甘肅的馓子原來是這樣做的，你嘗過嗎

馓子的曆史悠久，起源于春秋戰國時期，那時候，為紀念春秋時期晉國名臣義士介子推，寒食節（清明節前一二天）要禁火三天，于是人們便提前炸好一些環狀面食，作為寒食節期間的快餐，因為是寒食節所具，就被叫做"寒具"，這種"寒具"就是馓子。大約到了明代，馓子逐漸被回族人民接受和喜愛，成為他們饋贈親友、招待客人的食品。

小時候，每每聽到街上賣馓子的吆喝聲，便纏着父母去買一些。兩手快速地掰着那一根根細細地、酥脆地馓子大快朵頤之後，連飯也不想吃了。馓子作為中國穆斯林的标志性小吃抑或民俗文化，山東老家的回族對其制作技藝的掌握并不像西北地區這麼普遍，我父母就不會炸馓子，即便是開齋節這個回族最隆重的節日，母親也是通過購買來品嘗或待客。

定居華亭以後才發現，這裡的回族婦女幾乎人人都會炸馓子，買馓子也是一件極其容易的事情，更加友善我大飽口福了。這應該緣于西北的回族較好地傳承了穆斯林的傳統習俗，也成為我安居華亭的幸事之一。

在華亭第一次過開齋節，晚上單身的我正在加班，突然接到一個朋友的電話，他說我獨在異鄉過節，要送我一些馓子。我激動地跑到機關樓下，接過朋友送給我的馓子，那一刻我不僅感受到了開齋節喜悅的氣氛，而且華亭人的熱情和友善令我倍感溫暖，那脆香可口的味道是我平生以來吃過的最好吃的馓子。

婚後首次過開齋節前夕，妻子告訴我說要炸馓子，我高興的差點手舞足蹈，不單單是因為又能吃上馓子了，更是因為能夠親眼目睹炸馓子的流程了。

那天早上，我們早早的簡單地吃了點東西，嶽母和妻子便開始和面。她們倆每人一個面盆，把适量面粉倒入盆中，然後緩緩地倒入涼開水，并用手輕輕地扒着被水打濕的面粉，以便讓水滋潤剩餘的幹面。其間，她們分别加了一些胡麻油，并且，嶽母向面盆裡加了适量鹽和事先熬好的花椒水，做成鹹馓子，妻子則加了些紅糖和蜂蜜，炸成糖馓子。如果按一斤面一個雞蛋的比例加入雞蛋，那麼馓子會更加香酥可口，假加再放一些芝麻，馓子就愈加清香了。和好面後，隻見手光、盆光，面塊軟硬适度，表面光滑，閃着一種油光。

待面團饧好以後，便可以搓馓子了。這時，我将食用油倒入以炭燒火的大鍋。她們将面團分成基本均等的一塊一塊，接着就其中的一塊揉搓起來，俄頃，那面塊就變成蜿蜒在案闆上的一條細面，好似遊戲裡一條已經吃下許多食物的貪吃蛇。這時，她們将搓好的面條放入其中有兩三公分深食用油的面盆内浸潤大約十分鐘，再拿出來繼續搓面條，這樣的馓子韌性更好，可以搓得更細，炸熟以後會越發脆酥。而後，她們将細面以一圈兩尺左右的長度、一圈一圈地纏在手臂上，用一根一米有餘的竹杆挑起來，放入冒煙的油鍋裡，馓子周邊的油便咝咝地冒起泡兒。這時，要留心油溫，六七成的油溫最适宜炸馓子，炸出來的馓子色澤鮮亮，鹹的顔色呈金黃色，甜的則黃中帶紅（因為加了紅糖的緣故）。

兩人一個搓馓子，一個用一根長筷子翻動着馓子，忙得不亦樂乎。我興奮地加入到她們的陣營，時而幫着搓馓子，時而往手臂上纏馓子，在忙碌有序的勞動中體驗着第一次炸馓子的歡樂。那感覺宛若外出旅遊看到見所未見的美景一樣是一種摻雜着新鮮感的快樂。鍋裡的馓子漸漸地變黃了，并随着煙兒冒出縷縷香氣，在廚房裡回旋缭繞，惹得我饞涎欲滴。隻見整個馓子不知不覺間起了很多小泡，似乎向我們宣告它已經熟了。嘗了嘗撈出來的馓子，雖然有些燙，但是香酥松脆，味道上佳，畢竟裡面也包含着自己的勞動果實吧。倘若，把馓子掰碎，和喜歡吃的涼菜涼拌在一起，加入醋、辣椒油和香菜，香、酥、脆、辣，幾重口感疊加，讓人胃口大開。此外，馓子可與其它菜混合炒着吃，也可榨成小碎塊，加入香油和餃子調料，做成餃子或包子，味道各有千秋，就看你喜歡哪種口味了。

經過一上午的努力，馓子全部炸完了，一把把的馓子被平行碼在案闆上，摞了幾摞，馓子圈圈相連，外觀纖細黃亮。馓子如果放在通風較好的地方，可以儲存一個月。時間再長的話，馓子就會變質，也會因吸收了一定的水分不再酥脆。當然，若是把馓子用塑膠袋或保鮮膜密封好放進冰箱冷藏的話，可以儲存更久。切忌不經密封就放入冰箱，因為冰箱裡的水分會潤濕馓子，導緻馓子失去香脆的口味。

那天下午，嶽母囑咐我和妻子把馓子給不友善炸馓子的幾家親戚或鄰居都送了兩把，確定他們也能享用自家人炸地馓子。雖然數量不多，也不值多少錢，但是這些馓子卻代表了回族親友鄰裡之間的互助與友愛。

馓子不僅是回族重要的小吃，亦是節日甚至平時待客不可或缺的食品，當家裡來客時，端上一把馓子，擺上一些水果和幹果，是回族待客的标準方式和基本禮儀。很多漢族朋友喜歡吃回族人炸得馓子，當他們到回族朋友家裡，享受到馓子的招待時，就能體會到回族朋友的熱情與尊重。因而，馓子是回族飲食文化的重要展現，也是回族與漢族或其他民族交流的一張名片。