牛奶（牛乳）小知识

普通牛奶

乳房是哺乳动物分泌的白色或略带黄色的不透明液体，用于从乳房喂养幼儿。

小牛从出生后7天到奶粉期开始产生的乳汁是正常乳汁。

正常牛奶中各种成分的组成一般是稳定的，但奶牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、温度、挤奶状态和健康状况等因素各不相同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质、乳糖和灰分含量相对稳定。

异常乳汁

在哺乳期，牛奶的化学成分和特性由于生理或病理等原因而发生变化，这种变化称为异常牛奶。

异常乳汁分为生理异常乳汁、微生物污染乳汁、化学异常乳汁

生理异常乳汁

初乳：牛出生后7天内分泌的称为初乳的牛奶。

特性：

明显黄色

粘度有轻微的特殊气味和苦味

高含量的牛奶固体干物质，特别是乳清蛋白（球蛋白）;

乳糖含量低

热量不稳定

具有免疫作用

末乳：干奶前15天牛生产的奶称为末乳或旧奶。

除牛奶脂肪外，其他成分较高

它具有苦咸味

脂肪氧化细菌和脂肪酶增加

微生物污染牛奶

原奶被微生物严重污染，产生异常变化，成为异常微生物乳。

最常见的微生物污染牛奶是酸性牛奶和乳腺炎牛奶。乳腺炎乳和其他致病菌污染的牛奶对人体有害。

各种微生物污染牛奶的症状如下

各种微生物污染乳白色性状

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类

引起细菌

牛奶的特性

缺陷和危害

酸牛奶

乳酸菌，丙烯酸，大肠杆菌，小球菌等

高酸度、酒精凝固、发酵气体产生、酸味、酸凝

加热凝固，风味差，奶酪酸性失效，膨胀

乳腺炎牛奶

溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌、孢子、管线菌、大肠杆菌等

混入血液凝血、酒精凝固、热凝固、风味异常

乳清蛋白、钠、氯、过氧化氢酶、pH细胞数增加、脂肪、乳糖、钙、脱脂牛奶固体、酸度降低

传播疾病，导致食物中毒

其他致病菌污染牛奶

布鲁氏菌病、沙门氏菌、炭疽病、肺结核、口蹄疫病毒等

与致病菌混合

粘稠的牛奶

冷细菌、溶杆菌等

粘度，粘液形成，蛋白质分解

苗条奶油，奶酪等

有色牛奶

冷细菌、球菌、红曲

黄色，红色，蓝色

牛奶和乳制品颜色的变化

异常凝血分解乳汁

蛋白质、脂肪分解细菌、冷细菌、孢子细菌

凝血酶样凝固、钽、碱化、脂肪分解气味、苦味

带来不好的风味，乳制品走向失败

细菌异常风味牛奶

蛋白质、脂肪分解细菌、产酸细菌、冷细菌、大肠杆菌

异味，异味，各种故障

牛奶和乳制品有异常的味道和变质

噬菌体污染牛奶

噬菌体，主要是乳酸噬菌体

细菌溶解数量和细菌数量减少

未能生产发酵剂和发酵乳

化学异常的牛奶

低配量牛奶

低分量牛奶是由于奶牛品种，育种管理，营养比例和病理学的影响而具有低牛奶固体含量的牛奶。

从加强育种改进和育种管理方面进行改进。

低酸度酒精阳性牛奶

低酸度酒精阳性牛奶是指酸度正常但酒精凝固的异常牛奶。由于代谢紊乱、气候剧变、喂养不当等复杂原因，牛乳盐的平衡或胶体系统的不稳定性可能是导致低酸度酒精阳性牛奶的原因。

不寻常的牛奶味

影响牛奶风味的因素有很多。风味异常主要是通过机体从空气中转移或吸收到饲料中，由于脂肪分解的酶作用，气味，挤奶从外部污染或吸收气味或金属气味等。

异物用牛奶染色

受外来污染的牛奶是指含有污染物的牛奶，由身体通过饲料转移到牛奶中，或含有有意或无意混合到牛奶中的物质。看

外来染色牛奶的种类

外来染色牛奶的种类

中的类

主要异物

染色的原因

主要危害

污染乳

抗生素

病牛的治疗

影响发酵乳的产生、人类过敏甜瓜、细菌耐药性等的产生

激素

促进奶牛的生长

人类荷尔蒙紊乱，异常反应

残留农药

除草剂

植物生长激素

放射性物质

饲料和饮用水污染

由于机体正常代谢功能的积累，以及慢性中毒的发生，甚至可能有潜在的致癌、致畸作用

洗涤剂

清洁容器时残留物

塑料添加剂

容器溶解

微量元素（铅、镉、汞、锌等）

饲料和饮用水污染，容器溶解

人

掺杂牛奶

水

增加重量

降低牛奶固体含量

异质成分

影响营养质量

防腐剂

非法保养牛奶

影响发酵乳的生产，违反卫生法规

中和剂

遮蔽酸牛奶

影响乳制品质量，增加细菌数量

一件事

混合牛奶

各种污垢（饲料、昆虫、粪便、灰尘等）

卫生条件差

细菌污染、牛奶减少、传染病传播媒介

各种碎屑（金属、棉纱、鬃毛等）

牛奶管理不善，异物混杂

影响乳汁