廣東地處嶺南，春夏氣候濕熱，吃羊肉就成了秋冬限定。等寒風鑽進了衣領，才想起，是時候吃點羊肉進補了。近日大幅度降溫，适宜冬季滋補暖身的羊肉又成了餐桌上的常客。今天就和大家分享六道特色羊肉做法，都是大廚招牌菜，叫座又好賣，能為餐廳帶來可觀的收益。
整編：紅廚網
題圖：圖蟲·創意
冬季，羊肉當造。暖身禦寒、滋補身體的羊肉，一直是中國人冬日餐桌上必不可少的一道美食。
由于地域和飲食習慣的差别，各地烹饪羊肉的方式各不相同，口味沒有一家之規。紅焖、清炖、打煲、涮肉、燒烤、爆炒……花式做法，能适應南北各地食客的喜好。
古方豬肚炖羊蹄
圖源：禦公館
廣東人烹羊，也有明顯的區域特征和喜好，愛吃帶皮羊肉，善于運用香料去腥增香，為了中和羊肉的熱性，還會加入馬蹄或竹蔗。代表菜紅焖羊肉、羊腩煲，一到冬季就特别受歡迎。
今天紅廚網特邀粵菜大廚盧鏡泉和何竟迅，用六道羊肉菜例為大家詳細講解羊肉菜肴的烹饪技法，幹貨滿滿，歡迎轉發和收藏。
廣式紅焖羊肉
制作：何竟迅
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選材上，建議用帶皮羊肉。羊皮軟彈回甘，羊肉軟爛細嫩，吃起來口感更加豐富。使用紅焖的做法來處理羊肉，能充分釋放出羊肉的鮮香，湯汁濃郁，讓人食指大動。
主料：
羊肉500克。
輔料：
姜、白蘿蔔、紅蘿蔔各150克，蒜苗250克，香葉3片，八角3粒，陳皮7克。
醬料：
柱侯醬、香肉醬、醬油各10克，鹽、白胡椒粉、麻油各5克，生油200克，糖5克，酒、生粉各10克。
制作過程：
1.羊肉切小塊，冷水下鍋焯水，去清血污，熱鍋下油炒至幹身。
2.白蘿蔔、紅蘿蔔切塊放入沸水中浸泡5分鐘，撈起過冷水濾幹，待用。
3.燒鍋下油，放入姜片、香葉、八角炒香，再轉大火放下羊肉翻炒，倒入料酒爆炒，再下柱侯醬、香肉醬略爆後加入陳皮絲，注入适量清水，用猛火烹沸後改用慢火煮至七成熟。
4.加入白蘿蔔、紅蘿蔔，撒上白胡椒粉、麻油，放入醬油調色，糖調味，用生粉勾上薄芡，放上蒜苗，加蓋原煲上桌即可。
新興秘制羊腩煲
制作：盧鏡泉
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有着“羊城烹羊第一人”之稱的盧鏡泉師傅，今天和大家分享一道他拿手好菜——羊腩煲。
盧師傅表示，制作羊腩煲首選東山羊，肉質鮮嫩多汁，又不會過分肥膩。最好選擇半大的羊，太小肉少而水分多，太老則膻味重，肉質柴而不好入口。
用炸腐竹、白蘿蔔、馬蹄墊底，使羊腩煲的口感更加清爽，有層次。蔬菜的清甜配上油脂的滿足感，一口下去都是幸福的味道。
主料：
熟羊腩1.5斤。
輔料：
去皮白蘿蔔1斤，去皮馬蹄6粒，炸腐竹5件。
配料：
青蒜頭段6段，幹蒜頭6粒，姜片适量。
調料：
九味醬半湯勺，蚝油、醬油、雞精各少許，羊骨湯三炒勺，花雕酒1兩。
制作過程:
1.将新鮮的羊腩預先制熟，然後斬件。再将去皮後的白蘿蔔切件。
2.将預先炸好腐竹，煲熟的蘿蔔和洗淨的馬蹄一同放入煲内。
3.爆香配料，然後放入羊肉爆香，再倒入花雕酒。加入九味醬，大火爆炒至出香味，加入一勺羊骨湯。
4.加入一大勺蚝油，醬油、雞精各少許，熟透後将羊肉撈出，放入煲内，原煲跟卡式爐上台（粵菜叫打邊爐）。
神州清湯鹽池羊
制作：盧鏡泉
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羊肉味鮮美，各地的做法也不同，有人愛吃炭火烤得滋滋冒油的羊肉串、羊排；也有人愛吃熱氣騰騰的羊腩煲、紅燒羊蹄，但在廣州沒有人能拒絕一碗暖心又暖胃的清湯羊！
烹羊專家盧鏡泉親自去到甯夏考察挑選，最終標明了最适合做清湯羊的甯夏鹽池羊。這款羊肉質緊實，肥瘦均勻，煲出來肉香撲鼻，吃一口鮮美嫩滑。搭配多種養身湯料，讓你吃一頓暖一冬。
主料：
鹽池羊1.2斤。
輔料：
去皮白蘿蔔1斤。
配料：
濕紅棗片5錢，濕枸杞子6錢，濕葛仙米4錢。
調料：
A：鹽4克，味精4克，雞精3克，冰糖10克；
B：香葉5片，草果1粒，八角半粒，姜片3片。
制作過程：
1.将鹽池羊斬好洗幹淨，放入一個小湯桶内。湯桶中加入A、B調味料，注入清水煲約20分鐘。
2.将煮至變軟的蘿蔔和羊肉一起放入砂鍋。
3.加入羊肉原湯，灑上配料，燒開後即可上桌。
風味羊什湯
制作：盧鏡泉
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主料：
羊肚60克，羊肺40克，羊心30克，羊肝25克。
輔料：
羊骨湯5兩，茨菇1兩。
配料：
酸蘿蔔粒20克，酸指天椒10克，芫荽、蔥花少許，香葉1片，八角半粒，姜片1片。
調味料：
鹽、味精、雞精、胡椒碎各适量。
制作過程：
1. 羊肚，羊肺沖洗幹淨，羊心改好刀，共同放入高壓鍋，加入香葉，八角，姜片壓6分鐘。
2.羊肝用味料腌至半個鐘備用。
3.将所有羊什切成粗條，加羊骨湯煮開後再加胡椒調味，裝碗後撒上香菜、蔥、酸蘿蔔粒和指天椒粒即可。
羊骨高湯制作：
主料：
清水60斤，羊骨10斤，羊頭10斤，白蘿蔔5斤，姜1斤。
香料：
香葉3錢，草果1兩，八角5錢，原粒白胡椒2兩。
調味：
鹽、味精、冰糖各适量，花雕酒半瓶。
制作過程：
用羊頭、羊骨、香料熬制4-5小時即可。
脆皮果仁羊排
制作：盧鏡泉
羊裡脊腌制後裹勻全蛋糊，然後粘一層提前焙香的果仁碎，入油炸至金黃，配香甜可口的沙拉醬一起吃——盧鏡泉借鑒西餐的烹調手法，将羊裡脊制成一道精巧的小點心，外酥脆、内軟嫩，不僅受到了兒童的喜愛，連許多男士都要點上一盤作為下酒小菜食用。
制作果仁碎：
1.瓜子仁、腰果仁、松子仁分别入烤箱焙香，然後将腰果和松子碾碎。
2.每500克瓜子仁中加腰果碎80克、松子碎80克混勻即可。
批量預制：
羊裡脊改刀為長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的片，用刀背敲斷纖維，納盆後每500克加鹽6克、花雕酒3克、味精2克抓勻腌制3分鐘，放入打散的全蛋液50克、生粉20克充分拌勻，每片羊裡脊兩面粘上果仁碎待用。
走菜流程：
鍋入寬油燒至120℃，取粘滿果仁的羊裡脊10片依次放入油中，中火浸炸約1分鐘至色澤金黃，撈起瀝油，整齊擺放入盤内，擠上卡夫奇妙醬約30克，點綴花草、水果粒即成。
石烹好味醬羊排
制作：盧鏡泉
羊排先炸後鹵，使其能更快地吸收調料香氣，入味深透；煮羊排時不僅添加粵菜師傅常用的紅片糖、蚝油，還放了咖喱醬和黃咖喱粉，使成菜口味複合，給予食客新鮮感；走菜時墊着炒香的洋蔥絲，盛入燒至滾燙的石鍋内，上桌後湯汁冒泡、滋啦作響，讓就餐氣氛更加熱烈。
批量預制：
1.将内蒙羊小排（每塊重約1000克）10塊泡去血水，洗淨後控幹水分。
2.鍋入寬油燒至150℃，下羊小排炸至肉質收縮、色澤微黃，撈出瀝油。
3.桂皮、白豆蔻、白芷各20克，香葉10克，陳皮10克，草果5個（拍破後去籽）洗淨後入清水浸泡20分鐘，裝進紗布袋制成香料包。
4.不鏽鋼大桶内下洋蔥塊1000克，香蔥段500克，生姜塊250克，倒入炸好的羊小排，調入露莎士咖喱醬500克，黃咖喱粉500克，醬油350克，蚝油250克，紅片糖150克，味精75克，雞粉75克，鹽50克，倒入羊骨湯沒過原料，放香料包，大火燒開後轉小火煮1小時，将羊排撈出晾涼，斬成寬3厘米的長條塊；剩餘湯汁打渣後倒回湯桶，放入改刀後的羊排以微火保溫。
走菜流程：
1.客人點單後，取羊排500克，原湯200克盛入碼鬥；将石鍋放在煲仔爐上加熱至150℃。
2.淨鍋炙透，留少許油，下洋蔥絲70克中火炒約30秒，盛入燒燙的石鍋内，擺入羊排。
3.原湯入鍋回熱，淋少許水澱粉勾芡，起鍋前下色拉油5克，均勻澆在羊排上即可走菜。
熬制羊骨湯：
羊骨10千克洗淨後敲斷，放入湯桶内，添清水40千克，大火燒開後用細密漏打去浮沫，中火煮3小時，瀝渣後約得羊骨湯30千克。
技術關鍵：
1.與冰糖相比，片糖雖然甜度不高，但帶有甘蔗香味，用其煮肉會讓湯汁既稠又亮，使賣相更有光澤。
2.批量鹵羊排時，時間要根據火候的大小做調整，煮至用筷子能紮透時即可關火。
3.草果使用前要将殼拍破并去除草果籽，一是為了讓草果香氣更好地釋放，二是草果籽味道較為刺激，容易遮蓋羊肉的香氣。