牛奶（牛乳）小知識

普通牛奶

乳房是哺乳動物分泌的白色或略帶黃色的不透明液體，用于從乳房喂養幼兒。

小牛從出生後7天到奶粉期開始産生的乳汁是正常乳汁。

正常牛奶中各種成分的組成一般是穩定的，但奶牛的品種、個體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節、溫度、擠奶狀态和健康狀況等因素各不相同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質、乳糖和灰分含量相對穩定。

異常乳汁

在哺乳期，牛奶的化學成分和特性由于生理或病理等原因而發生變化，這種變化稱為異常牛奶。

異常乳汁分為生理異常乳汁、微生物污染乳汁、化學異常乳汁

生理異常乳汁

初乳：牛出生後7天内分泌的稱為初乳的牛奶。

特性：

明顯黃色

粘度有輕微的特殊氣味和苦味

高含量的牛奶固體幹物質，特别是乳清蛋白（球蛋白）;

乳糖含量低

熱量不穩定

具有免疫作用

末乳：幹奶前15天牛生産的奶稱為末乳或舊奶。

除牛奶脂肪外，其他成分較高

它具有苦鹹味

脂肪氧化細菌和脂肪酶增加

微生物污染牛奶

原奶被微生物嚴重污染，産生異常變化，成為異常微生物乳。

最常見的微生物污染牛奶是酸性牛奶和乳腺炎牛奶。乳腺炎乳和其他緻病菌污染的牛奶對人體有害。

各種微生物污染牛奶的症狀如下

各種微生物污染乳白色性狀

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類

引起細菌

牛奶的特性

缺陷和危害

酸牛奶

乳酸菌，丙烯酸，大腸杆菌，小球菌等

高酸度、酒精凝固、發酵氣體産生、酸味、酸凝

加熱凝固，風味差，奶酪酸性失效，膨脹

乳腺炎牛奶

溶血性鍊球菌、葡萄球菌、微球菌、孢子、管線菌、大腸杆菌等

混入血液凝血、酒精凝固、熱凝固、風味異常

乳清蛋白、鈉、氯、過氧化氫酶、pH細胞數增加、脂肪、乳糖、鈣、脫脂牛奶固體、酸度降低

傳播疾病，導緻食物中毒

其他緻病菌污染牛奶

布魯氏菌病、沙門氏菌、炭疽病、肺結核、口蹄疫病毒等

與緻病菌混合

粘稠的牛奶

冷細菌、溶杆菌等

粘度，粘液形成，蛋白質分解

苗條奶油，奶酪等

有色牛奶

冷細菌、球菌、紅曲

黃色，紅色，藍色

牛奶和乳制品顔色的變化

異常凝血分解乳汁

蛋白質、脂肪分解細菌、冷細菌、孢子細菌

凝血酶樣凝固、钽、堿化、脂肪分解氣味、苦味

帶來不好的風味，乳制品走向失敗

細菌異常風味牛奶

蛋白質、脂肪分解細菌、産酸細菌、冷細菌、大腸杆菌

異味，異味，各種故障

牛奶和乳制品有異常的味道和變質

噬菌體污染牛奶

噬菌體，主要是乳酸噬菌體

細菌溶解數量和細菌數量減少

未能生産發酵劑和發酵乳

化學異常的牛奶

低配量牛奶

低分量牛奶是由于奶牛品種，育種管理，營養比例和病理學的影響而具有低牛奶固體含量的牛奶。

從加強育種改進和育種管理方面進行改進。

低酸度酒精陽性牛奶

低酸度酒精陽性牛奶是指酸度正常但酒精凝固的異常牛奶。由于代謝紊亂、氣候劇變、喂養不當等複雜原因，牛乳鹽的平衡或膠體系統的不穩定性可能是導緻低酸度酒精陽性牛奶的原因。

不尋常的牛奶味

影響牛奶風味的因素有很多。風味異常主要是通過機體從空氣中轉移或吸收到飼料中，由于脂肪分解的酶作用，氣味，擠奶從外部污染或吸收氣味或金屬氣味等。

異物用牛奶染色

受外來污染的牛奶是指含有污染物的牛奶，由身體通過飼料轉移到牛奶中，或含有有意或無意混合到牛奶中的物質。看

外來染色牛奶的種類

外來染色牛奶的種類

中的類

主要異物

染色的原因

主要危害

污染乳

抗生素

病牛的治療

影響發酵乳的産生、人類過敏甜瓜、細菌耐藥性等的産生

激素

促進奶牛的生長

人類荷爾蒙紊亂，異常反應

殘留農藥

除草劑

植物生長激素

放射性物質

飼料和飲用水污染

由于機體正常代謝功能的積累，以及慢性中毒的發生，甚至可能有潛在的緻癌、緻畸作用

洗滌劑

清潔容器時殘留物

塑膠添加劑

容器溶解

微量元素（鉛、镉、汞、鋅等）

飼料和飲用水污染，容器溶解

人

摻雜牛奶

水

增加重量

降低牛奶固體含量

異質成分

影響營養品質

防腐劑

非法保養牛奶

影響發酵乳的生産，違反衛生法規

中和劑

遮蔽酸牛奶

影響乳制品品質，增加細菌數量

一件事

混合牛奶

各種污垢（飼料、昆蟲、糞便、灰塵等）

衛生條件差

細菌污染、牛奶減少、傳染病傳播媒介

各種碎屑（金屬、棉紗、鬃毛等）

牛奶管理不善，異物混雜

影響乳汁