中，茶紅是一類分子差異較大的異質性紅酚或栗色酚類物質，在自由基去除和抗氧化中起重要作用。
是以，血紅蛋白是一種強大的抗氧化劑，可以幫助衰老的身體抵抗生物氧化。
3、茶褐素
茶葉木質素是由茶多酚、黃疸和茶葉血紅蛋白進一步氧化聚合而成，棕褐色或棕紅色，是紅茶湯中棕色、深色、化學穩定性較穩定的主要原因。
結語
茶葉中有很多物質，這些物質互相作用，進而形成一杯茶的基調，不可或缺。
随着湯色物質的展示，我們還可以對茶葉的品質做出基本的判斷，其次是這些色素具有一定的健康價值，是以非常重要。