首先，让我们看一张茶中含有的物质的图表。
与茶"颜色"相关的两个将军是颜料和茶多酚。
植物含有有色物质，可称为"色素"。茶叶也含有大量的色素，通常被称为茶叶色素。
茶叶中有一类颜料可以溶于水，称为水溶性色素，主要对茶汤的颜色、口感等品质特性有影响。
水溶性颜料是可溶于水的颜料的总称。
茶色素存在于新鲜叶子和成品茶中，是构成茶，茶汤和叶基色形状的成分。
其中，可分为两类：一类是原有的新鲜叶片，即色素，另一类是在加工过程中产生的，即茶多酚的氧化。
天然存在于新鲜叶片中的叶黄素、花青素等，在茶叶加工中形成的茶叶黄素、茶叶血红蛋白和茶木质素等，色素物质对茶叶品质的形成起着重要作用。
当然，这种色素是天然产物，是积极和有价值的，而且我们也遇到一些人工添加染色茶，这些染色部位的这种色素，对身体有一定的负面意义，是不好的。
< h1级"pgc-h-右箭头"数据轨道""10">颜料</h1>
新鲜叶子中已经存在的色素包括脂溶性和水溶性。
1、脂溶性色素
脂溶性色素是含有叶绿素和类胡萝卜素的化学物质，它们不溶于水。
脂溶性色素也起着重要作用，主要决定干茶的颜色和叶背景，是茶叶品质形成的重要因素之一。
A、叶绿素
一般黄绿色的叶片，大叶片叶绿素含量低，深绿色，小叶种含量比较高。在生产中，加工绿茶时，叶绿素b的比例要求高，而红茶，乌龙茶，白茶，黄茶等叶绿素含量要求较低。
B、类胡萝卜素
胡萝卜素在1965年茶叶中新近分离出的茶叶中，在新鲜叶片干重的0.06%左右，一般成熟叶片中较年轻的叶片含量较高，茶叶叶的底层颜色和形状颜色有重要影响。
在茶叶生产中，特别是红茶生产中，胡萝卜素会被大量氧化和降解，形成紫罗兰型化合物，有利于红茶的色泽和香气。
（上图为紫芽茶）
2、水溶性颜料
溶解在水中的有色物质的总称。一般指叶黄素、花青素和叶黄素的氧化产物。
水溶性色素中的叶黄素属于黄色素，是绿茶汤色的重要组成部分。
花青素属于紫色色素，干茶、茶汤、叶底都有影响，也增加了苦味。
紫花茶和杜鹃花茶是一种花青素含量特别高的茶叶，其芽叶呈紫色，口感会比一般的茶叶略苦，风格独特。
<H1级"pgc-h-箭头右"数据跟踪""26">茶多酚氧化产品</h1>
茶叶加工中的色素是水溶性的。其中有三种，它们被茶多酚氧化，因此对茶汤的颜色和味道有重要影响。
在黄茶等核心工艺中闷烧黄、红茶发酵、乌龙茶摇蓝、茶多酚被氧化形成茶叶黄素、茶血红蛋白等，这两者进一步氧化聚合成茶褐素。
（如乌龙茶的绿化，受机械力作用，使部分组织受损叶，促进多酚的氧化、聚合、缩合，产生有色物质，促进芳香族化合物的形成。）
因此，产生的几种物质是相互联系的，即"你多了，我少了"。它们的含量比例在茶叶中非常重要，需要特定的比例才能给人最好的口感，明亮清澈的汤色。
1、茶叶黄疸
茶叶黄素是红茶中发现的一种金色色素，是茶叶发酵的产物。在生物化学中，苯丙胺是一种具有酚酮结构的多酚羟基。
茶叶黄素的净化器是一种橙黄色针状晶体，具有独特的橙黄色溶液。
茶叶黄素越多，汤越亮。茶叶黄素的收敛性强，有一定的清新感，酸度弱，性质很活泼，易氧化。
自1957年被发现以来，一直是研究热点，其结构和生理药理特性不断被发现，被称为"茶叶中的软金"。
2、茶促红细胞生成素
茶血红蛋白是红茶中发现的橙棕色色素，是茶发酵的产物。
在生物化学中，茶红是一类分子差异较大的异质性红酚或栗色酚类物质，在自由基去除和抗氧化中起重要作用。
因此，血红蛋白是一种强大的抗氧化剂，可以帮助衰老的身体抵抗生物氧化。
3、茶褐素
茶叶木质素是由茶多酚、黄疸和茶叶血红蛋白进一步氧化聚合而成，棕褐色或棕红色，是红茶汤中棕色、深色、化学稳定性较稳定的主要原因。
结语
茶叶中有很多物质，这些物质相互作用，从而形成一杯茶的基调，不可或缺。
随着汤色物质的展示，我们还可以对茶叶的质量做出基本的判断，其次是这些色素具有一定的健康价值，所以非常重要。